« Il faut que les jeunes aient les yeux qui pétillent, martèle Patrice Hauchard, proviseur du lycée Albert de Mun à Paris (VIIe). Il est fondamental que les professionnels viennent dans les écoles, au même titre que les élèves vont dans les établissements. Les uns comme les autres doivent être fiers de participer à la formation ». Décloisonner le monde de l’entreprise avec les écoles, tel doit être l’objectif de l’enseignement actuel. C’est d’ailleurs l’un des axes prioritaires du rapport sur la formation professionnelle, remis par le chef Régis Marcon au président Emmanuel Macron. En 2018, le lycée Albert de Mun, comme beaucoup d’autres établissements hôteliers en France entière, initie deux dîners pédagogiques, supervisés par le chef de travaux et MOF Patrick Chauvin, en lien avec deux restaurants historiques : Taillevent Paris et La Tour d’Argent. Ce 6 mars au soir, une classe de terminale en baccalauréat professionnel s’est mise dans la « peau » des brigades du Taillevent, en cuisine avec le chef Alain Solivères, et en salle avec le directeur général et MOF sommelier Antoine Petrus. D’une part, en amont, les élèves en option culinaire ont pu faire directement leur mise en place au sein du restaurant doublement étoilé, tandis que leurs collègues en option commercialisation et services en restauration ont reçu les consignes de service, les explicatifs des accords mets et vins (l’ADN de Taillevent) en briefing avant même le service. Alain Solivères et Antoine Petrus ont participé intégralement à cette soirée qui recevait une cinquantaine de convives. Un moment différent et unique pour les apprenants, qui ont écouté avec attention les conseils de leurs pairs. « Je n’ai pour ma part jamais oublié l’enseignement appris dans mon lycée [à Blois, NDLR]. Le parcours professionnel ne démarre pas à la sortie des études. Il commence maintenant, en formation, auprès des professeurs dont nous avons besoin, dit Antoine Petrus, qui gère l’entité Taillevent (le deux étoiles ; Les 110 à Paris, Londres ; et Les Caves à Paris, Beyrouth). On doit soutenir les élèves en tant que professionnel. Cette journée était une date-clé dans notre agenda qui peut être chargé. […] Nos métiers quotidiens sont certes guidés par la passion, mais cette passion prend également sens auprès de nos clients. »
Avec les jeunes en fin de repas.
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