Dans le cadre des Étoiles de Mougins, Un œil en salle a interviewé deux hommes de salle présents au concours Arts de la table : Sébastien Rebaudo, basé au Louis XV – Alain Ducasse à l’hôtel de Paris à Monaco, et le MOF Thierry Demolliens, qui vient de prendre un nouveau poste au Cap Eden Roc à Antibes.
« Cultiver la passion du métier » : Sébastien Rebaudo, assistant directeur de salle au Louis XV – Alain Ducasse à l’hôtel de Paris à Monaco (98)
Un retour sur cet événement ? « C’était ma quatrième participation et la première en tant que président de jury pour la deuxième édition du concours Art de la table. Le but est de promouvoir nos métiers via les jeunes présents qui ont besoin de concours pour pouvoir s’exprimer au-delà de leur quotidien professionnel. De plus, avec un public présent sur le festival des Etoiles de Mougins, très intéressé par les animations dévoilées durant 3 jours. »
Sa vision du métier ? « Je crois qu’il faut conserver les bases et les fondamentaux qui ont été inculqués dans les écoles hôtelières et par les professionnels expérimentés, comme le beau geste, le travail bien fait, la rigueur. Après, pour ma part, je pense qu’il faut apporter un côté plus empathique avec le client, la proximité qui peut être intéressante au niveau de l’accueil. Ce que l’on appelle le savoir-être, que l’on privilégie notamment au Louis XV – Alain Ducasse à Monaco. Tout ce relationnel clientèle qui permet aux convives d’avoir une expérience aboutie et de repartir satisfait du restaurant. »
Des conseils pour les jeunes ? « Garder la passion du métier, et la cultiver à travers les concours ou les découvertes quotidiennes – chez les producteurs, les chefs.
Sébastien Rebaudo travaille depuis 12 ans pour le chef Alain Ducasse (Alain Ducasse at the Dorchester, Londres ; La Bastide de Moustiers), dont 6 au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco sous la direction de Michel Lang.
« Etre convaincu pour être convaincant » : Thierry Demolliens, MOF maître d’hôtel 2007, directeur du Grill & Bar de l’Hôtel du Cap-Eden Roc à Antibes (06)
Les concours sont-ils importants ? « Oui, mais c’est surtout des rencontres ! Je veux le souligner. Pour ma part, c’était avec le chef Jean-Denis Rieubland [ils ont collaboré ensemble à l’hôtel Four Seasons Domaine de Terre Blanche, et ont eu le col bleu-blanc-rouge la même année, NDLR] qui m’a dit un jour : « Fonce, participe au MOF ». Finalement, on se prend au jeu. Dans l’émulation des concours, j’essaye aussi de transmettre au quotidien d’aimer avant tout les gens : son équipe, les clients. C’est ce qui me correspond. Je suis proche d’eux. Dans tout ce que l’on peut mettre en place – les séquences de service, un training, des résolutions de problèmes… -, il faut apprendre la poésie. À nous de les accompagner dans la manière dont on peut la réciter. Que ce soit sincère, naturel. Donner du sens. Je leur dis toujours : « Soyez convaincu pour être convaincant au-delà de l’argumentation commerciale. »
Et l’alchimie avec la cuisine ? « C’est très important pour moi, la communication avec la cuisine. Il y a la signature d’un chef, d’un service en salle. Mais le tout fait que c’est notre restaurant. L’un sans l’autre, ça ne peut pas fonctionner. »
Depuis le 12 avril, Thierry Demolliens officie à l’Hôtel du Cap-Eden Roc à Antibes (06), après avoir travaillé pendant plus de dix ans à Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort à Tourrettes (83).
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