Pour la première fois, Relais & Châteaux a organisé un séminaire dédié à ses sommeliers membres. Trente professionnels issus de 27 maisons se sont retrouvés à La Pyramide – Maison Henriroux à Vienne (38), pour deux journées mêlant rencontres, découvertes et partage d’expériences. Au programme notamment : une masterclass consacrée à la sommellerie sans alcool, coanimée par Giulia Sgarbi pour Relais & Châteaux, et Hélène Binet pour Un Œil en Salle. L’occasion de prendre le pouls d’une évolution qui dépasse largement l’effet de mode et transforme progressivement les pratiques de la profession.
Après les séminaires consacrés aux spa managers, aux réceptionnistes et aux ressources humaines, Relais & Châteaux a souhaité réunir pour la première fois les sommeliers de ses maisons autour d’un rendez-vous pensé pour leur métier. Trente sommeliers représentant 27 établissements membres ont ainsi répondu présents à cette initiative, organisée avec la complicité de La Pyramide – Maison Henriroux à Vienne (38). Plus qu’un temps de formation, ce premier séminaire avait pour ambition de favoriser les échanges entre professionnels, de créer des liens entre des sommeliers qui ne se connaissaient parfois que de réputation et de partager des expériences autour des enjeux actuels de la sommellerie. La rencontre a débuté par un retour à La Pyramide, avec une visite de la maison, suivie d’un apéritif et d’un dîner de retrouvailles au restaurant gastronomique doublement étoilé. Le service était assuré par Michaël Bouvier, Meilleur Ouvrier de France et directeur de salle de la maison depuis 21 ans, accompagné de Cédric Covarel, arrivé deuxième à la World Cup des maîtres d’hôtel au Japon. La sommellerie était, quant à elle, supervisée par Alexandre Morel. La soirée s’est prolongée au Blue Pearl autour d’une présentation et d’une dégustation de Chartreuse.
Ce rendez-vous a également permis de mettre en lumière l’histoire et l’actualité de cette maison viennoise emblématique. Depuis plusieurs mois, la famille Henriroux prépare une nouvelle étape dans la transmission de l’établissement (nous avons consacré un dossier spécial pour les 200 ans de la Maison, NDLR). Patrick et Pascale ont progressivement passé le flambeau à la nouvelle génération, leurs 3 enfants – Leslie, Lucas et Boris – reprenant le relais. Michaël Bouvier s’est également associé à l’entreprise, aux côtés de la famille, après plus de deux décennies passées à la direction de salle. La maison poursuit ainsi son histoire en faisant évoluer son organisation tout en préservant son identité. À quelques pas de La Pyramide, la famille a également développé une cave proposant près de 2 000 références et 900 spiritueux, illustrant la place centrale de la culture des boissons dans l’univers de la maison.
Le sans-alcool, un sujet désormais incontournable pour la sommellerie
Le lendemain matin, trois masterclass étaient proposées aux participants, dont deux animées par Duval-Leroy et M. Chapoutier. La troisième, coanimée par Giulia Sgarbi, pour Relais & Châteaux, et Hélène Binet, pour Un Œil en Salle, portait sur un sujet qui prend une place croissante dans les métiers de la salle : le sans-alcool. Un choix loin d’être anodin. Si la sommellerie reste historiquement associée au vin, son champ de compétences s’étend aujourd’hui à l’ensemble des boissons et aux nouvelles attentes des clients. Le sans-alcool ne constitue plus simplement une réponse ponctuelle à une demande particulière. Il invite les professionnels à repenser la construction des accords, la connaissance des produits, le discours commercial et, plus largement, l’expérience proposée à table. « Un sommelier, ce n’est pas uniquement le vin. C’est le professionnel de toutes les boissons », rappelait d’ailleurs Gaëtan Bouvier, MOF, à l’occasion de la demi-finale du concours du Meilleur Sommelier de France 2026, organisée à l’Institut Lyfe le 28 juin dernier. Une prise de parole qui illustre l’évolution du métier.
Pour introduire cette masterclass, plusieurs données internationales et professionnelles ont permis de replacer le sujet dans son contexte. Selon les données de l’IWSR présentées lors de l’intervention, le marché des boissons sans alcool poursuit sa progression. Une croissance estimée à 9 % en 2026 est notamment attendue sur les dix marchés clés étudiés. Entre 2024 et 2029, les volumes devraient progresser de 36 %, représentant plus de 18 milliards de portions supplémentaires. À l’horizon 2027, le sans-alcool pourrait représenter environ 4 % des volumes totaux de boissons alcoolisées sur ces marchés. Mais au-delà des prévisions internationales, ce sont aussi les observations des établissements qui témoignent de cette évolution.
Le baromètre annuel 2025 de Relais & Châteaux, réalisé auprès de 64 restaurants indépendants membres répartis dans 24 pays, apporte un éclairage particulièrement intéressant. La moitié des établissements interrogés ont enregistré une augmentation de leurs ventes de boissons non alcoolisées. Parallèlement, 34,4 % ont constaté une diminution de leurs ventes de boissons alcoolisées. Autre indicateur significatif : 55 % des maisons ont élargi leur proposition d’accords sans alcool. Pourtant, seuls 12 % des clients interrogés choisissent actuellement un accord composé de boissons non alcoolisées, contre 47 % pour les accords alcoolisés. 41 % ne prennent aucun accord.
Ces chiffres mettent en évidence un décalage intéressant : l’offre se développe et les maisons investissent dans de nouvelles propositions, tandis que les habitudes des clients évoluent progressivement. Un potentiel reste donc à explorer pour les équipes de sommellerie.
Des initiatives professionnelles qui confirment l’ancrage du no-low
Un Oeil En Salle a également partagé plusieurs actualités illustrant la structuration progressive de cette nouvelle approche. Chez Gault&Millau, une nouvelle catégorie de trophée Sommelier No-Low vient notamment distinguer les professionnels qui réinventent les accords sans alcool. Quatre finalistes ont été annoncés : Orane Vanheule, de l’Auberge du Vert Mont à Boeschepe ; Jean-Gabriel Siviragol, du Chantecler à Nice ; Elsa Daudet, de La Table de Franck Putelat à Carcassonne ; et Alice Abgrall, des Frères Ibarboure à Bidart. Le lauréat doit être annoncé le 9 novembre, lors du gala annuel de Gault&Millau au Carrousel du Louvre.
Autre signe de cette évolution : les grands rendez-vous professionnels font progressivement une place au no-low. Le Sirha Lyon prévoit un espace dédié pour son édition du 21 au 25 janvier 2027. Le salon Degré Zéro, présent à Lyon, Paris et Marseille, rejoint également cette dynamique avec des conférences consacrées à l’intégration du sans-alcool dans les cartes, à la sélection des produits et à leur prix de vente. Millésime Bio a, de son côté, créé en 2026 un espace spécifiquement consacré aux boissons biologiques désalcoolisées ou faiblement alcoolisées.
Le marché se structure aussi du côté de la distribution, avec plus de 30 caves sans alcool recensées en France. Une évolution qui témoigne de l’émergence d’un véritable écosystème professionnel.
La gastronomie s’est également emparée du sujet. Au Mirazur, à Menton, le chef triplement étoilé Mauro Colagreco a lancé Tempera, une gamme de boissons gastronomiques sans alcool composée de six créations aux profils aromatiques distincts. Une démarche qui illustre la volonté de certains chefs de développer des boissons à part entière, pensées avec la même exigence que les créations culinaires.
Soft-pairing : six maisons, six visions de la sommellerie sans alcool
Après ce panorama, Un Œil en Salle a proposé aux participants six exemples concrets d’initiatives développées dans des maisons gastronomiques. L’objectif : dépasser les tendances et les chiffres pour donner à voir des réalisations de terrain, des méthodes de travail et des approches différentes du soft-pairing.
Car il n’existe pas une seule manière de construire une offre sans alcool. Certaines maisons travaillent à partir des ingrédients de la cuisine, d’autres développent un véritable laboratoire de boissons, tandis que certaines font de la présentation et du rituel de service un élément central de l’expérience.
À L’Air du Temps, à Liernu, en Belgique, Sang Hoon Degeimbre imagine les boissons comme le prolongement naturel de sa cuisine. Macérations végétales, infusions, extractions et travail des matières premières permettent de construire des accords directement inspirés des plats. La gamme OSAN prolonge également cette démarche au-delà du restaurant. Ici, le liquide devient un ingrédient de création à part entière.
À la Maison Pic, à Valence, la mixologie constitue un terrain de collaboration entre Anne-Sophie Pic, Paz Levinson, le mixologue Mike Kassabian et les différentes équipes de la maison. Fermentation, distillation, kombucha, clarification, milk-wash ou fat-wash : les techniques empruntées à la mixologie enrichissent la palette aromatique. Certaines créations sont pensées pour accompagner les plats, avec notamment des associations autour du mélilot, du shiso, du hojicha ou du kombucha Lapsang Souchong.
Chez Amelia, à Saint-Sébastien, le parti pris porte aussi sur les codes du grand service. Les boissons sans alcool sont présentées en bouteille et servies dans des verres Zalto, avec une attention particulière accordée à la verrerie, à la gestuelle et au rituel de dégustation. Le sans-alcool bénéficie ainsi d’une expérience de service comparable à celle du vin.
Chez David Toutain, à Paris, les créations prennent leur source dans le végétal et dans les techniques de la cuisine. Extraction de bourgeon de Douglas, jus de pomme associé au vinaigre et au fenouil sauvage, thé Lapsang Souchong avec les Saint-Jacques, jus de chou kale et de blette : les boissons sont élaborées pour accompagner précisément les plats. Kombucha, maturation, infusion à froid, fermentation et décoction font partie des techniques mobilisées.
Au Clos des Sens, à Annecy-le-Vieux, Thomas Lorival développe depuis 2023 des « accords cuisinés ». Un poste spécifiquement consacré à ces créations liquides permet de travailler étroitement avec la cuisine. Les boissons sont généralement servies en théière à table et reposent notamment sur des extractions végétales, des infusions et des associations pensées pour chaque plat. Betterave fumée, groseille blanche et poivre du jardin, ou encore pomme, coriandre et gingembre avec une féra au curry vert : la démarche privilégie la création plutôt que la substitution.
Enfin, à Plénitude, au Cheval Blanc Paris, Emmanuel Cadieu et Arnaud Donckele ont développé une véritable carte dédiée aux boissons sans alcool, lancée en novembre 2025. Elle compte environ 50 références embouteillées, auxquelles s’ajoute l’accord « Jardin secret ». Kombuchas, infusions et assemblages composent une offre présentée dès le début du repas, sur un support dédié, avec une verrerie et des contenants adaptés. Selon les informations communiquées lors de l’entretien avec Emmanuel Cadieu, cette proposition a généré environ 30 000 € HT de chiffre d’affaires au cours de sa première année. L’accord « Jardin secret » est proposé à 120 €.
Six maisons, six identités, mais un même constat : la sommellerie sans alcool exige du temps de recherche, une véritable connaissance des matières premières et une réflexion approfondie sur l’accord, le service et la valorisation de l’offre.
Comment les sommeliers font-ils évoluer leurs pratiques ?
La présentation de ces six exemples a naturellement ouvert la discussion avec les sommeliers présents.
Comment les sommeliers font-ils évoluer leurs pratiques ?
Après la présentation de ces six initiatives, la parole a été donnée aux sommeliers présents. Plusieurs questions ont nourri les échanges : le sans-alcool est-il une tendance durable ou un simple effet de mode ? Comment le conseiller et le valoriser en gastronomie sans en faire une alternative par défaut au vin ? Quels formats d’accord proposer ? Et surtout, comment convaincre un client encore hésitant ? Les témoignages ont rapidement montré que les réponses sont multiples et dépendent autant de l’identité des maisons que des attentes des convives.
Bastien Debono, chef sommelier chez Yoann Conte, à Annecy, évoque notamment l’intérêt de concentrer les accords avec le vin sur la partie salée du repas, puis de proposer une autre approche à partir du fromage et des desserts. « J’aime bien concentrer le vin sur le salé et, à partir du fromage, décrocher sur autre chose. » Une manière, selon lui, de préserver la disponibilité des clients pour la seconde partie du repas et de mieux mettre en valeur le travail des pâtissiers. Il souligne également que certaines préparations végétales se prêtent parfois davantage à des accords sans alcool qu’au vin.
Au Clos des Sens, Daphnée Extrassiaz, cheffe sommelière dont le poste a été créé spécifiquement autour du sans-alcool en 2022, insiste sur l’importance de ne pas imposer une formule complète. Lorsqu’elle perçoit une hésitation liée au budget ou à l’envie de consommer de l’alcool, elle préfère parfois proposer une première découverte. « Quand je sens une réticence, notamment liée au budget, je leur propose de découvrir un accord sur le premier plat, sans les forcer. Je leur demande simplement : est-ce que cela vous plairait de découvrir ? » Une approche qui porte ses fruits : certains convives qui n’auraient initialement rien commandé se laissent finalement tenter après avoir découvert le lien entre la boisson et le plat. La cheffe sommelière souligne également qu’il existe différentes familles d’approches. À la Maison Pic, les thés et les infusions occupent une place importante. Au Clos des Sens, le travail repose davantage sur les extractions, les toniques et les fermentations légères. La question du pétillant mérite aussi d’être prise en compte, certains clients pouvant y être réticents.
La question du prix et du format des accords a également nourri les échanges. Ludovic Namur, chef sommelier des Flocons de Sel à Megève, rappelle qu’il existe une alternative entre l’accord complet et l’absence totale de proposition. « On n’est pas dans l’accord, mais on n’est pas non plus dans le pas d’accord. On propose une ou deux boissons : le client achète quelque chose en plus de l’eau, sans pour autant prendre un accord qui peut coûter de 40 à 160 euros selon les maisons. » Une réflexion intéressante sur la nécessité de proposer plusieurs niveaux d’engagement et de tarifs, afin de ne pas limiter l’expérience à une formule unique.
Youri, chef sommelier au Hameau Albert 1er, observe quant à lui que certains convives se montrent particulièrement ouverts à la dégustation lorsqu’ils savent qu’ils peuvent goûter plusieurs créations sans subir les effets de l’alcool. « Ils savent qu’il n’y aura pas d’alcoolisation. Ils sont donc beaucoup plus enclins à se dire : on va goûter, on va découvrir les différentes créations. » Magali Delalex, cheffe sommelière, partage cette idée d’une liberté nouvelle dans la dégustation. « Il y a une liberté mentale de se dire : je peux y aller, je peux tout goûter. » Le sans-alcool permet ainsi à certains clients de se laisser plus facilement porter par les propositions de la sommellerie, sans se préoccuper des effets de l’alcool au fil du repas.
Du côté de l’Auberge de l’Ill, Hervé Fleuriel, chef sommelier, insiste sur la nécessité de conserver de la souplesse. Un client qui commande initialement cinq verres de vin peut finalement ressentir le besoin de ralentir au cours du repas. Il est alors important que l’équipe puisse lui proposer une alternative sans alcool et adapter le nombre de boissons à son rythme. « Il faut pouvoir s’adapter. Un client peut commencer avec cinq verres de vin et, en cours de route, se dire que cela va faire beaucoup. Il faut alors être capable de lui proposer autre chose. » Cette flexibilité concerne également les volumes servis. Un accord ne doit pas nécessairement être figé dans un nombre de verres ou une quantité prédéterminée. L’écoute du client et sa capacité à faire évoluer son choix au fil du repas deviennent essentielles.
Enfin, Guillaume Dussausoy, chef sommelier exécutif du groupe Colagreco et chef sommelier du Mirazur, souligne que les habitudes évoluent aussi chez les consommateurs historiquement amateurs de vin. Certains clients qui appréciaient auparavant les accords alcoolisés se tournent désormais vers les propositions sans alcool, parfois de manière régulière. Youri observe également une nette évolution de la qualité des propositions. Là où les restaurants se limitaient autrefois souvent à quelques jus de fruits, les équipes travaillent aujourd’hui les infusions à froid, les extractions, les fermentations et les ingrédients du jardin. « Avant, dans les restaurants, le sans-alcool se limitait souvent à trois jus de fruits. Aujourd’hui, il y a une vraie réflexion autour des infusions, des extractions et du travail des produits du jardin. » La collaboration avec la cuisine devient ainsi un véritable levier de création. Pour les sommeliers, ces nouvelles techniques permettent aussi de découvrir d’autres ingrédients, d’explorer de nouvelles méthodes de fabrication et d’enrichir leur vocabulaire de dégustation.
Au fil des témoignages, une idée s’est dégagée : développer le sans-alcool ne signifie pas renoncer au vin ni remettre en question la place historique de la sommellerie. Il s’agit plutôt d’élargir son champ d’expertise et de répondre à des attentes de plus en plus diverses.
