Mercato de rentrée : Frédéric Pedrono / Maxime Maze / Jean-Philippe Guériaux / Gaëtan Molette

Frédéric Pedrono quitte le Pavillon Ledoyen pour La Scène Thélème (ouverture le 20 septembre)

« Je suis très heureux d’avoir gagné 3 étoiles et d’autres distinctions avec Yannick Alléno lors de sa reprise du Pavillon Ledoyen en 2014. Mais, j’avais fait le tour », annonce Frédéric Pedrono, qui a quitté son poste de directeur du restaurant cet été. Après dix ans de bons et loyaux services Avenue Dutuit (Paris, VIIIe), où il a notamment aidé à maintenir le niveau 3 étoiles du précédent chef Christian Le Squer, ce professionnel de 46 ans avait envie de se challenger… avec une ouverture ! Depuis le 1er septembre, il est officiellement directeur du restaurant La Scène Thélème, situé au 18 rue Troyon dans le 17ème (ancienne adresse 3 étoiles de Guy Savoy). Avec Pierre Rigothier, ancien chef étoilé du Baudelaire à l’Hôtel Burgundy, ils prendront possession d’un concept étonnant : un théâtre de 50 places (3 représentations/semaine)  associé à un restaurant d’une capacité de 60 couverts. Ce tandem choisi par l’investisseur Jean-Marie Gurné, ancien président-directeur général de Nestlé Professional Europe, a pour mission « d’obtenir deux étoiles Michelin d’ici à quatre ans ». Frédéric Pedrono, qui sera épaulé par son directeur de salle Sébastien Pé, a également recruté Daniel Pires (ex Le Laurent) en qualité de chef sommelier. Ouverture prévue le 20 septembre. À noter que dans ses nouvelles fonctions, il s’occupera aussi de La Loge Thélème, située juste en face La Scène Thélème, une offre de bistronomie. Contact : 01 77 37 60 99

Quant à Alléno Paris – Pavillon Ledoyen, « le recrutement du nouveau directeur de salle n’est pas encore finalisé », indique t-on.

Maxime Maze part au Château de Versailles         

Fidèle collaborateur d’Alain Ducasse depuis 15 ans, Maxime Maze, précédemment au Jules Verne et à la Cour Jardin du Plaza Athénée, a accepté la proposition du chef multi-étoilé : devenir directeur d’exploitation du restaurant l’Ore – Ducasse au Château de Versailles. « Il s’agit de ma première ouverture. C’est un beau défi car je dois gérer la totalité du restaurant (avec sa partie administrative). Nous sommes 50 employés, dont la moitié en salle. J’aurai à mes côtés deux assistants, Alicia Vegelli et Arthur Eouzan », indique Maxime Maze, 34 ans. Il y aura 2 entités en une seule salle (capacité de 120 couverts) : le service de la journée (8h30/18h) échelonnée entre le petit-déjeuner, le déjeuner et le tea-time, et le service du soir uniquement sur privatisation. Tenue d’époque Louis XIV, vaisselle aux pièces uniques, service à la française… sont les quelque surprises qui attendent les clients du soir. L’objectif : réaliser 300 couverts/jour. « Nous avons dix services à blanc avant l’ouverture le 13 septembre, dès 8 heures », conclut-il.

Jean-Philippe Guériaux monte au Jules Verne de la Tour Eiffel     

Quant au Jules Verne, restaurant du deuxième étage de la Tour Eiffel, c’est Jean-Philippe Guériaux qui succède à Maxime Maze au poste de directeur de restaurant. Il a la double mission de gérer à la fois les 80 employés qui s’y affairent 7 jours sur 7, et de superviser la salle aux 120 couverts. À 51 ans, cet homme de terrain – choisi par Alain Ducasse – a débuté sa carrière en qualité de sommelier au restaurant Fernand Point, puis à l’Hôtel de Crillon ; avant d’évoluer successivement directeur de restaurant et de la restauration dans le Groupe Bernard Loiseau. Il prendra ensuite des postes à responsabilités dans le Groupe Palmeraie Hotels & Resort à Marrakech avant de revenir en France directeur de la restauration du Sofitel Vieux Port de Marseille (Groupe Accor), et enfin, à la direction générale au Petit Zinc puis à la Maison du Danemark du Groupe Frères Blanc où il est resté trois ans.

Gaëtan Molette prend place à l’Orangerie de l’hôtel George V

Un œil en salle l’annonçait le 25 juin dernier. Parti de chez Lasserre, Gaëtan Molette a pris les rennes de la salle de l’Orangerie, troisième restaurant de l’Hôtel George V, ce 5 septembre. Plus de détails ici.

 

 

 

 

 

Enfin, la maison Lasserre semble ne pas « avoir trouvé son nouveau directeur de salle », précise la direction.