Maitre-d’hôtel et sommelier depuis l’ouverture du restaurant Julien Binz à Ammerschwihr (68), François Lhermitte vient de décrocher le titre de Saké-Sommelier. Ils sont une trentaine en France.
Pour la Saint-Valentin, le chef Julien Binz a intégré dans le menu un bœuf Wagyu Japonais, une pièce d’exception pour laquelle il a suivi une formation dans la préparation et la cuisson. Il escorte le Wagyu d’une déclinaison autour de l’oignon en jeu de textures et de puissances aromatiques. Même si de très bons vins formeraient incontestablement de beaux accords, le sommelier François Lhermitte a souhaité proposer une alliance avec le pays du soleil Levant. Les notes grillées du Saké, de riz, céréalières, ou noisette distinguent le saké du vin. La température du service est primordiale et le saké apporte une belle digestibilité, à l’instar des vins natures. Sa rondeur et sa délicatesse apporteront une touche nipponne d’élégance à ce plat de viande, chic et rustique. Il existe toute une gamme de saké.
À lire aussi : François Lhermitte (Restaurant Julien Binz, Ammerschwihr) : « On peut discuter avec les clients, évoluer avec eux ; il y a une telle diversité intellectuelle »Pour cet accord saké Vin, François Lhermitte propose l’Omachi, Les larmes du levant vieilli 3 ans. « Grace à ses arômes légers ronds et gourmands ce Junmai aux notes d’agrumes et de raisins confits, équilibre la douceur de l’oignon et sa déclinaison légèrement vinaigrée. Sa finesse en bouche et sa délicatesse en service chambré sublimera l’onctuosité de cette pièce de bœuf de grande qualité. Servi à 45°, ce saké développera une féminité, une suavité et les fameuses notes umami », indique t-il.
En 2021, François Lhermitte ajoute non pas une corde à son arc, mais une sélection de saké à sa carte, la suggérant également à prix caviste. Grace à son diplôme de Saké-Sommelier, il devient membre de l’Association Sake Sommelier, qui compte parmi ses membres d’éminents sommeliers du monde.
Sa carte des vins au restaurant Julien Binz se compose en plusieurs rubriques qui fluctuent et suivent les saisons. Différents chapitres simplifient le choix et concentrent l’attention des clients sur des vins mis en relief car ils correspondent à la saison et à la carte du moment. Ils mettent en exergue les vins du village, les « curiosités » et des vins naturels (vins issus de l’agriculture biodynamique, sans ajout d’intrant lors de sa vinification). Puis les marqueurs génériques de toutes les cartes de vins, classées par région, par 1/2 bouteilles et par vins au verre.
Le sommelier, à l’instar du chef, modifie sa carte des vins à chaque saison, car comme les fruits et légumes, comme les poissons et les viandes, il y a une saisonnalité pour les vins. Ils ne s’apprécient pas de la même manière toute l’année ! Par exemple, en été, les vins ensoleillés, rosés, et légers se dégustent en terrasse avec des salades, grillades et autres mets estivaux et L’automne fait plutôt place à des vins souples avec une opulence chaleureuse. Les blancs porteront davantage sur les fleurs et les rouges mettront en exergue les épices et le poivre.
