Kura Master : « Envelhecida », le shōchū coup de cœur du chef barman Julien Echasserieau (Peninsula Paris)

Arrivé début 2023 en qualité de chef barman au sein du palace parisien, Julien Echasserieau évoque pour Un oeil en salle les tendances actuelles de consommation de la clientèle, comme la demande croissante des boissons en « no/low alcohol ». Le shōchū offre cette possibilité, à déguster seul ou dans les cocktails. Voici son coup de cœur.

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« Je suis arrivé début 2023 au Peninsula à Paris en tant que chef barman, ma volonté est d’intégrer encore plus de beaux produits comme le shochu. Même si l’hôtel a déjà de l’umeshu (liqueur de prune) ou du saké, notamment grâce à Florent Martin, chef sommelier, qui aime développer des accords. À travers le shochu, je souhaite faire découvrir à notre clientèle un nouveau spiritueux, des nouveaux arômes, de nouvelles saveurs, que l’on peut ensuite travailler dans les cocktails ! Ce que j’aime dans mon métier, c’est de bousculer les codes, apporter une vision différente du bar… », explique Julien Echasserieau.

Son shochu coup de cœur : « Envelhecida »

De prime abord, il a apprécié le packaging de cette bouteille « Envelhecida » qui a davantage une vision pour le marché européen, par rapport à d’autres shochus. « Le nom est facile à lire, ce qui n’est pas le cas en règle générale des produits japonais, comme le saké ou le shochu. La forme est élégante, rappelant les codes du whisky, et la bouteille très visuelle », précise ce dégustateur barman du concours Kura Master pour la catégorie « honkaku-shochu et awamori ».

Envelhecida (25°), « stockage » en portugais, est un shochu de patate douce (imo shochu) vieilli pendant 3 ans en fût de chêne ayant contenu du whisky.

Nez : le vieillissement est très bien maitrisé et fondu. Il apporte vraiment de la complexité aromatique, une finesse à ce shochu. Quelques notes stimulantes de fruits tropicaux, ainsi qu’un léger côté toasté.

Bouche : on retrouve l’identité même du shochu à base de patate douce avec les fruits tropicaux, et une finale sur les épices apportée par le vieillissement en fût de chêne. Le nez confirme la bouche, une cohérence et un équilibre du début à la fin.

Service : une belle découverte. Ce shochu peut être bu sur glace ou selon la tradition japonaise, en highball ou avec de l’eau chaude. Je fais aussi des propositions en cocktails à une clientèle assez curieuse.

Exemple d’un cocktail à base d’Envelhecida (au shaker, sans glace) :

• 5 cl de shochu Envelhecida
• 2 cl de Lillet blanc
• 1,5 cl de sirop de sésame
• 1,5 cl de pamplemousse rose
• 1,5 cl de citron vert
• 2 blancs d’oeufs
• Déco : zeste d’orange

« Ce cocktail sour conserve la structure du shochu, vieilli en fût de chêne. Le zeste d’orange apporte un peu plus d’arôme tout en restant sur les agrumes d’un sour traditionnel. »

Le parcours de Julien Echasserieau ?

Avant d’intégrer l’hôtel Peninsula Paris, Julien Echasserieau a notamment travaillé 8 ans au sein de Disneyland Paris, « une école de la vie », dans deux hôtels différents, le New Port Bay Club et le Disneyland Hotel. Puis, il a souhaité découvrir l’univers du luxe, à Paris, une période où l’hôtel Plaza Athénée rouvre ses portes. Il sera premier chef barman aux côtés de « son mentor » Thierry Hernandez pendant 3 ans. Julien Echasserieau le suivra à l’hôtel Le Bristol au poste d’assistant chef barman. Après deux années, une opportunité s’offre à lui pour devenir chef barman exécutif du groupe Dali autour de Val d’Europe. Il mettra en place des concepts bars, développera et recrutera des équipes pour deux autres années. Mais revenir dans l’univers du luxe était « un besoin » : le Peninsula est l’occasion de découvrir un autre palace parisien, tout en apportant sa vision au sein du bar Kléber, qui va être revu courant 2023. Il gère jusqu’à 20 personnes en pleine saison (avec le rooftop qui ouvre dès avril).


Le bar Kléber, Peninsula Paris.

« Grâce aux cocktails, j’aime surprendre le client, lui faire découvrir de nouvelles saveurs »

Au Peninsula Paris, Julien Echasserieau a une carte classique, dont six alcoolisés et deux sans alcool. « Mais nous faisons aussi bien sûr des créations. Grâce aux cocktails, j’aime surprendre le client, lui faire découvrir de nouvelles saveurs, dit celui qui insiste également sur la demande croissante du no/low alcohol. Nous devons nous adapter en tant que barman en baissant les degrés alcooliques des cocktails, mais de choisir aussi des spiritueux sans alcool. Il y a le caractère « healthy », bien-être de sa santé mais aussi la notion de sécurité routière. Sur carte, nous avons dorénavant en permanence un cocktail avec un spiritueux sans alcool. C’est un autre axe de développement, un challenge pour les bartenders ! Parmi eux, j’aime travailler avec l’entreprise française Osco qui propose des apéritifs à base de verjus ou de plantes méridionales. Ou encore Ceder’s avec son gin sans alcool qui permet de faire des cocktails « miroirs », à la fois avec ou sans alcool en gardant la même structure gustative. Également, on a souvent une mauvaise compréhension des produits japonais. Le shochu est délicat, et il titre peu en termes de degré alcoolique. Ça confirme cette vision du consommateur de boire moins alcoolisé. »

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