Le restaurant Ceto a mis en place une carte des vins immergés en mer

Le 9 octobre 2021, le chef Mauro Colagreco ouvrait le restaurant Ceto situé au 5e et dernier étage de l’hôtel Maybourne Riviera à Roquebrune-Cap-Martin (06), à quelques encablures de son trois-étoiles, Le Mirazur à Menton. Un lieu dédié à l’univers marin, jusqu’à la création d’une carte des vins à maturation sous-marine.

Article paru dans le magazine Un oeil en salle N°14

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« Au restaurant Ceto, tout tourne autour de la mer ! Les produits qui sont utilisés en cuisine, mais aussi la décoration et le design du restaurant (des verres en résidus de verre trouvés sur les plages puis soufflés, des arts de la table fabriqués à partir d’ossatures de poissons). Il ne manquait plus que la carte des vins et des spiritueux… Ainsi, nous avons initié avec Magali Picherie, chef sommelière au Mirazur, une réflexion autour des champagnes immergés. Plusieurs vignerons champenois ont fait appel il y a quelques années à une société spécialisée qui émerge des vins, des champagnes et des spiritueux dans la mer d’Iroise, au large de l’île d’Ouessant », explique Victor Bigot, chef sommelier du restaurant depuis son ouverture. Contrairement à d’autres immersions à basse profondeur – ayant un petit peu moins de sens, cette société a fait le choix de descendre les bouteilles à 60 mètres sous le niveau de la mer durant 12 mois. Une température constante de 12° C à l’année, une hygrométrie maximale, pas ou peu de lumière, une pression quasi identique à celle à l’intérieur de la bouteille avec une variation de 2 bars sur l’année dûe à la houle et aux marées : la liste des avantages conférés au vieillissement est longue, sans parler de l’absence d’ondes électromagnétiques émises par l’homme.

DÉGUSTATION COMPARATIVE D’UNE CUVÉE « CLASSIQUE » ET D’UNE CUVÉE IMMERGÉE

Pour Victor Bigot, il y a également une logique de terroir. « Nous sommes très axés sur le champagne pour notre sélection car le produit se prête bien à l’expérience. Il y a quelques millions d’années, la Champagne était un océan et on retrouve beaucoup de coquillages dans le terroir. Nous voyons cela comme un retour aux sources », dit-il. Dans cette seule région, six cuvées de cinq maisons différentes sont représentées à la carte. Il s’agit de Hostomme, Frerejean Frères, Leclerc Briant, Heucq et Drappier. Pour les amateurs, une dégustation com- parative des deux modes d’élevage est également possible, en dégustant un cham- pagne élevé en cave champenoise, et cette même cuvée élevée en immersion. « Nous avons récemment reçu la cuvée Vikka de la Maison Hostomme en magnum. Un trésor que nous avons présenté à notre clientèle lors d’une soirée spéciale pour la journée mondiale des océans, en présence du vigneron ! »

L’immersion en mer accélère l’évolution aromatique des vins !

Victor Bigot, chef sommelier du restaurant Ceto à Roquebrune-Cap-Martin (06)

Hors champagne, la carte de Ceto comporte aussi un whisky de chez Benjamin Kuentz, élevé au même endroit à seulement 40 mètres, ainsi que des vins blancs, rouges et Cavas immergés à 24 mètres à Alicante (Espagne) pendant neuf mois. Nous retrouvons également un médoc du Château Tour Haut Caussan et un vin de France réalisé à Saint- Jean-de-Luz. « Il y a une réelle différence à la dégustation ! Il semblerait que ça accélère l’évolution aromatique, affine la bulle des champagnes, et que ça développe la complexité aromatique. La dimension saline déjà présente dans les cuvées que nous sélectionnons est encore plus accrue comparativement à un vieillissement conventionnel. Au-delà de la partie technique et organoleptique, c’est aussi la magie et la poésie qui s’en dégagent qui plaisent aux clients. Et c’est surtout de cela que nous leur parlons ! », conclut Victor Bigot.

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