Pour la 16ème année consécutive, Denis Courtiade, directeur de salle au restaurant gastronomique « Jean Imbert au Plaza Athénée » et président-fondateur de l’association « Ô Service des talents de demain », et Corinne Hacquemand, professeure certifiée maître d’hôtel en restaurant au lycée Hyacinthe-Friant de Poligny (39), ont permis aux étudiants et apprentis en BTS Management en Hôtellerie Restauration option management d’unité de restauration de réfléchir sur un thème dont la ligne directrice est « le maître d’hôtel de demain ». Cette année, il s’agissait pour ces jeunes talents de définir ce qu’est la convivialité en restaurant en s’appuyant sur leur vécu professionnel puis d’imaginer ce que pourrait être leur futur restaurant dans lequel cette notion de convivialité serait le centre des préoccupations et le maître d’hôtel serait avant tout un maître ou une maîtresse de maison.
La convivialité au restaurant : une tendance actuelle
En se référant à différentes études et sondages, aux écrits de Brillat-Savarin notamment et à leurs propres vécus professionnels, les étudiants soulignent notamment que le cabinet CHD Expert, dans une étude d’octobre 2022, révèle que 39 % des consommateurs privilégient les recommandations des serveurs et que la convivialité́ est l’objectif recherché pour renouer les liens humains après la pandémie. De même, Bernard Boutboul, de la société Gira, met en avant que les « bouillons » sont en croissance depuis plusieurs années dans les tendances de consommation pour leur côté́ convivial davantage que pour leur positionnement tarifaire avantageux.
Une part très importante de la clientèle des restaurants privilégie à présent une expérience conviviale, avec un service attentif, chaleureux et efficace, contribuant à un moment de bien-être sans contrariété du début à la fin du repas. Le contact social avec les serveurs, avec la maîtresse ou le maître de maison, l’interaction enrichissante avec ces derniers et la création d’une véritable ambiance facilitant ces interactions sont désormais plus qu’importants, voire même prioritaires pour les clients, en parallèle avec la traçabilité et la qualité des produits. Cette convivialité présente également des avantages pour les équipes en service, améliorant notamment les conditions de travail, et permet au restaurateur de fidéliser plus facilement ses collaborateurs mais aussi sa clientèle.
Il était une fois le restaurant convivial
Selon Brillat-Savarin, il s’agit d’un état d’esprit, d’une façon d’être envers autrui : « La convivialité n’homogénéise pas mais pacifie et socialise, elle admet chacun autour de la table sans aucune distinction de statut ni hiérarchie sociale. » Si l’on synthétise les travaux des étudiants, les caractéristiques d’un restaurant convivial seraient donc les
suivantes :
- Un restaurant où les clients et le maître/la maîtresse de maison ainsi que tout le personnel en charge
du service se tutoient (comme c’est souvent le cas au Canada par exemple) ; - Un restaurant dans lequel la salle n’est pas compartimentée, qui propose de grandes tablées
possiblement communes ou au moins proches les unes des autres, dans le but de faciliter les
interactions entre les hôtes et les serveurs, mais aussi entre les hôtes eux-mêmes ; - Un restaurant où la musique ne couvre pas les conversations, n’empêche en aucun cas les convives
d’échanger entre eux et où ces conversations ne seraient pas feutrées ; - Un restaurant qui serait inclusif, accessible à la clientèle à mobilité réduite, et dont les tarifs éviteraient
donc absolument l’écrémage de la clientèle ou le ciblage et dont la carte permettrait de n’écarter aucun
régime alimentaire ; - Un restaurant où les membres de l’équipe doivent être ancrés dans la bienveillance, l’altruisme et le
savoir-vivre, contribuant ainsi à créer une expérience humaine authentique ; - Un restaurant qui propose des mets réconfortants, à partager, mettant l’accent sur les plats posés
sur table, à se faire passer pour se servir ;
Ainsi, un restaurant convivial devrait être perçu non seulement comme un lieu où l’on vient pour se restaurer,
mais aussi comme un espace social où la convivialité́ devient véritablement l’objectif, le fil conducteur, liant
les individus dans une expérience humaine inoubliable.
RÉSULTATS :
Après une lecture attentive de chacun des dossiers proposés, l’un d’eux s’est distingué par sa qualité : celui de Elio HENRI et Louis MORIN, étudiants en 2ème année de BTS MHR option A restaurant au Lycée Friant. Sur le podium également, à la 2ème place, Léa ROY et Lorraine PACARD qui ont travaillé en binôme sur leur dossier et à la 3ème place, Lauricia COTTET et Ilonah BEMAMY.
Des diplômes ont été remis aux trois premiers dossiers, et chacun des participants a reçu un cadeau et une lettre de remerciements de Denis Courtiade. Les gagnants, pour leur dossier réalisé en binôme, remportent un repas pour 2 personnes au restaurant « Jean Imbert au Plaza Athénée » à Paris, sur la célèbre avenue Montaigne, et auront le plaisir à cette occasion d’être accueillis, en toute convivialité bien entendu, par Denis Courtiade et son équipe lors de leur venue.
