Sur le terrain, Un œil en salle continue de rencontrer les 30 ans et plus… de maison. Ils sont rares les directeurs de restaurant à avoir consacré la quasi-totalité de leur carrière au sein d’un établissement ou d’un groupe. Ces ‘ovnis’ de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu, d’une famille. Portrait de Joseph Pinsault, 30 ans au sein du groupe Rostang Père & Filles.
« Je n’ai pas fait 30 ans de Rostang ! J’ai évolué au fil des années, comme le Groupe créé par Marie-Claude et Michel Rostang, rejoints depuis par leurs filles Caroline et Sophie, à travers des postes ou des restaurants différents. La famille Rostang, c’est aussi les employés. On y est bien », sourit Joseph Pinsault, arrivé en 1989 à la maison-mère Rostang à Paris (XVIIe), en tant que chef de rang. Tout juste sorti de l’armée, ce breton, passé entre autres chez le triple étoilé Alain Passard, y est allé au culot, « sans déposer de lettre, ni de CV ». « Vas voir Bruno, maître d’hôtel chez Rostang, il aura sûrement un poste pour toi ! », précise ce fils d’agriculteurs, habitué aux heures en décalé qu’impliquent certaines professions. De là, l’aventure Rostang démarre pour lui. Un an et demi après l’univers étoilé, Joseph Pinsault devient responsable de salle et associé au Bistrot d’À Côté – Flaubert (XVIIe) pendant 15 ans. Puis, en 2005, il passe responsable de salle pour l’ouverture de Jarrasse, une brasserie de la mer à Neuilly-sur-Seine (92).« Je me suis vu confier au fur et à mesure des établissements à l’esprit et au service très variés », dit ce quinqua. Depuis mars 2019, il est directeur d’Octopus, la dernière adresse mixant grill & cocktails de Rostang Père et Filles sur le parvis de La Défense (92). Un « nouveau challenge » pour celui qui définit son métier comme une vraie passion. Et de poursuivre : « Je ne cherche pas à m’imaginer à faire autre chose. J’ai un rythme peu raisonnable. Mais, c’est cette passion qui me donne une force. »
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Infos pratiques :
Octopus, 1 Esplanade de la Défense, 92 800 La Défense – www.octopusparis.com
