« 2018 a été une année exceptionnelle avec le titre de MOF maître d’hôtel et mes responsabilités au Gabriel », sourit Thomas Fefin, qui a officiellement pris le poste de directeur de salle au 1erjanvier 2019. Une promotion interne qui intervient suite au départ de Marco Tognon, parti pour Apicius. Jusqu’alors directeur de salle adjoint depuis 2 ans et demi, ce Messin de 34 ans, formé au lycée Raymond Mondon, connaît bien le restaurant et son chef deux étoiles Jerôme Banctel. Ensemble, ils vont poursuivre leur objectif commun : viser plus haut. Il devrait y avoir une légère restructuration des équipes (12 personnes à ce jour), avec l’arrivée prochaine d’un directeur de salle adjoint pour épauler Thomas Fefin – déjà soutenu par Maximilien Manfredi au poste de 1ermaître d’hôtel. Côté sommellerie, Aurélien Gil Artagnan (à gche sur la photo) est le chef sommelier, la trentaine lui aussi. La ‘touche’ Fefin ?« Mes deux exemples sont Frédéric Kaiser (il a travaillé avec lui 4 ans à Épicure, Hôtel Le Bristol, ndlr) pour la précision et la technicité, et Marco Tognon pour l’émotion et l’attention envers les clients ; moi, je dégage ma vraie personnalité avec tous ces enseignements ! », dit celui qui vise d’abord à solidifier l’équipe, apporter un nouveau dynamisme pour pousser le travail en salle. « Je pense que le rôle d’un directeur de salle doit être dans l’exemplarité : accompagner son équipe, participer au service, gérer la relation clients. Pour moi, un maître d’hôtel est sur le terrain. Il faut montrer l’exemple à la génération future – qui a besoin qu’on soit davantage derrière elle », constate-t-il en pointant du doigt les réseaux sociaux. Thomas Fefin espère être plus présent sur ses comptes Instagram ou Facebook pour se faire connaître, susciter des vocations ou aider au recrutement. La Réserve Paris a d’ailleurs créé un compte Instagram @InsideLaRéserve pour montrer les coulisses de l’établissement.
Infos pratiques :
La Réserve Paris, 42 avenue Gabriel, 75008 Paris – www.lareserve-paris.com
