Après un premier épisode sur les « Mentors », le CFA Médéric (Paris, XVIIe) a reçu trois professionnelles – Aurélie Panhelleux, Johanna Messere et Claire Sonnet – ayant respectivement un parcours dans l’univers du bar, de la sommellerie et du service en salle. Passion, travail et détermination : des valeurs essentielles qui ont illuminé le regard des apprenants lors de cette dynamique rencontre, le 20 février.
Chaque parcours est aussi intéressant que différent. Il n’existe pas de plan de carrière préétabli. Tout un chacun est maître de son évolution professionnelle, aux multiples possibilités dans les métiers de service : sommellerie, bar ou service en salle. C’est l’enseignement que l’on peut tirer de cette deuxième session des Experts Médéric, intitulée « Drôles de Dames ». Aurélie Panhelleux a, elle, choisi d’intégrer une école hôtelière pour travailler dans le tourisme. Un bar se situait sur son lieu de travail où elle se rendait chaque soir pour échanger avec les barmen. Elle se rend compte qu’elle veut être à son tour barmaid. Après un baccalauréat technologique et un BTS arts culinaires, la jeune femme poursuit avec une mention complémentaire barman, puis la vie active à Paris (Hilton, Hôtel George V, Forvm, W Lounge). Lauréate de plusieurs concours (Grand Prix Bacardi Martini France 2010, Chivas Master 2016), cette bretonne d’origine décide de s’associer pour ouvrir son propre bar, Copperbay (Paris Xe), fin 2014. Elle a alors 30 ans.
Quant à Johanna Messere, malgré « être tombée dans la marmite comme Obélix avec un papa chef », elle passe par un baccalauréat littéraire avant de rejoindre finalement le cursus hôtelier (mise à niveau, BTS arts culinaires). Sa passion pour la sommellerie est venue « au fur et à mesure », notamment via une inscription dans un club œnologique. Elle veut en faire son métier, et intègre avec joie l’équipe de sommellerie du Plaza Athénée. À 23 ans, le 39V lui confie la clé de la cave. Deux ans plus tard, elle passe chef sommelière de la Dame de Pic, puis du restaurant Les Climats à Paris. « Marre » de l’univers étoilé, la bourguignonne rejoint le bistrot Le Bon Georges où la carte des vins propose quelque 1000 références. En mars prochain, Johanna Messere, 28 ans, ouvre son restaurant en famille dans sa région d’origine.
Enfin, Claire Sonnet fait des extras en salle pendant sa licence de psychologie. Elle y prend « goût », et reprend ses études à l’ESCF : CAP service en salle, puis licence management en restauration (dont 6 mois de stage au Plaza Athénée). Elle a volontairement travaillé dans différents types de restauration (Les Galopins, Boulogne-Billancourt ; Le Barlotti, Paris ; Le Chardenoux, Paris ; Yacht Club de France), avant de revenir à l’appel du directeur de salle Denis Courtiade, avenue Montaigne. Après plus de dix ans à gravir les échelons, un à un, cette versaillaise a rejoint en 2017 l’Ecrin de l’Hôtel de Crillon, où elle occupe son premier poste de directeur de salle, à 32 ans.
« La discipline n’est pas un mot péjoratif »
Toutes les trois s’accordent à dire qu’elles vivent de leur passion. Un métier prenant, certes, mais qui apporte beaucoup au quotidien. « Pour faire carrière, il faut être déterminé, persévérant, et avoir l‘envie. Ensuite, les choses arrivent naturellement », dit Claire Sonnet. « Seul le travail paye, ajoute Aurélie Panhelleux. Les métiers de service demandent de l’exigence et de la rigueur. Mais la discipline n’est pas un mot péjoratif. Elle fait partie de notre quotidien.» Et le trio féminin, de préciser à l’unanimité : « Il faut aussi avoir une bonne hygiène de vie ! » En découle forcément un sujet prioritaire aux yeux des étudiants du CFA Médéric, qui avaient été briefés par leurs formateurs Caroline Ravenet (membre Ô service) et Christophe Husson, à l’initiative de cette rencontre. Comment concilier sa vie privée avec sa vie professionnelle ? « Bien faire la part des choses, dit d’emblée Aurélie Panhelleux. Je ne parle jamais de travail dans le cadre privé. » Claire Sonnet parle volontiers « d’équilibre à trouver ». Un constat que fait aussi Johanna Messere : « On ne peut pas être épanoui dans son job si on ne l’est pas d’un côté personnel. Et vice-versa. » Quant à leur position de « femme », quelle est-elle au sein de leur établissement ? « Il n’y a pas d’histoire de femme ou d’homme. On a tous des personnalités différentes. L’intérêt d’une équipe, c’est la complémentarité », s’impose Aurélie Panhelleux. Là encore, Claire Sonnet parle « d’équilibre ». Chaque personne, peu importe son sexe, a sa propre sensibilité. « C’est ce qui fait la richesse d’une brigade, et les clients aiment ça », conclut-elle.
Leur objet du quotidien :
Aurélie Panhelleux : un sac. « Un objet banal mais qui me suit partout ; il est signe de découvertes, de voyages, d’évasion… tout ce qu’apportent mon métier. »
Johanna Messere : une chaussette pour déguster à l’aveugle. « C’est grâce à cela que de nombreux clients me font confiance. »
Claire Sonnet : une boîte réalisée par la céramiste Virginie Boudsocq où se cachent des objets de son quotidien au restaurant (bougies, serviettes, porte-addition, mouchoirs…). En prime : un verre pomponne (sans pied) en lien avec l’histoire de Marie-Antoinette à l’Hôtel de Crillon.
Leur meilleur souvenir :
Aurélie Panhelleux : « Les gens que je rencontre au quotidien. »
Johanna Messere : « Chaque jour, on crée des souvenirs. Ce sont des moments précieux que l’on garde avec nous et qui nous enrichissent. »
Claire Sonnet : « Nous vivons tout le temps des moments de partage et de vie avec nos collaborateurs ou avec nos clients. J’ai particulièrement apprécié une sortie extérieure dans un alpage, à 2800 mètres d’altitude, avec un MOF fromager. »
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