Viser « une gastronomie plus accessible », voilà le nouveau défi de Jean-Marie Gurné, propriétaire de la Scène Thélème à Paris (VIIIe), qui a racheté l’ancienne adresse 3 étoiles de Guy Savoy en 2016 pour en faire un restaurant-théâtre – auréolé d’une étoile depuis février 2017. Une restructuration qui a mené au changement des équipes cuisine et salle, jusqu’alors respectivement dirigées par le chef Julien Roucheteauet le directeur de restaurant Frédéric Pedrono. La réouverture du lieu, le 4 mars dernier, a donc fait peau neuve avec de nouvelles têtes. Parmi elles : Yoshitaka Takayanagi, chef en provenance de l’Agapé Paris (XVIIe), et Diane Blanch, maître d’hôtel sur le bateau écolo Ducasse-sur-Seine. Cette dernière, bien qu’avec un parcours très « palace » – près de 5 ans à Épicure de l’Hôtel Le Bristol -, avait envie de s’exprimer de manière « moins conventionnelle, au plus propre du client ». À la Scène Thélème, elle endosse la double casquette de directrice de salle et chef sommelière (350 références sur carte) avec 3 collaborateurs, dont Fabrice Rebuffat, maître d’hôtel, et Jeanne Tonneau, chef de rang – deux anciens du Bristol. « Un gros avantage car nous n’avons pas besoin de nous parler », dit-elle, à la recherche d’un cinquième élément, un maître d’hôtel polyvalent. Le théâtre est toujours existant avec une représentation par mois – et le challenge de redresser la salle en 30 minutes – pour compléter la capacité d’accueil à 45 couverts. Dans les changements : les formules « carte blanche » et le tarif – le premier débute à 39 euros au déjeuner (entrée-plat-dessert) ! Une gastronomie plus accessible donc avec un service chaleureux mené par Diane Blanch, qui souhaite développer « le travail de salle ».
La photo d’équipe salle et cuisine.
