MOF sommellerie 2022 : ce que nous pouvons dire de cette finale au Touquet

Les 17 et 18 octobre, le lycée hôtelier du Touquet a reçu la finale du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France (UMOF) dans la classe sommellerie en présence des huit finalistes et d’un jury venu en nombre. Pour la première fois depuis la création de cette classe en 2000, aucun résultat n’a été annoncé. Il faut donc patienter un mois avant la proclamation officielle qui se tiendra à Paris.

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« Ces deux jours de finale sont importants pour les huit candidats, mais aussi pour le métier ! » Lundi 17 octobre, 10 heures : Philippe Faure-Brac, président de la classe sommellerie du concours UMOF, accueille le jury de classe, dont Un oeil en salle fait partie pour cette septième édition, dans les locaux du lycée hôtelier du Touquet (62). Arrivée la veille, la commission des sujets, supervisée par le MOF Laurent Derhé, ainsi que du MOF Philippe Troussard, Jean-Luc Jamrozik, Robert Desbureaux et de Philippe Bourguignon, a déjà reçu les huit finalistes, organisé et vérifié les classes qui recevront les ateliers. Cet examen de l’Éducation nationale, organisé par le COET-MOF, exige une organisation millimétrée. Et encore plus cette année. Comme pour les épreuves qualificatives qui se sont tenues en avril dernier, le jury de classe ne doit ni parler, ni croiser les candidats pendant ces deux journées dédiées à la finale.

Des épreuves proches de la réalité du métier

Les ateliers, dévoilés huit semaines en amont, ont démarré par un écrit (30 minutes) : répondre à trois questions sur la spéculation du vin en France (politique d’achat, prix de vente et les solutions pour aider le vigneron), en ayant en tête qu’il s’agit d’un entretien avec la presse professionnelle. S’en suivent les épreuves pratiques du premier jour : la présentation orale d’une carte des boissons (20 minutes), en l’occurence le chef d’oeuvre des candidats. « Un sommelier doit aussi être un bon gestionnaire ! », s’exclame Philippe Troussard. Outre les capacités orales à (bien) s’exprimer et à répondre aux questions, chacun devait montrer son aptitude à défendre un projet (la création d’une carte des boissons selon un contexte donné pour un budget de 160 000 euros HT). Pour parfaire cette journée, les finalistes ont enchainé sur un atelier de formation de deux commis sur l’ouverture et le service d’une bouteille de Champagne (15 minutes), et une épreuve d’analyse sensorielle avec une vingtaine de boissons à identifier (24 minutes). Deuxième jour : une autre analyse sensorielle, cette fois, autour 5 Chartreuses (10 minutes), et enfin le service en situation réelle (180 minutes). Une ultime épreuve très importante, puisqu’elle équivaut à 12 indicateurs sur 40. Avec leurs deux commis, les candidats avaient 3 tables (2 x 2 couverts, 1 de 3 couverts) à gérer où bistrot et univers gastronomique se côtoyaient. Durant ce marathon, les étudiants du lycée hôtelier du Touquet, accompagnés du proviseur Thierry Cuvelier et de la DDFPT Magali Hersoy, ont eu un moment d’échanges avec les membres du jury. Quatre d’entre eux, en mention complémentaire sommellerie, ainsi que leur professeur Laurent Josse, ont même pu suivre certains ateliers, pour leur plus grand bonheur !

18 octobre, 16 heures : les épreuves s’achèvent. Le jury de classe délibère, et la proposition du ou des lauréats devra être soumise au jury général du COET-MOF. Pour la première fois depuis la création de la classe sommellerie – mais valable aussi pour la centaine des autres classes -, aucun résultat n’est divulgué. Ainsi, les finalistes, Gaëtan Bouvier (Saisons à Ecully), Emmanuel Cadieu (Le Cheval Blanc Paris), Bastien Debono (Restaurant Yoann Conte à Veyrier-du-Lac), Antoine Lehebel (Wine en Belgique), Florent Martin (The Peninsula Paris), Julia Scavo (Julia Scavo formation), Xavier Thuizat (Le Crillon Paris) et Pierre Vila Palleja (Le Petit Sommelier Paris), devront patienter un mois pour connaître le verdict. Une proclamation officielle se tiendra à Paris.

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