Le chiffre est en légère hausse, d’édition en édition. En 2018, 35 % des nouvelles étoiles du guide Michelin n’ont pas de nappe, contre 33 % en 2015. « Ce qui représente un tiers de la sélection si on tourne le chiffre différemment. C’est énorme », constate la designer spécialisée en gastronomie Sylvie Amar, qui, chaque année, mène son étude sur les tendances des arts de la table. Une question de budget ? Pas vraiment. Un effet de mode ? Non plus. « On tient aujourd’hui à valoriser les matériaux, au même titre que les objets de table (assiette, bol, etc) », explique t’elle. Ainsi, le client mange dorénavant à même la table, qu’elle soit en bois ou en verre. C’est le cas notamment du nouvel triple étoilé, le Restaurant Christophe Bacquié (photo de Une) à l’Hôtel & Spa du Castellet (83). Mais cela soulève, selon Sylvie Amar, de nouvelles problématiques : le bruit, l’hygiène et l’entretien… de ladite table ! « Il faut passer du temps au nettoyage, former les équipes et savoir quels bons produits utiliser. Là où l’entretien est difficile, certains ont privilégié des sets de table », conclut-elle.
Le chiffre : 35 % des nouveaux étoilés Michelin 2018 n’ont pas de nappe !
1 commentaire
L’Hygiène !…l’Hygiène !…Où est le temps où nous changions les nappes après chaque client, au moins le napperon, ce changement faisant l’objet d’une technique de salle permettant de changer la nappe sans que l’on voit le molleton..le client installé à table pour un renouvellement de table où une catastrophe (tâches importantes, ….). Qu’en est-il de l’hygiène sur une table sans nappe ? de la valorisation de la mise en place ?
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JM. BERGAMINI
Maître d’hôtel, directeur de salle, professeur de restaurant (retraité)