Vieille canaille de salle : 34 ans / Pascal Bondoux, La Côte Saint-Jacques à Joigny

Sur le terrain, Un œil en salle continue de rencontrer les 30 ans et plus… de maison. Ils sont rares les professionnels à avoir consacré la quasi-totalité de leur carrière au sein d’un établissement ou d’un groupe. Ces ‘ovnis’ de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu, d’une famille. Portrait de Pascal Bondoux, 33 ans au sein de La Côte Saint-Jacques à Joigny (89).

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Originaire de Chartres (28), Pascal Bondoux se prédestinait aux métiers de la cuisine ou de la pâtisserie. Déterminé, il redouble sa troisième pour obtenir une place en BEP cuisine au lycée Albert Bayet à Tours (37) en 1980. La même année, il participe à son premier concours, le Championnat de France du dessert, et décroche le titre ! Avec la valence opposée du BEP, Pascal Bondoux doit apprendre à travailler en salle, mais « je m’arrangeais toujours pour être en office. » De nature discret, il n’aime pas être sur le devant de la scène. Il poursuit 4 ans en BTH au lycée Alexandre Dumas à Illkirch (67) avant de devoir réaliser son service militaire. Il est designé responsable bar au Mess Sous-officiers à Trèves (Allemagne). « J’ai trouvé une belle énergie, une complaisance avec les gens », se souvient-il. De retour en France et dans la vie active en 1985, il décide finalement de postuler en tant que commis de salle à la Côte Saint-Jacques à Joigny (89). « Je me sentais plus à l’aise en salle. Mais n’étant pas brillant en langue, je suis partie 9 mois en Angleterre pour apprendre l’anglais ; puis parti en saisons d’été et d’hiver, s’amuse-t-il. Le 19 décembre 1987, je réintègre la Côte Saint-Jacques en qualité de chef de rang. » Il y rencontre sa femme, Catherine Lorain, alors chef de réception, fille de Jacqueline et Michel Lorain, se marie et a deux enfants, Charlène et Alexandre Bondoux. 

Ne pas rester sur ses acquis, mais se remettre en question !

Passé maître d’hôtel en 1990, Pascal Bondoux participe à l’histoire familiale de ce lieu aujourd’hui doublement étoilé, ainsi qu’à la passation de flambeau en cuisine entre Michel et son fils Jean-Michel Lorain, arrivé un an après lui, en 1988. Ils ont notamment vécu le « yo-yo du Michelin » : 3^èmeétoile jusqu’en 1986, suppression en 2001, 3^ème étoile réobtenue en 2004, suppression à nouveau en 2015. Depuis, Pascal Bondoux se réjouit de l’arrivée de son fils Alexandre en cuisine, en vue de prendre la suite de son oncle Jean-Michel Lorain, 61 ans. Un « nouveau souffle » pour la maison, dit-il. « J’ai 58 ans en août prochain, et 33 ans de maison. On revoit nos fondamentaux. Ne pas rester sur ses acquis mais se remettre en question. Alexandre a plein d’idées et incarne la jeunesse. » Son fils l’a d’ailleurs poussé à s’inscrire au concours d’équipe « La Meilleure Brigade de France 2020 – METRO Gilles Goujon » en janvier dernier. Résultat : la Côte Saint-Jacques, emmenée par Alexandre, Pascal, et l’apprenti Nicolas Keller, remporte l’édition 2020 ! « C’est une victoire qui a du sens, une formidable aventure père-fils ; trois semaines sans congés, mais on est allés au bout ! », dit-il avec émotion. L’établissement fait progressivement sa mue, et se développe (brunch le week-end ; diversification de l’offre petit-déjeuner, séminaires, room-service et restaurant). La salle fait 60 couverts pour une équipe de 16 collaborateurs (70 au total). L’objectif à moyen terme : retrouver la 3^ème étoile. « La force de la Côte Saint-Jacques, c’est son âme familiale. Les clients viennent pour la relation que l’on entretient avec eux », conclut Pascal Bondoux, qui n’oublie jamais « la pointe d’humour. Dire ce qu’il faut, sans excès. »

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Son anecdote en salle :

• J’étais commis de salle et venais juste de commencer. Un chef de rang, de manière très naturelle, s’approche d’une table et pose un pot de fleurs sur un support en argent – qu’on venait juste de lustrer. Madame Lorain le regardait faire ; il ne s’est pas démonté, avec un charisme incroyable !