En décembre 2022, ce Saône-et-Loirien a fêté ses dix ans à l’Hostellerie du Chapeau Rouge à Dijon (21), le restaurant doublement étoilé du chef-propriétaire William Frachot. Dix ans passés à toute vitesse, rythmés par de très nombreux concours en sommellerie. Avec le naturel qui le caractérise, celui qui n’avait pas fait le choix premier d’intégrer le milieu du vin démontre que le travail et l’abnégation sont moteurs pour faire carrière.
Un œil en salle : Quel a été votre parcours ?
Maxime Brunet : Originaire de Louhans (71), j’ai démarré par un BEP cuisine à Poligny (39) puis un baccalauréat professionnel euro- péen à Semur-en-Auxois (21), où j’ai fait mon stage au Relais Bernard Loiseau à Saulieu (21), qui cherchait un commis. J’indique à mon professeur de cuisine que je souhaite rentrer dans la vie active. Il me dit : « Profites-en pour continuer ton cursus scolaire ! Tu es jeune. Fais une mention complémentaire… sommellerie. » Passionné de vin, il m’explique que la sommellerie, c’est l’une des suites logiques de la cuisine. « Je pense que les meilleurs cuisiniers sont des sommeliers ! » insiste-il, en m’évoquant le lycée hôtelier de Tain-l’Hermitage (26).
De cuisinier, vous avez décidé d’être sommelier ?
M. B. : Je l’ai écouté et me suis inscris. J’ai eu 2 sur 20 au concours écrit. Une catastrophe. À l’entretien, on échange et on me dit : « Monsieur Brunet, on ne vous prend pas. Vous avez eu zéro en dégustation… » Je souris un peu, ma vie n’en dépendait pas et j’appréhendais un milieu que je ne connaissais pas. On discute, j’explique ma philosophie. À la sortie, j’appelle le chef Patrick Berton pour lui dire que j’intègre le Relais Bernard Loiseau. Et le lendemain, je reçois un appel de Pascal Bouchet, professeur : je suis pris pour mon « esprit de cuisinier » ! J’ai de suite accepté. J’avais jusqu’à Noël pour rattraper le niveau.
Comment se sont passés vos premiers pas dans le monde du vin ?
M. B. : À l’annonce de mon entrée en mention complémentaire, j’ai filé dans une librairie pour acheter des livres, dont le Larousse du vin. J’ai travaillé comme un acharné. Il fallait que je bosse la théorie comme jamais. Et puis la passion a pris le dessus. J’ai fait les bonnes rencontres, eu les bons maîtres d’apprentissage avec Pascal Paulze à L’Oasis à Mandelieu-la-Napoule (06) ou avec Hubert Gaillard à Lameloise à Chagny (71). J’ai intégré la vie active en retournant à L’Oasis, auprès du chef Stéphane Raimbault [formé aux métiers de salle, ayant remporté, en 1975, la Coupe Georges Baptiste, NDLR]. De sommelier, je suis passé assistant chef sommelier. J’y ai rencontré Franck Thomas, qui m’a appris le théâtre pour exprimer mes émo- tions, et donné le goût des concours…
Les concours, là aussi votre deuxième passion ?
M. B. : À l’époque, Stéphane Raimbault m’a également poussé à en faire et de m’en servir comme un tremplin. J’ai démarré en 2008 avec le concours Chapoutier du meilleur élève sommelier en vins de France. Je travaillais pendant mes pauses, puis après les services, la nuit. Après une première présence en phase finale en 2011, j’ai gagné le Meilleur jeune sommelier de France en 2013. Trois fois finaliste au Meilleur sommelier de France (2012-2014-2016), puis deux participations au Meilleur ouvrier de France sommellerie. J’ai arrêté après dix ans de concours. Dorénavant, je peux faire autre chose : j’ai créé ma société, j’ai passé à distance mon BTS management pendant la Covid.
J’ai fait les bonnes rencontres, au bon moment !
Maxime Brunet
Vous avez fêté vos 10 ans aux côtés du chef William Frachot…
M. B. : En décembre 2022, ça a fait dix années ! Il a été d’un grand soutien et m’a laissé la liberté de m’entraîner aux concours. À ses côtés, j’évolue, et j’ai vu l’arrivée de la deuxième étoile Michelin, en 2013. Il me donne la possibilité de construire ma carte des vins (800 références). Nous avons une sélection de 30 vins au verre et « demi- verre », et une carte des bières. Et je commence tout juste à m’amuser avec la cave et ses vins à maturation. Je pense que j’ai la plus belle place de sommellerie en France (rires). En 2020, suite au départ de Florian Labaune, j’ai aussi pris la casquette de directeur de salle pour avoir une vision plus globale du restaurant.
En salle, il n’y a volontairement pas de hiérarchie ?
M. B. : Il n’y a pas de chef de rang, que des statuts de maître d’hôtel. Tout le monde peut prendre des initiatives, des commandes, suivre un rang. Et être également polyvalent, en faisant notamment le petit-déjeuner, même si nous avons une personne dédiée. Jamais plébiscité dans un établissement, nous avons revu le petit-déjeuner pour un service à l’assiette et à table. J’aimerais aussi parler d’Ahmed Talal, venu par un passeur du Bangladesh à l’âge de 13 ans ; c’est ma plus grande fierté ! Arrivé commis, je veux le voir évoluer au poste de maître d’hôtel dans les deux-trois ans à venir. Nous avons tous été plus ou moins des expatriés dans notre carrière. Chacun a ses origines. La restauration a ça de magique ! En salle, nous sommes six pour 30 couverts : un Parisien, un Marseillais, un Clermontois, une Hollandaise, un Bangladais, et moi en tant que Bressan. Six profils différents, six histoires différentes. C’est juste génial…
Vous fermez dorénavant 3 jours : parlez-nous en ?
M. B. : Après la Covid, William s’est rendu compte que nous passions trop de temps au travail. Et surtout, en 2018, il a aussi vu qu’en juillet, les équipes étaient à bout de souffle en étant ouvert 5 jours sur 7 avec plus de couverts, des grandes amplitudes horaires… Nous étions donc moins performants. Et pour garder son noyau dur, William a compris que chacun avait besoin de plus de temps privé pour les loisirs, sa famille…
Un conseil pour un jeune ?
M. B. : Ne pas rester dans sa zone de confort. Savoir bien s’entourer, de profils plus compétents que soi. Être passionné…
Infos pratiques :
- Hostellerie du Chapeau Rouge
- 5 Rue Michelet, 21000 Dijon
- https://www.chapeau-rouge.fr/fr/hotel-dijon-centre?utm_source=google&utm_medium=organic&utm_campaign=mybusiness&utm_content=hotel
- 03 80 50 88 88
