« Nous mettons à disposition en un an nos connaissances aux étudiants, ce que l’on a mis 20 ans à apprendre », résume Franck Ramage, responsable du département vins à l’Institut Le Cordon Bleu Paris depuis 2011. La formation qu’il enseigne, intitulée « Métiers du vin & management », se dispense en 10 mois, dont 3 dédiés aux stages, pour 600 heures de cours. Le volume d’étudiants (une trentaine) est volontairement réduit pour un meilleur confort d’apprentissage en accéléré. « Beaucoup de cursus sont sectorisés en France, ce qui permet de former en fonction des projets de chacun, aux 4 coins du monde. Nous donnons le maximum d’armes dans plusieurs disciplines, la finance, le marketing, la communication, le savoir-être, etc, poursuit-il. Cette formation se veut sur-mesure, clé en main, avec des objectifs clairs : que le diplômé soit efficace, actif, et employable à l’issue des dix mois. » Ouvert à toutes nationalités, le cursus mêle enseignements théoriques – traduits en anglais par Charlotte King – au Cordon Bleu Paris, école de 1200m2 face à la Seine, dans le quartier Beaugrenelle, et expériences de terrain (vignoble, cave, restaurant, etc).
Trois anciens élèves témoignent :
- Guillaume Gondinet : « J’ai créé ma société »
Promotion 2013-2014 / Alors ingénieur en informatique, Guillaume Gondinet ne connaissait rien à l’univers du vin avant d’intégrer la formation « Métiers du vin & management ». Reconversion totale, donc. Désireux d’apprendre un nouveau métier, qu’il devra bien définir, il a mêlé l’aspect théorique à la pratique, et a découvert les nombreuses facettes liées à l’univers du vin. « Je pense que c’est une erreur de se focaliser sur une idée avant sa formation, dit-il. La formation nous donne un éventail très large. On doit avoir une maturité, liée à cet apprentissage, pour aboutir son projet professionnel. » Diplôme en poche, Guillaume Gondinet a monté Winella, sa société de distribution d’artisans-vignerons, dans les Yvelines (78). À32 ans, il gère pour l’instant seul son entreprise, et représente une trentaine de vignerons.
- Lou Guilhemsans : « Je suis devenue agent de vignerons »
Promotion 2016-2017 / Par choix, Lou a opté pour la formation professionnalisante « Métiers du vin & management » après son baccalauréat professionnel. dit-elle.« J’ai acquis une maturité très vite, car la classe allait de 18 à 60 ans. Chacun avait son expérience ou nom dans l’univers du vin ; Franck Ramage nous pousse et nous surpasse ; on se découvre », dit-elle. Après un stage chez Danièle Gérault (Les Années Vin), elle a été embauchée en CDI en tant qu’agent de vignerons. Dans son portefeuille : 47 vignerons en France, 35 à l’étranger.
- Julia Barzik : « J’ai repris un domaine viticole en faillite »
Promotion 2016-2017 / Quand elle a intégré sa formation, Julia Barzik a un attrait pour les métiers du vin. Diplômée d’un Master 2 en marketing du luxe, option gastronomie-œnologie, la jeune femme de 28 ans apprécie particulièrement les stages de « terrain », dont l’un en vinification avec et chez Vincent Lignac (Château Guadet, Saint-Emilion), le second avec un agent de vignerons, Florence Coiffard (Papilles & Pupilles). À la sortie de l’Institut Cordon Bleu, ses beaux-parents la contactent : le Domaine de la Pâturie (Bourgogne), qu’ils viennent de reprendre, était en liquidation. Elle accepte de faire partie de l’aventure familiale. Arrivée en juillet 2017, Julia Barzik a fait son premier millésime en septembre qui suivait, et son deuxième en 2018. Elle gère aujourd’hui 4 employés, et un vignoble de 19 hectares.
Photo de Une : Guillaume Gondinet, Lou Guilhemsans, Franck Ramage, et Julia Barzik.
Qui est Franck Ramage :
Avant de réaliser l’ensemble de sa carrière professionnelle à Paris (75), Franck Ramage obtient un Certificat d’aptitude professionnelle (CAP) et un Brevet d’études professionnelles (BEP) en restaurant, suivis d’une mention complémentaire en sommellerie (MCS), puis d’un Brevet de technicien supérieur (BTS) en hôtellerie-restauration. En 1991, il est recruté comme sommelier au restaurant Drouant, jadis deux étoiles Michelin, et est simultanément commis sommelier au restaurant de l’hôtel Ritz Paris, également deux étoiles Michelin. Après avoir été second sommelier au restaurant l’Amphycles, il intègre l’Hôtel de Crillon, 2 étoiles Michelin, en 1993 et évoluera jusqu’au poste de chef sommelier adjoint. En 1999, Franck Ramage décide de se tourner vers la formation, et devient enseignant en dégustation et techniques de sommellerie au lycée hôtelier privé Albert de Mun (Paris, VIIe). Il est, depuis 2005, membre du bureau de l’Union des sommeliers de France (UDSF) ; formateur accrédité par le Comité interprofessionnel des vins de Bordeaux (CIVB) depuis 2007 et du Bureau national interprofessionnel du Cognac (BNIC) depuis 2015. Franck Ramage rejoint l’équipe des enseignants Le Cordon Bleu Paris en tant que responsable du département vins en 2011.
Franck Ramage, après une séance de dégustations au Cordon Bleu Paris, le 17 septembre.
Infos pratiques :
Le Cordon Bleu Paris, 13-15 Quai André Citroën, 75015 Paris – www.cordonbleu.edu
