Comment susciter l’intérêt des jeunes en classe, sur site, tout en développant leur approche professionnelle sous contrainte Covid-19 ? Deux professeurs de restaurant, Patrick Le Moulec et Patrick Vogelsperger, se sont posés cette question suite aux périodes de confinement, et les aléas des cours à distance. Ils ont revu leur manière d’enseigner, et partagent leur retour d’expérience pour cette rentrée des classes 2021.
« Depuis mars 2020, les équipes pédagogiques ont l’obligation de rester au sein de leur établissement tout en poursuivant la transmission de leurs savoirs. Selon l’évolution de la pandémie, nous nous sommes retrouvés, soit en distanciel, soit en présentiel. À partir de ce constat, nous utilisons l’outil numérique pour étayer nos propos en réalisant, à partir de septembre 2020, des visios avec des référents de la profession hôtelière. Leur finalité est d’ouvrir l’esprit critique de nos élèves en s’appuyant sur des faits réels. Les professionnels, aussi bien en France qu’à l’International, apportent ainsi leur témoignage.
La première visio, avec nos terminales T. S. T. H. R. de Saint-Nazaire (44), en direct de « Le Négresco », leur a donné l’opportunité d’assister à « une chambre à blanc » sous la houlette de Virginie Lafon, gouvernante générale, M. O. F., « catégorie des services hôteliers » et de son contrôle. Le ciel bleu était aussi bien à Saint-Nazaire qu’à Nice.
Un autre exemple de dialogues pour nos B.T.S. MHR « option A management d’unité de restauration », a été l’échange réalisé avec Balthazar Pellissier, directeur du restaurant « db Bistro & Oyster Bar » (restaurant signature de Daniel Boulud) dépendant du resort Marina Bay Sands situé à Singapour. Le thème de ce dialogue était l’organisation d’une manifestation événementielle, de la démarche commerciale, la réalisation de la prestation, au suivi de la satisfaction clientèle. Relation constructive de manager à de futurs managers.
Parmi les intervenants : Pierre Sancho, Directeur Général, Domaine de la Brétesche (44) èétude de cas thématique BTS sur l’année (R.H., F&B, purchase, vente liée à une manifestation) ; Michel Phung, Directeur de salle, La Mare aux Oiseaux (44) èposture du manager ; Estéban Slosse, Directeur-Adjoint, Pan Dei Palais (83) èposture du manager ; Grégoire Berger, Chef Exécutif, Ossiano, Hôtel Atlantis (Dubaï) èConcept d’un restaurant, fiches de poste et intégration d’un nouvel employé ; Vincent Raynal, Administrateur, Société Proginov (44) èAnalyse du climat social ; Fanny De Lose, Concierge Clé d’Or Privé (Réunion) èla conciergerie, de l’histoire à nos jours ; Julien Dellinger, Directeur « réceptions – luxe – international » Potel & Chabot èOrganisation d’une manifestation par un traiteur haut de gamme
Patrick Nayrolles, D. G. the Meadowood (Californie) èCommunication extérieure et gestion des aléas ; Nicolas Messian, Hotel Manager Emirates Palace (Abu Dhabi) èAccueil, Check in, visite chambre à un client en anglais ; Guillaume Gardin, D.G. Kyriad Beaucouzé (49) ; Myriam Valaige, D.R.H. Four Seasons (74) èDétermination des besoins en personnel ; Anne Tran-Thang, D. G. « le Tikehau by Pearl Resorts) èLes produits d’accueil, le service de la couverture et la politique des approvisionnements ; Olivier Novelli, M. O. F. Maître d’hötel du Service et des Arts de la Table èLa qualité au sein d’un établissement gastronomique haut de gamme ; Lionel Servant et Mathieu Merlet, D. G. et responsable qualité de « Le Négresco » (06) èLa sécurité santé sanitaire, label de qualité pour le futur.
Développer l’ouverture d’esprit des futurs managers
De plus, sur site, nous avons invité Julie et Frédéric Boucard sur le rôle d’un maître d’hôtel dans un restaurant 3 étoiles au guide Michelin et sur les démarches d’ouverture d’une franchise (Basilic & Co). Erwan Hergué a amené son expertise sur la création et le désir d’entreprendre quant à l’ouverture de restaurants franchisés (Pitaya Resto, IT France, Island Poké).
En conclusion, cette année scolaire s’achevant, particulière d’un point de vue sanitaire, nous a donc permis de développer une nouvelle pédagogie destinée à professionnaliser nos séances et donc, à immerger nos élèves du lycée des Métiers Sainte-Anne, à s’enrichir au contact de professionnels. Tous étaient motivés dans la transmission de leurs savoirs à travers ces thématiques. Après analyse, nous envisageons de poursuivre l’expérience tout en la bonifiant pour la future année scolaire. Nous tenons encore une fois à remercier l’ensemble des professionnels pour leur disponibilité. Notre finalité est de développer l’ouverture d’esprit des futurs managers. »
Par Patrick Le Moulec et Patrick Vogelsperger, professeurs certifiés « service et commercialisation » au lycée des métiers Sainte-Anne à Saint-Nazaire (44)
