Sur 109 candidatures au top départ, ils n’étaient plus que 19 sélectionnés en octobre dernier à Paris. Six d’entre eux ont gagné leur ticket pour la finale organisée par l’association Service à la française en partenariat avec Gl Events, qui se déroulera le 21 janvier à partir de 14 heures sur l’espace Cuisines en Scène du Sirha à Lyon. Portraits.
- Pierre Bonnefond, 27 ans, assistant maître d’hôtel au Pavillon Ledoyen-Alléno Paris (VIIIe)
Son parcours : Bac technologique et BTS au lycée hôtelier de St Chély d’Apcher (48) / licence en Angleterre / chef de rang au restaurant du Vieux Pont à Belcastel (12) / maître d’hôtel au restaurant Auguste à Paris (7ème) / assistant puis directeur de restaurant à L’Hôtel à Paris (6ème).
Son mentor : Pas de mentor particulier, surtout de belles rencontres : Gilles Heliez et Michelle Fagegaltier (Vieux Pont) pour leur gentillesse, et leur bienveillance ; Hakim Seghaier (Auguste) pour son sens du relationnel client ; Nicolas Moreau (L’Hôtel) pour sa rigueur et son investissement ; Teddy Gillot (Pavillon Ledoyen-Alléno Paris) pour son sens du détail.
Sa vision du métier : En qualité de maître d’hôtel, nous sommes des hôtes au service du client, mais aussi des ambassadeurs du chef avec lequel nous collaborons pour véhiculer au mieux sa vision de la gastronomie. Nous avons aussi une vocation de formateur auprès des plus jeunes.
- Sébastien Rival, 36 ans, directeur associé du Groupe Akrame Power
Son parcours : Apprenti puis commis sur différents sites de Disneyland Paris / Grand hôtel du Cap Ferrat, Palais de la Méditerranée, Hôtel Le Bristol / directeur adjoint à l’Hôtel Le Meurice / directeur de salle chez Antoine à Paris (16ème) / responsable de salle du Lazare à Paris (8ème)
Son mentor : Wilfried Morandini (Les Sources de Caudalie, Martillac) qui lui a permis de se surpasser, d’appréhender toutes les facettes du métier. Il est « mon Zidane du service », un homme classe, précurseur, respectueux des traditions, dévoué au plaisir du client.
Sa vision du métier : Une passion que l’on partage avec ses clients et ses collaborateurs. Le service doit être de qualité, peu importe le type de restaurant. Il faut créer du « sur-mesure » pour rendre chaque client unique.
- Arnaud Enjalbert, 32 ans, maitre d’hôtel au Restaurant Le Prince Noir à Lormont (33)
Son parcours : Baccalauréat professionnel au lycée d’Occitanie à Toulouse (31) / commis puis chef de rang au Louis XV à Monaco / gérant de l’hôtel des Deux Rocs à Seillans (83) / directeur du Bibent à Toulouse (31)
Son mentor : Franck Cerutti (Hôtel de Paris, Monaco), avec qui il a partagé des moments de partage privilégiés lui permettant de définir son rôle comme celui d’un restaurateur qui reçoit ses clients en salle.
Sa vision du métier : Producteurs, cuisiniers, serveurs et sommeliers doivent travailler ensemble pour créer un « moment unique » pour les clients. Que l’on soit dans un bistro de quartier ou dans un restaurant étoilé de palace, celui-ci vient chercher une expérience globale.
- François Calvez, 33 ans, 1er maître d’hôtel à l’Hôtel Les Bories & Spa à Gordes (84)
Son parcours : apprenti au restaurant Le Relais à Angers (49) / chef de rang puis premier chef de rang à l’hôtel Le Choiseul à Amboise (37) / chef de rang, assistant maître d’hôtel à La Bastide Saint Antoine – Jacques Chibois à Grasse (06) / maître d’hôtel, directeur de salle au Vallon de Valrugues – Restaurant Marc de Passorio à Saint Rémy de Provence (13) / maître d’hôtel à L’Essentiel à Avignon (84)
Son mentor : Pas de mentor, plutôt des référents : Gérard Pelletier (Restaurant Le Relais, Angers), son maître d’apprentissage qui a allumé la « flamme » ; Laurent Doury (Hôtel Les Bories & Spa, Gordes), la seule personne qui lui a donné sa chance dans l’univers du luxe ; Philippe Faivre (Cave le 22/20, Tours), un professionnel ayant transmis ses connaissances, sa passion pour le vin et accéléré sa carrière professionnelle.
Sa vision du métier : Si la cuisine procure le plaisir gustatif à la clientèle, le personnel de salle est là pour apporter un autre plaisir qui n’est pas palpable, quantifiable. Il faut rester humble, naturel et simple : être au travail comme on l’est dans sa vie de tous les jours.
- Elsa Jeanvoine, 30 ans, responsable de salle saisonnière à l’Auberge de la Poutre (39) et au Restaurant Azimut à Courchevel (73)
Son parcours : Baccalauréat économique et social / Mise à niveau et BTS hôtellerie-restauration arts culinaires et arts de la table au lycée de Poligny (39) / licence professionnelle à Marseille (13) / serveuse, puis responsable de salle à l’Auberge de la Poutre à Bonlieu (39), en saison d’été ; et au Restaurant Azimut à Courchevel (73), en hiver
Son mentor : Pas de mentor, mais deux référents : le MOF maître d’hôtel François Pipala (Auberge du Pont de Collonges, Collonges) pour son charisme ; et le meilleur sommelier du monde Enrico Bernardo (Il Vino d’Enrico Bernardo, Paris) pour son accessibilité.
Sa vision du métier : Cela doit être une vraie passion qui se transmet aussi bien à ses clients qu’à ses collègues. Il faut que la cuisine et la salle travaillent ensemble pour donner le meilleur de soi-même. Le but est de créer une atmosphère unique, et ainsi donner envie aux personnes de revenir. Il est important de rester accessible à tout le monde.
- Paul Dalrymple, 48 ans, maître d’hôtel à l’Institut Lyon Bellecour (69)
Son parcours : Grandi en Écosse, pays natal / barman et chef de rang au Sofitel Lyon / maître d’hôtel au restaurant La Plage à Lyon / maître d’hôtel à la Villa Florentine à Lyon / maître d’hôtel au Restaurant Têtedoie à Lyon
Son mentor : Un choix qui se tourne « naturellement » vers François Pipala pour de multiples raisons : son parcours, sa simplicité, la transmission de sa passion et de la discipline ; mais surtout pour ce côté humain et chaleureux qui ont fait de lui une personne unique, atypique et un exemple pour toute une jeunesse.
Sa vision du métier : « En salle tout doit être simple et facile ». Le métier de salle se traduit par la discrétion, la simplicité et la convivialité. Voir le sourire du client en quittant le restaurant est le seul et le meilleur des compliments.
Infos pratiques :
Samedi 21 janvier 2017 – Hall 2.2 – Espace Cuisines en Scène – 14h à 18h (remise des prix) – Sous la coprésidence de Philippe Bourguignon et François Pipala.
