Restauration zéro déchet : les initiatives éco responsables repérées sur la « Table Green » à Lyon

Près de 1 000 couverts ont été servis à la « Table Green », le restaurant opéré par l’Institut Paul Bocuse durant les trois jours du salon Sirha Green à Lyon (69). Ce concept a proposé aux visiteurs une approche globale de la restauration éco responsable : l’assiette mais aussi, les matériaux, la pédagogie du service, l’innovation digitale et la valorisation des déchets pour une expérience client unique.

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Quarante-cinq étudiants en 3^ème année « Arts culinaires » de l’Institut Paul Bocuse ont tout donné sur l’espace « Table Green », qui se situait au sein du salon Sirha Green à Eurexpo Lyon (69) du 17 au 19 juin.  En amont, cet espace a fait l’objet d’un projet pédagogique, en collaboration avec l’incubateur lyonnais La Commune. Objectif ? Zéro déchet ! De l’assiette au décor, en passant par la tenue vestimentaire aux arts de la table, toutes les innovations ou initiatives devaient être… éco responsables et green. D’abord, toute l’expérience client a été pensée pour bien comprendre ce qu’est véritablement une restauration éco responsable.

Quatre offres de restauration ont été proposées : l’alternative aux protéines animales avec le concept « Les Fruits de Terre » la cuisine Italienne bio avec « Trattino », la cuisine du monde et végétarienne avec « Marza » et les burgers locavores avec « Casse-croûtier ». Pour lutter contre le gaspillage alimentaire, deux choix de portions étaient possibles : petite ou grande faim. Parce que la Food Tech a évidemment son rôle à jouer dans la restauration green, la commande s’est faite uniquement via bornes tactiles ou site internet et le paiement sans papier, grâce au partenariat avec la start-up Innovorder. Puis, le visiteur pouvait manger sur de longues tables d’hôte avec une vaisselle compostable (Duni) ou recyclée dans un décor végétalisé dédié à la convivialité.

Côté salle et service, les étudiants, en uniforme spécialement désigné par Lafont, 100% fils français, ont quant à eux donné vie aux plats en les expliquant et en les racontant. L’eau micro-filtrée était en libre-service à la fontaine Behring. Exit les poubelles, il fallait aussi faire le tri ; les déchets étant eux-mêmes recyclés. « À travers la « Table Green », nous avons voulu donner vie aux produits ou aux innovations des exposants pour indiquer aux visiteurs qu’il est possible de faire une restauration éco responsable », indique Marie-Odile Fondeur, directrice générale du salon Sirha Green. Près de 1 000 couverts ont été servis sur les trois jours. « Les gens étaient curieux. Nous avons eu des demandes, cela a créé du lien avec les jeunes qui ont été très impliqués », poursuit Philippe Rispal, responsable des arts de la table, accompagné par son adjoint Bernard Ricolleau, de l’Institut Paul Bocuse. Pari gagné pour la « Table Green ».

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