Ils ont 30 ans et plus… de maison. Rares sont les figures de restaurant à avoir consacré la quasi-totalité de leur carrière au sein d’un établissement. Ces ‘ovnis’ de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu. Mais aussi d’un ou des personnage(s) pour lequel(s) ils sont bien souvent restés, entre admiration et respect. Portrait de Patrick Zuccolin, 32 ans à L’Auberge de l’Ill à Illhaeusern (68).
Patrick Zuccolin n’a (presque) jamais quitté son Alsace natale. Né à Ingersheim (68), près de Colmar, l’enfant du pays a fait un CAP en apprentissage au lycée Storck de Guebwiller et au Sofitel île Napoléon à Sausheim, non de Mulhouse. Après l’obtention du diplôme en 1984, il est embauché d’office comme demi-chef de rang avant de partir pour l’armée. « J’ai fait le tour du monde pendant un an en bateau tout en exerçant mon métier, celui de maître d’hôtel de l’équipe officier », se souvient-il. De retour, Patrick Zuccolin doit trouver un travail et rêve de L’Auberge de l’Ill, seul trois étoiles Michelin de la région tenu par les frères Jean-Pierre et Paul Haeberlin. « La cerise sur le gâteau », dit celui qui pose son curriculum vitae avant de filer en saison en Suisse. Le 16 avril 1986, il reçoit un coup de fil de Marco Baumann, mari de Danielle Baumann-Haeberlin. Il rentre comme commis de salle durant « une bonne année », puis longuement chef de rang avant d’être l’un des trois maîtres d’hôtel de la maison avec Laurent Schneider et Stéphane Laruel (respectivement 24 ans). Au départ de Michel Scheer et Alain Schön, partis après 40 ans de service, Patrick Zuccolin, 52 ans, a été promu premier maître d’hôtel en 2015 ! « Il faut être patient et fidèle, sourit-il. Je reste car j’ai découvert un établissement qui me convient. Ce n’est pas une deuxième famille mais une vraie famille ! J’ai le privilège d’en faire partie. On sent que cette maison nous appartient aussi. Et j’ai eu le bonheur de voir une continuité et une transmission entre les frères Haeberlin et leurs enfants Marc Haeberlin et Danielle Baumann-Haeberlin. » Et dans 10 ans ? « Je m’y vois complètement. »
- Son anecdote ? « Je devais apporter une pile d’assiettes et un canard colvert en salle. Ce dernier m’a échappé et est tombé par terre. A la table des clients, leur chien a commencé à manger le canard. J’étais hyper stressé à l’idée de retourner en cuisine ; mais Paul Haeberlin, un chef d’une belle intelligence, ne m’a absolument rien dit. Mon leitmotiv est aujourd’hui de former les jeunes entrants. »
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Infos pratiques :
L’Auberge de l’Ill, 2, rue de Collonges au Mont d’Or, 68 970 Illhaeusern – www.auberge-de-l-ill.com
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Reportage sur L’Auberge de l’Ill, trois étoiles Michelin depuis 50 ans
