Vieille canaille de salle : 34 ans / Alain Pichon-Martin, Georges Blanc à Vonnas

Ils ont 30 ans et plus… de maison. Rares sont les directeurs de restaurant à avoir consacré la quasi-totalité de leur carrière au sein d’un établissement. Ces ‘ovnis’ de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu. Mais aussi d’un personnage pour lequel ils sont bien souvent restés, entre admiration et respect. Portrait d’Alain Pichon-Martin, 32 ans chez Georges Blanc à Vonnas (01).

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Originaire de La Motte-Servolex (73), à côté de Chambéry, Alain Pichon-Martin a appris le métier à l’école hôtelière voisine, à Challes les Eaux. Après l’obtention de son CAP restaurant en 1982, il décroche son premier poste au Château de Coudrée à Sciez (74), non pas en salle mais en… cuisine. « L’établissement avait besoin d’un coup de main de quelques semaines. J’ai travaillé aux côtés d’un chef aujourd’hui connu, Guy Martin. Puis, je suis passé chef de rang pour 6 mois avant de faire une courte saison d’hiver à Courchevel, et de partir en Angleterre », se souvient-il. À Londres, Alain Pichon-Martin intègre The Connaught Hotel, en qualité de commis de salle. « J’ai connu un grand service de palace, avec la queue-de-pie. Je côtoyais aussi pour la première fois des personnalités (acteurs, écrivains, etc) », poursuit celui qui à tout juste la majorité. Après une « belle année » et  une évolution au grade de chef de rang, il décide de rentrer en France et de poursuivre les saisons. Courchevel l’hiver, puis Saint-Tropez (83) l’été. Il fera d’ailleurs l’ouverture en 1984 de La Pinède [3 étoiles Michelin depuis 2013, NDLR] avec Jean-Claude Delion. Puis, direction l’Abbaye de Talloires (74). « J’y ai fait la rencontre d’un jeune commis qui sortait de chez Georges Blanc, membre des Grandes Tables du Monde. Il m’a donné envie de postuler. J’ai passé un entretien avec le directeur Marcel Périnet. Le 13 septembre 1986, me voilà commis de salle à Vonnas (01) », complète Alain Pichon-Martin.

Le restaurant avait déjà ses 3 étoiles Michelin depuis 1981. Un an après son arrivée, il est promu chef de rang pour 10 ans, puis assistant maître d’hôtel pour 5 autres années, et premier maître d’hôtel dans la foulée. Ce n’est qu’en 2015, soit avec 29 ans d’ancienneté, qu’il accède au poste de directeur de salle, suite au départ en retraite de Marcel Périnet, lui-même 45 ans de maison. « J’ai connu l’évolution quasi-complète de la Maison Blanc. Dans les changements majeurs depuis ces 3 dernières décennies, je dirai le développement de l’établissement de 30 à 80 chambres (dont 62 au Relais & Châteaux à Vonnas),  et de 50 à 150 collaborateurs selon la période. La capacité du restaurant est dorénavant fixée à 90 couverts (contre 120 au début) », détaille ce savoyard, qui déplore les difficultés actuelles à recruter du personnel. Le salaire est, depuis le passage à l’euro, passé du fixe au pourcentage. À 54 ans, Alain Pichon-Martin, qui supervise une équipe de 20 personnes, n’a pas vu le temps défiler chez Georges Blanc. Et de conclure : « Le chef est actif et a toujours de nouveaux challenges. J’y ai aussi rencontré ma femme, qui est gouvernante. Je n’ai pas eu à partir, ni même à me poser la question. J’ai trouvé mon équilibre de vie. »

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