Julien Gardin, directeur d’exploitation et directeur de salle à La Grande Maison : « J’apprécie Pierre Gagnaire pour sa disponibilité, sa cuisine intuitive, et ses valeurs ». (copyright Artiste-Associé Photographes)
« Mon arrivée à La Grande Maison s’est fait en un seul texto : Voulez-vous travailler à Bordeaux avec Jean-Denis Le Bras ? signé Pierre Gagnaire. » Julien Gardin n’a pas fait le déplacement depuis New-York, où il officiait ses deux dernières années, sur un coup de tête ! À vrai dire, ce Normand connait plutôt bien le chef triplement étoilé pour avoir été son directeur de salle durant 4 ans au restaurant Pierre** du Mandarin Oriental à Hong-Kong. « J’apprécie Pierre Gagnaire pour sa disponibilité, sa cuisine intuitive, et ses valeurs. Je travaillais déjà en binôme avec Jean-Denis en Chine. Le challenge de collaborer à nouveau ensemble, ici, à Bordeaux – une ville en plein essor d’un point de vue gastronomique -, m’est paru comme une évidence », détaille Julien Gardin, qui prend le double poste de directeur d’exploitation et directeur de salle à La Grande Maison. Celui qui a été formé au Spoon et au Plaza Athénée d’Alain Ducasse en début de carrière gère ainsi 30 employés, dont 10 en restaurant. Le chef sommelier, Pierre Millaud, également un fidèle de Pierre Gagnaire à Paris et Courchevel, prend en charge une carte de 800 références, affichant tous les crus classés de Bordeaux. L’équipe a suivi une brève formation de 3 jours à la maison-mère, rue Balzac à Paris, en compagnie bien sûr de Pierre Gagnaire et de son directeur de salle Hervé Parmentier ; avant d’officier à Bordeaux pour leur premier service, le 29 au soir. La salle aux 40 couverts affichait complet.
Briefing de réouverture avec l’équipe de salle, Julien Gardin et le chef Jean-Denis Le Bras, le 29 au soir.
