Les 30 novembre et 1er décembre, les 8 finalistes de l’examen UMOF « barman » se sont retrouvés au lycée François Rabelais à Ifs (14) pour la finale, en présence d’un jury présidé par René Delvincourt. Les résultats seront dévoilés ultérieurement par le COET-MOF.
Jamais deux sans trois (MOF) ! Pour parfaire notre valorisation des métiers du service, après les classes « sommellerie » et « maître d’hôtel », le concours Un des meilleurs ouvriers de France « barman » a tenu ses épreuves finales en présence de huit finalistes, dont une femme, les 30 novembre et 1er décembre au lycée François Rabelais à Ifs (14). Un énorme dispositif a été mis en place par cet établissement normand, notamment sous la houlette des deux professeurs en bar, Mary Boisgontier et Aline Van Laeys, tant dans l’organisation et le bon déroulé des épreuves que par l’action de fédérer les producteurs et professionnels locaux pour la soirée de clôture. Une première pour la classe « barman », présidée par René Delvincourt (ABF) et créée par Guy Musart en 2011 : les épreuves, supervisées par le COET-MOF, étaient ouvertes au public sur accréditation ! Mais, personne n’était autorisée à prendre des photos ou des vidéos des épreuves finales, y compris la presse dont Un oeil en salle faisait partie. Nous ne pouvons donc pas publier d’images, mais vous pouvez retrouvez en fin d’article, notre vidéo avec les réactions à chaud des finalistes.
Chef d’oeuvre sur le thème « Un goût de France »
Comme pour chaque classe « UMOF », il y a un chef d’oeuvre à réaliser : les finalistes devaient créer un nouveau menu de cocktails sur le thème « Un goût de France » (support physique) composé de cinq cocktails, dont quatre alcoolisés et un sans alcool en version « miroir » de l’une des recettes alcoolisées. Mais attention, avec plusieurs spécificités : élaborer un sirop maison, etc. Pour ces deux journées d’épreuves, revues intégralement par Christophe Davoine, MOF barman 2018 et responsable de la commission des sujets, la première était consacrée au travail d’office : la mise en place (2 heures) de leurs cinq cocktails de l’œuvre imaginés en amont, en présence d’un commis (nouveauté 2022) ; le contrôle des produits de leurs fiches techniques (1 heure). « Les éléments qui n’étaient pas indiqués, ont été retirés aux candidats. Par exemple, l’un d’eux a indiqué « poire » et il a apporté de la « pomme » pour son cocktail », explique t-il. Puis la découverte du panier imposé et la création + l’explication au commis (1 heure) du cocktail appelé « Suggestion du moment » dont l’élaboration d’un produit aromatisé « fat wash » + la rédaction de la fiche technique et la description commerciale (20 minutes).
Le lendemain, la journée ouverte au public se poursuivait avec deux épreuves liées au chef d’œuvre : l’élaboration de 18 cocktails (18 minutes + 15 minutes de mise en place) ; la soutenance orale de l’œuvre et de la Suggestion du moment (15 minutes + 15 minutes de questions). « Pour que chacun soit jugé de la même manière, nous posons les mêmes questions aux candidats, dit Henri Di Nola, MOF barman 2015. Comment envisagez-vous le mocktail ? Que pensez-vous de l’éco-responsabilité ou du label Max Havelaar ? Si vous obtenez le titre de MOF, comment l’exploiterez-vous ? Le verbe « exploiter » a été volontairement choisi pour poser cette question. » Quant aux cocktails et les produits « fait maison » imposés, ils ont bien entendu fait office d’une dégustation par le jury de classe. Les résultats n’ont pas été prononcés le soir-même. Il faudra attendre un peu pour connaître les résultats et ceux qui pourront prétendre au col bleu-blanc-rouge… D’ici là, patientons avec les mots prononcés par Christophe Davoine : « Qu’est-ce qu’on attend d’un MOF ? Pour nous, il est capable d’être excellent dans tout type d’environnement (palace, bar à cocktails, etc) et de s’adapter à son public. Il faut continuer à montrer que notre métier, ce n’est pas ‘simplement’ de verser des liquides dans un verre, mais qu’il y a tout un travail de création, de recherches, de souci du détail, d’organisation, de techniques et de passion autour de ce beau métier de bartender ! »
Bravo aux huit finalistes pour leur travail ! Et à leurs commis du jour, les élèves en mention complémentaire bar du lycée hôtelier François Rabelais . 
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