Nouveau décor Restaurant Pierre Gagnaire : « Ce changement a apporté une fluidité au service »

Avant le reconfinement, Un oeil en salle a pu découvrir la nouvelle décoration du restaurant 3 étoiles avec les équipes, menées par Hervé Parmentier, en salle, et Patrick Borras, en sommellerie.

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Le restaurant 3 étoiles du chef Pierre Gagnaire, rue Balzac à Paris (VIIIe), n’avait pas fait évoluer sa décoration depuis 26 ans. « Les clients adoraient le lieu, mais il fallait un petit coup de rafraichissement », concède le directeur de salle, Hervé Parmentier. Les 6 mois de confinement ont permis de réaliser les travaux, supervisés par l’architecte Marcelo Joulia, avec qui Pierre Gagnaire avait déjà collaboré dans les années 90 à Saint-Étienne (42). Pas de métamorphose, mais plutôt un réaménagement du lieu et des espaces, plus épurés et ouverts. Les tons sont plus clairs (beige et blanc) pour une meilleure transparence. La nouveauté, c’est la magnifique fresque au plafond, réalisée par l’artiste Adel Abdessemed. Le thème : des animaux qui regardent les êtres humains – comme clin d’œil à ce confinement, où la nature a repris ses droits. 

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Supprimer les automatismes en salle

Ainsi, il y a dorénavant une entrée distincte avec un desk pour accueillir les clients – « très utile pour l‘équipe de salle, explique Hervé Parmentier. Avant, les encaissements se faisaient au bar ; il y avait un attroupement. Ce n’était visuellement pas agréable. » Ce fameux bar est toujours là, plus visible car une baie vitrée ronde laisse passer la lumière. Le salon et la salle de restaurant sont simplement séparés par une vitre – qui peut s’ouvrir au bon vouloir du client. Ce qui n’était pas le cas avant. La cave à vins, joyau du chef sommelier Patrick Borras, qui fêtera ses 20 ans de maison en 2021, s’affirme davantage en salle, comme étant l’une des pièces maitresses de la salle.

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Parce que le chef est passionné d’art contemporain, on retrouve avec sobriété des tableaux signés Bernar Venet. Il y a le même nombre de couverts (45), et la table du chef, qui offre le spectacle du « coup de feu » en cuisine, est toujours disponible. « Le fait d’avoir allégé la décoration, amène une certaine légèreté, précise Hervé Parmentier. Ce changement a aussi apporté une fluidité au service. Ça permet de supprimer des automatismes, de se remettre en question. Et de revoir aussi son organisation. »

Dorénavant, les clients se créent des occasions pour venir au restaurant.

Hervé Parmentier

La brigade a pu s’affairer dans cette nouvelle salle, rouverte dès le 5 octobre. La clientèle française a dès lors répondu présente – « nous l’avons toujours privilégiée ; on se rend compte que c’est une chance en cette période. Notre fonctionnement était d’attribuer 5 tables par service aux étrangers. » Parmi l’évolution des comportements, Hervé Parmentier remarque, depuis quelques temps, « les clients se créent des occasions pour venir au restaurant (signature d’un appartement, 5 ans d’une rencontre, première naissance, etc) », ce qui était moins le cas avant. Une bonne chose à l’heure où chacun pense à l’après-Covid, et au jour… de la réouverture des restaurants.

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