À 28 ans, il a vu l’évolution du restaurant Le 39V, situé dans le triangle d’or parisien, de l’ouverture jusqu’à l’obtention de la première étoile en 2012. Ayant gravi les échelons jusqu’au poste de directeur de salle, ce Colombien, qui a fait son apprentissage au Plaza Athénée, apporte sa fraîcheur et sa spontanéité à son équipe de 10 personnes. Rencontre.
Olivier Bikao : « J’ai besoin d’être dans l’opérationnel, acteur d’un service. »
Un œil en salle : Quelle est votre vision du service ?
Olivier Bikao : J’ai une vision très contemporaine. La convivialité est au centre de mon projet de service. Je pense que le savoir-être doit primer avant la technique ou le savoir-faire. Déceler le client, être en retenu ou proche de lui ; il faut continuellement s’adapter. J’aime aussi savoir recevoir avec beaucoup de générosité et de franchise. La notion d’accueil est primordiale, que ce soit à l’accueil au rez-de-chaussée jusqu’au 6ème étage où se situe Le 39V.
Vous êtes en poste depuis 7 ans. Qu’est-ce qui a évolué depuis que vous gérez la salle ?
O.B : Quand j’ai fait l’ouverture, j’étais sous les ordres de Guillaume Perrin, avec qui j’avais travaillé au Plaza Athénée. À son départ en 2012, j’ai pris le poste de directeur de salle. Je ne voulais pas faire la même chose, seulement être dans la continuité. Je souhaitais être davantage dans la technique, car c’est ce que j’aime et ce que j’ai vu. Je ne parle pas de technique au sens propre, mais de détails de service (la gestuelle, l’accompagnement client, les attentions, etc). Le 39V étant situé dans le triangle d’or, nous avons une forte concurrence, même si chacun ne fait pas la même chose ; mais il faut savoir se démarquer. Pour ce faire, j’ai demandé au chef Frédéric Vardon d’augmenter le nombre de personnes en salle. Aujourd’hui, nous sommes 10, contre 6 auparavant. C’est une équipe jeune et dynamique. Le plus âgé est le chef sommelier Julien Gonzales (31 ans). Avant, seul un chef de rang s’occupait d’un rang ; le client avait donc à faire à une seule personnalité. Maintenant, nous fonctionnons par binôme voire par trinôme : un rang est géré par un chef de rang, un sommelier et un commis. Cela décuple les intentions vis-à-vis du client. Nous jouons sur un collectif en salle, plus que sur l’individualité. Et puis la prise en charge du client est permanente. Il y a toujours 42 places assises au restaurant, 60 au total avec le bar et la table du chef. Nous proposons quelques techniques ponctuelles, telles la langouste ou la côte de veau. J’ai également mis en place un chariot de fromages avec 6 à 7 références.
Le 39V a la particularité d’être un restaurant circulaire niché au 6ème étage : 42 places assises (copyright Christian Larit).
Vous allez participer à un événement extérieur le 11 mars. Pouvez-vous nous en parler ?
O.B : Pour la 7ème édition, l’association Croq l’Espoir, présidée par Cédric Charreire, propose un dîner caritatif ce samedi 11 mars à 120 convives. J’ai vu l’évolution de l’événement ; ils sont passés de 300 € de dons à 5000 € l’an passé. En 2017, le dîner se déroule au Pullman Hôtel Montparnasse sous le parrainage du chef Christian Le Squer. Cette année, il y a 86 bénévoles. Pour la deuxième année, je m’occupe de la salle, et Thomas Cherbit, chef de partie chez Lasserre, gère la cuisine. C’est important d’aller à l’extérieur, déjà pour faire connaître sa maison, mais aussi pour partager, échanger et s’ouvrir aux autres.
Où vous voyez-vous plus tard ?
Olivier Bikao et le chef Frédéric Vardon.
O.B : À l’école hôtelière, mon objectif était de devenir directeur de salle. J’aime les gens, l’échange. Et aujourd’hui encore, c’est toujours le cas ! Je ne me vois pas directeur de la restauration ou food and beverage manager. J’ai besoin d’être dans l’opérationnel, acteur d’un service. J’ai eu la chance de trouver une maison à taille humaine qui me plaît, et dans laquelle je m’épanouis. J’ai une certaine liberté de travail ; après validation auprès du chef, je propose mes envies, mes intentions en salle. C’est drôle car j’entends souvent Frédéric Vardon dire qu’ici, je suis un « maître d’hôtel amélioré ». Je gère la salle, mais pas que. Je m’occupe du support de la carte, de l’élaboration du menu et des tarifs, du choix des arts de la table, des partenariats, du lien avec les conciergeries privées… et même des projets du chef. Je suis un touche-à-tout. C’est toute la différence avec un maître d’hôtel issu d’une grande maison où il existe plusieurs services. J’aime simplement être sur le terrain.
Sa bio, en dates :
- 1989 : naissance à Colombes (92)
- 2005/2009 : BEP, puis Baccalauréat professionnel option arts de la table à l’école Ferrandi en alternance au restaurant Les Vendanges (XIVe), puis au Plaza Athénée (VIIIe)
- Janvier à avril 2010 : commis de salle au Plaza Athénée / chef de rang extra au Pullman Tour Eiffel (XVe) et au Beaujolais d’Auteuil (XVIe)
- Mai 2010/2012 : chef de rang pour l’ouverture du restaurant Le 39V avec le chef Frédéric Vardon/maître d’hôtel et obtention de l’étoile
- Juin 2015 : directeur de salle à Le 39V
Infos pratiques : Le 39V, 39 avenue George V, 75008 Paris – www.le39v.com
