Ouvert en 2010, le Restaurant André à Singapour, deux étoiles au guide Michelin, classé numéro 2 au 50 Best Asia’s et 14ème au World’s 50 Best Restaurant en 2017, ferme définitivement ses portes le 14 février 2018. Au-delà de la singularité de la cuisine du chef André Chiang, le « livre de cave » a été distingué à trois reprises. Le chef sommelier Romain Cousot (ex Noma à Copenhague) nous parle de ce choix de support intriguant, qui incite le client à la lecture… et à la vente.
Un œil en salle : Pourquoi un « livre de cave » ?
Romain Cousot : Nous sommes dans une maison, une demeure classée à Chinatown. Pas un resort ou un casino. Tout est raffiné, la décoration est faîte par Pam, la femme d’André Chiang. Offrir une liste plastifiée, impersonnelle comme une compilation de noms, n’avait aucun sens ici. Un livre est plus chaud, accueillant, comme dans une maison. Pam dit qu’elle peut « tenir le livre près de son cœur ». C’est cette sensation plus personnelle que l’on cherche à offrir à nos clients.
Le « livre de cave ».
Justement, quel est le lien avec vos hôtes ?
R.C : Le livre fait partie d’un ensemble ; une fois le client assis, le sommelier est la première personne à venir à sa table. J’insiste sur ce premier contact. Il est plaisant, informatif et le client sait ce qu’il va se passer, qui est André ; quelques amuses bouches, et puis l’Octaphilosophie avant les desserts. C’est à ce moment-là que le sommelier parle de la sélection. Ensuite, on remet au client le livre de cave et forcément, même si la table ne boit pas d’alcool, ils veulent le voir, écouter notre message car leur curiosité est titillée. C’est donc une méthode de vente formidable.
À l’intérieur, il y a des croquis, des partitions de musique, des calligrammes… Surprenant ?
R.C : J’ai rajouté un peu d’art, d’illustrations, une chanson de Gainsbourg pour créer une interaction avec le lecteur ; on entre dans l’univers du vin et non dans un catalogue avec des appellations. Il y a des croquis d’André, de vieilles cartes, et pour éviter de lister ‘verre’ ou ‘bouteille’, je me suis souvenu des Calligrammes de Panard. Le livre, pensé de manière ludique, est le meilleur support pour faire passer le message des vignerons.
Une partition de Gainsbourg au fil du « livre de cave ».
Comment avez-vous pensé la construction du livre ?
R.C : C’est une idée de Pam. Elle a commencé avec des livres achetés au marché aux puces, auxquels les pages des vins étaient cousues. Et puis on a appris à fabriquer le livre. On s’en occupe à trois : Pam pour la mise en page et la couverture, un artiste Thaïlandais pour la construction, et moi pour le contenu. En général, il faut 4 ou 5 brouillons, 2 à 3 semaines de rédaction. Ensuite l’artiste fait le livre en 6 exemplaires – auquel il faut encore compter 2 semaines. Et Pam va le chercher personnellement. Je garde ce livre 6 mois maximum avant de refaire une édition. Avec la gestion de nos clients, on arrive à savoir quelles références privilégier pour éviter un épuisement anticipé de certains stocks. Mais nous travaillons principalement en accord mets et vins.
Ce support a été chiné aux puces.
Miser sur un livre de cave alors même que le pays (Singapour) ne connaît pas l’univers viticole, c’était un choix osé ?
R.C : André a une cuisine créative donc je voulais une sélection et un support créatifs. Les clients ont adhéré, en 2 ans j’ai fait monter la sélection de 120 à 600 références. Les ventes ont progressé de 40% en un an, et 20 % la deuxième année. Une chose incroyable en effet, pour un établissement situé dans un pays qui ne connaît rien au monde viticole et qui ne produit pas de vin. Je propose un « wine pairing » flexible (en qualité et quantité) pour que tous puissent goûter et découvrir un maximum de vins.
Infos pratiques :
La suite des aventures du chef André Chiang (probablement à Taïwan) à suivre via sa page Facebook Restaurant André – Officiel
