Le 19 mai, le Grand Véfour, jadis triplement étoilé et deux étoiles Michelin durant 13 ans, se transformera en brasserie ouverte en continu, 7 jours sur 7. Un changement d’orientation qui implique de nombreuses évolutions au sein du restaurant, sous la houlette du directeur de salle Flavien Develet, dix ans de maison.
À partir du 19 mai, les bars et les restaurants pourront (enfin) rouvrir… mais en terrasse. Au cœur du Palais Royal, le Grand Véfour à Paris (Ier) est, comme beaucoup d’établissements, dans les starting-blocks avec les derniers préparatifs. Une réouverture qui signe aussi un grand changement pour cet établissement qui fait partie des plus anciens de Paris, et dont la salle est classée aux Monuments historiques. Et pour cause : après 13 ans de deux étoiles Michelin, le restaurant se transforme… en brasserie, ouverte 7 jours sur 7 et en continu de 7h30 à 1h du matin. « Je l’ai appris en janvier dernier par le chef Guy Martin. Le même mois, le Michelin retirait nos deux étoiles du Guide après avoir acté cette évolution, explique Flavien Develet, qui a fêté en février ses 10 ans au Grand Véfour, dont 3 en qualité de directeur de salle. J’ai toujours travaillé dans l’univers étoilé, la brasserie ça ne m’intéressait pas forcément. Mais à l’annonce de la nouvelle, j’ai pris le temps de réfléchir. Avec du recul, je vois ce changement de concept comme une opportunité à voir autre chose et à m’adapter à un nouveau projet ! »
Capacité de 200 places assises
Depuis plusieurs mois, il réfléchit donc à ce nouveau type de restauration, qui implique bien des évolutions. À commencer par la capacité d’accueil : le restaurant, qui accueillait 40 couverts, pourra recevoir 200 personnes – terrasse extérieure comprise (105 places). Cette dernière se situe en face du restaurant, dans les jardins du Palais Royal, et a été autorisée du 1ermars au 15 octobre par la Mairie de Paris. « À l’intérieur, nous avons changé les tables, plus petites, pour augmenter le nombre de couverts. Le salon du haut accueillera des clients ou bien sera privatif », détaille-t-il. Le lieu ne se transforme pas, seul l’accueil a été supprimé pour donner vie à une zone de production pour le bar, visible à son arrivée. Car le Grand Véfour proposera différents moments de consommation : le petit-déjeuner (7h30 à 10h), le déjeuner (12h à 15h), le salon de thé (16h à 18h), l’happy-hour (18h à 19h30), le dîner (19h à 23h30), et l’après-théâtre (jusqu’à 1h). Il a donc fallu définir plusieurs offres, en lieu et place d’une unique carte avec menus : mise en place d’un semainier (45 euros entrée-plat-dessert au déjeuner), une carte de 25 cocktails avec et sans alcool, des planches salées ou sucrées pour l’happy-hour et/ou l’après-théâtre, des plats du partage comme le poulet du dimanche… Le ticket moyen voulu : 75 euros.
Cibler une nouvelle clientèle et faire revenir les Parisiens
Côté arts de la table, gros changement de l’étoilé à la brasserie, les assiettes de présentation disparaissent, l’argenterie reste à l’intérieur, et l’inox est privilégié à l’extérieur (pour les vols). Pour l’offre bar, Flavien Develet a fait du sourcing pour dénicher des produits français pour sa carte des cocktails évolutive en fonction des saisons, et a opté pour des verres de la Verrerie des Lumières à Paris (XVe). « Finalement, le Grand Véfour retourne à ses origines, comme indiqué sur la devanture « American Bar » et « Café de Chartres » », poursuit-il. Quid des équipes ? La brigade de salle (20 collaborateurs) reste, dont le chef sommelier Romain Alzy (33 ans de maison) ; seule la directrice de salle adjointe, Soazig Billien, est partie pour un nouveau challenge (nous vous en reparlerons, NDLR). Flavien Develet augmente même les effectifs avec 5 personnes (runners, contrats saisonniers pour la terrasse) pour pallier à l’ouverture non-stop. Il envisage le recrutement, à terme, d’un barman si l’offre plaît. Pendant cette période, il a fallu rassurer les équipes, et aussi les former. « Il y a plein de changements comme le système de caisse qui évolue, la formation à la limonade ou aux cocktails. Les tâches sont davantage polyvalentes en passant du gastronomique à la brasserie. Mais nous avons tous la même envie, et la même motivation pour ce nouveau projet, admet-il. Reste à savoir si la clientèle aura le même optimisme. Dans l’ensemble, nos habitués sont contents du changement. Bien sûr, certains ne seront peut-être pas au rendez-vous… La volonté du chef est de cibler une nouvelle clientèle, et de faire revenir les Parisiens au Grand Véfour. Surtout après cette longue période de Covid, l’important aussi est que la maison perdure et que les équipes restent en place ! » Rendez-vous le 19 mai en terrasse !
Le décor reste identique, classé aux Monuments historiques. 
La salle du Grand Véfour se transforme en brasserie.
Infos pratiques :
- Le Grand Véfour
- 17 Rue de Beaujolais, 75001 Paris
- https://www.grand-vefour.com
- 01 42 96 56 27
3 commentaires
Bonjour Hélène, J’espère qu’après ces mois difficiles où toute activité touristique, de restauration et de reportages, tu vas bien. Je lis ton article avec intérêt, car je connais un peu le « Grand Véfour » Mon frère ainé y a fait deux années en tant que chef de partie avec à l’époque le grand Raymond Oliver et sa non moins célèbre intervieweuse Catherine Langeais. Il avait créé le « Pigeonneau Prince Reignier » en l’honneur du prince de Monaco, et j’ai refais très souvent cette recette que nous avions mis à notre carte au Touring Hôtel à St Léonard. L’hôtel familial . Bien à toi Hélène. Bon vent et bon courage
Bonjour,
Comme pour le commentaire précédent, je suis un ancien du Véfour période Raymond Oliver 1974 avec le chef Yves LABROUSSE, donc changement de prestation pour cet établissement de renom , sans doute nécessaire vu la conjoncture actuelle et celle à venir, vous abordez l’augmentation potentielle de l’équipe de salle pour l’intérieur et pour l’immense terrasse mais vous ne parlez absolument pas de celle de cuisine? des conditions de travail relativement pénible dans les sous sol pour réussir à assurer les mises en place à effectuer pour les 40 couverts quotidiens ? La brigade en place, avec les nouvelles amplitudes horaires de service sera t’elle suffisante et opérationnelle pour assurer la production nécessaire pour les clients des 200 places renouvelables envisagées ? Bon courage à eux ! Aux plaisirs de vous lire JJB
Bonjour Monsieur Barbot,
Merci pour votre message ! Ravie de lire votre retour, en tant qu’ancien collaborateur du Grand Véfour.
En effet, beaucoup de changements pour cette maison de renom, qui a vu passer de nombreux hôtes réputés.
Le média Un oeil en salle étant dédié aux métiers du service, l’article se focalise sur la salle et ses évolutions, et non sur la cuisine. Mais il est vrai que la nouvelle capacité de 200 couverts sera un enjeu d’un point de vue production. La brigade va s’étoffer, et pour l’heure, peu de visibilité sur cette réouverture attendue, le directeur avisera en fonction des retours pour, justement, pallier à cette amplitude horaires et au nombre de clients accueillis.
Merci de votre suivi,
À très bientôt,
Bien à vous.
Hélène BINET