L’occasion se présente rarement deux fois. Le directeur de salle et chef sommelier a eu l’opportunité d’assister à une séance de dégustation de Chartreuses jaunes et vertes datant de 180 ans !
Un « moment privilégié », c’est ainsi que Thomas Lorival, directeur de salle et chef sommelier au triplé étoilé Le Clos des Sens à Annecy (74), a vécu sa journée du 17 février 2021. Avec le chef Laurent Petit, ils ont été mis en contact avec Fernan Deuss Frandi, collectionneur passionné de vins et spiritueux anciens, par le biais de la société Salmanazar. L’objet de cette rencontre : déguster 5 Chartreuses vertes et jaunes de 1840 – tout début de la production des Pères Chartreux -, et réfléchir à un plat salé ou sucré. Une 6èmebouteille sera vendue aux enchères. Ces six précieux flacons ont été retrouvés dans une cave en Italie, sous terre. Seules 15 bouteilles de Chartreuse de cette époque sont recensées dans le monde… Ce qui confère une saveur toute particulière à cette dégustation « hors norme ».
« Les étiquettes sont rongées par le temps ; on aperçoit seulement « Grande Chartreuse ». Au-delà d’être un grand collectionneur, Fernan est une bible en termes de connaissances. Grâce à son expertise, et les éléments en sa possession (bouteille soufflée bouche, taille du verre, degré alcoolique de plus de 45°, capsule en plomb et en étain…), il a pu identifier la période de production de ces Chartreuses !explique Thomas Lorival, qui a eu la chance de goûter 3 vertes (55°) et 2 jaunes (40 à 43°) de 1840. Gustativement, on a senti l’impact du temps sur la Chartreuse. Sachant que ces bouteilles d’une même époque ont été les unes à côté des autres, on pourrait croire que le vieillissement s’est fait de la même manière. Mais pas du tout ! Chaque bouteille était vraiment différente. Cette différence s’explique de plusieurs micro-facteurs : la disposition, la profondeur sous terre, le bouchon et son oxygénation… »
Des Chartreuses vertes« plus anisées, et moins médicinales qu’aujourd’hui »
« De base, la jaune a un niveau de sucrosité supérieure à la verte avec un alcool un peu moindre. Par rapport aux jaunes que l’on peut goûter aujourd’hui, bien que la recette soit normalement la même, celle de 1840 avait beaucoup perdu de son pouvoir sucrant – sur des arômes pâtissiers, des épices douces, du curcuma, des notes safranées. Quant à la verte, elle avait des notes plus anisées – moins médicinales qu’aujourd’hui – type fenouil, badiane, une sucrosité plus digeste et un alcool intégré à la liqueur », précise Thomas Lorival avec un point de comparaison avec des Chartreuses plus récentes. Avec Laurent Petit, ils ont donc choisi l’une des bouteilles vertes (la N°2) pour son « harmonie aromatique » ! L’accord se portera avec un plat salé – sur des tonalités végétales. Ils ont jusqu’à début mars pour dévoiler l’accord mets-Chartreuse… Une jolie communication avant même que la fameuse 6ème bouteille (prix de départ : 15 000€) soit vendue le 3 avril prochain aux enchères en distanciel sur les sites www.interencheres.com et www.drouotonline.com
Infos pratiques :
- Le Clos des Sens
- 13 Rue Jean Mermoz, 74940 Annecy
- https://www.closdessens.com/le-restaurant-annecy-le-vieux/
