Qu’est-ce que le honkaku shōchū* ? C’est un spiritueux japonais qui peut être élaboré à partir d’un grand nombre de matière premières, dont les principaux sont le riz, l’orge, et la patate douce. L’utilisation de Koji, qu’il soit blanc, jaune ou noir, est indispensable pour produire cette eau-de-vie… Contrairement au saké, cette eau-de-vie, pouvant titrer entre 25 à 40°, a des matières premières différentes ! Lors de la dernière édition Kura Master 2022, le MOF Christophe Davoine, président de la catégorie « honkaku-shochu & awamori », a designé un seul lauréat avec le « prix du président » : « Otomezakura », brasserie Satsumamuso, préfecture de Kagoshima. Ce honkaku shochu est réalisé par le producteur monsieur Kikuchi. Il tire son nom de la variété de patate douce utilisée (« otome-zakura »). Ces patates douces sont conservées un temps défini après leur récolte, afin d’obtenir la concentration d’umami que l’on retrouve dans le résultat final, à savoir un parfum fruité de litchi (peu typique des shochu), un umami très doux, et une légèreté en bouche !
« Dans les huit shochus et awamoris dégustés pour cette édition Kura Master 2022, le honkaku shochu « Otomezakura » s’est démarqué : la patate douce est atypique dans les spiritueux, mais ici, elle ressort magnifiquement bien ! Beaucoup d’élégance, un raffinement malgré une matière première qui vient de la terre avec ce côté terreux. Des notes de fleurs blanches, de fruits du verger. Malgré cette fraicheur, il y a aussi des notes grillées et torréfiées lors de la dégustation », explique Christophe Davoine.
Dégustation : Au Japon, le honkaku shochu se déguste allongé avec de l’eau chaude ou froide, voire gazeuse en « highball ». On peut imaginer une touche d’eau de coco pour la période estivale. En France, on peut l’imaginer en cocktail : en version Martini avec quelques gouttes d’Absinthe dans un verre à mélange. En tant que barman, je le proposerais en apéritif. Le shochu peut aussi être appréciée sur glace (25°).
Accords mets : avec des produits de la mer, des poissons crus.
Exemple d’un cocktail servi avec le honkaku shochu « Otomezakura » à l’Ambassade du Japon en France, imaginée par Baptiste Bochet, mixologue et fondateur de Colada Cocktails :
- 45 ml shochu Otomezakura Satsumamuso, préfecture de Kagoshima
- 15 ml de jus de citron vert pressé
- 25 ml de sirop de thé tencha (feuille de thé utilisée pour le matcha)
- Zestes de pamplemousse et combawa
- 1,25 ml de Cognac VS Petite Champagne Château de Montifaud
- Allonger à l’eau gazeuse
« Un cocktail rafraichissant aux notes délicates et florales », explique Baptiste Bochet.
*Honkaku shochu désigne le shochu traditionnel qui est plus réglementé que le « shochu« classique
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