Flavien Develet (Grand Véfour, Paris) : « Je vois ce changement de concept comme une opportunité ! »

Le 19 mai, le Grand Véfour, jadis triplement étoilé et deux étoiles Michelin durant 13 ans, se transformera en brasserie ouverte en continu, 7 jours sur 7. Un changement d’orientation qui implique de nombreuses évolutions au sein du restaurant, sous la houlette du directeur de salle Flavien Develet, dix ans de maison.

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À partir du 19 mai, les bars et les restaurants pourront (enfin) rouvrir… mais en terrasse. Au cœur du Palais Royal, le Grand Véfour à Paris (Ier) est, comme beaucoup d’établissements, dans les starting-blocks avec les derniers préparatifs. Une réouverture qui signe aussi un grand changement pour cet établissement qui fait partie des plus anciens de Paris, et dont la salle est classée aux Monuments historiques. Et pour cause : après 13 ans de deux étoiles Michelin, le restaurant se transforme… en brasserie, ouverte 7 jours sur 7 et en continu de 7h30 à 1h du matin. « Je l’ai appris en janvier dernier par le chef Guy Martin. Le même mois, le Michelin retirait nos deux étoiles du Guide après avoir acté cette évolution, explique Flavien Develet, qui a fêté en février ses 10 ans au Grand Véfour, dont 3 en qualité de directeur de salle. J’ai toujours travaillé dans l’univers étoilé, la brasserie ça ne m’intéressait pas forcément. Mais à l’annonce de la nouvelle, j’ai pris le temps de réfléchir. Avec du recul, je vois ce changement de concept comme une opportunité à voir autre chose et à m’adapter à un nouveau projet ! »

Capacité de 200 places assises 

Depuis plusieurs mois, il réfléchit donc à ce nouveau type de restauration, qui implique bien des évolutions. À commencer par la capacité d’accueil : le restaurant, qui accueillait 40 couverts, pourra recevoir 200 personnes – terrasse extérieure comprise (105 places). Cette dernière se situe en face du restaurant, dans les jardins du Palais Royal, et a été autorisée du 1^ermars au 15 octobre par la Mairie de Paris. « À l’intérieur, nous avons changé les tables, plus petites, pour augmenter le nombre de couverts. Le salon du haut accueillera des clients ou bien sera privatif », détaille-t-il. Le lieu ne se transforme pas, seul l’accueil a été supprimé pour donner vie à une zone de production pour le bar, visible à son arrivée. Car le Grand Véfour proposera différents moments de consommation : le petit-déjeuner (7h30 à 10h), le déjeuner (12h à 15h), le salon de thé (16h à 18h), l’happy-hour (18h à 19h30), le dîner (19h à 23h30), et l’après-théâtre (jusqu’à 1h). Il a donc fallu définir plusieurs offres, en lieu et place d’une unique carte avec menus : mise en place d’un semainier (45 euros entrée-plat-dessert au déjeuner), une carte de 25 cocktails avec et sans alcool, des planches salées ou sucrées pour l’happy-hour et/ou l’après-théâtre, des plats du partage comme le poulet du dimanche… Le ticket moyen voulu : 75 euros. 

Cibler une nouvelle clientèle et faire revenir les Parisiens

Côté arts de la table, gros changement de l’étoilé à la brasserie, les assiettes de présentation disparaissent, l’argenterie reste à l’intérieur, et l’inox est privilégié à l’extérieur (pour les vols). Pour l’offre bar, Flavien Develet a fait du sourcing pour dénicher des produits français pour sa carte des cocktails évolutive en fonction des saisons, et a opté pour des verres de la Verrerie des Lumières à Paris (XVe). « Finalement, le Grand Véfour retourne à ses origines, comme indiqué sur la devanture « American Bar » et « Café de Chartres » », poursuit-il. Quid des équipes ? La brigade de salle (20 collaborateurs) reste, dont le chef sommelier Romain Alzy (33 ans de maison) ; seule la directrice de salle adjointe, Soazig Billien, est partie pour un nouveau challenge (nous vous en reparlerons, NDLR). Flavien Develet augmente même les effectifs avec 5 personnes (runners, contrats saisonniers pour la terrasse) pour pallier à l’ouverture non-stop. Il envisage le recrutement, à terme, d’un barman si l’offre plaît. Pendant cette période, il a fallu rassurer les équipes, et aussi les former. « Il y a plein de changements comme le système de caisse qui évolue, la formation à la limonade ou aux cocktails. Les tâches sont davantage polyvalentes en passant du gastronomique à la brasserie. Mais nous avons tous la même envie, et la même motivation pour ce nouveau projet, admet-il. Reste à savoir si la clientèle aura le même optimisme. Dans l’ensemble, nos habitués sont contents du changement. Bien sûr, certains ne seront peut-être pas au rendez-vous… La volonté du chef est de cibler une nouvelle clientèle, et de faire revenir les Parisiens au Grand Véfour. Surtout après cette longue période de Covid, l’important aussi est que la maison perdure et que les équipes restent en place ! » Rendez-vous le 19 mai en terrasse ! 

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