Roxane Coulombeau (La Maison dans le Parc, Nancy) : « C’est important de souligner que l’on peut travailler en salle et avoir une vie de maman »

Depuis 2012 où il se sont rencontrés chez Les Frères Ibarboure, Roxane et Charles Coulombeau écrivent une histoire à quatre mains. Elle, en salle, lui, en cuisine. Propriétaires de La Maison dans le Parc à Nancy (54), ils décrochent deux distinctions en huit mois à peine : une première étoile et un Prix de l’accueil et du service Michelin en 2022. Une complémentarité récompensée.

Interview parue dans le magazine Un oeil en salle N°13 (s’abonner ou le recevoir ici)

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Un œil en salle : Quel est votre début de parcours ?

Roxane Coulombeau : J’ai commencé par un BEP cuisine, dont j’étais passionnée. J’avais un stage obligatoire en valence opposée ; je me suis retrouvée tétanisée en salle. Je n’osais même pas m’approcher des clients ! On m’a un peu poussée. Et une fois lancée, je n’ai plus jamais quitté la salle. J’ai vraiment adoré ce métier, le côté théâtral, la mise en scène… J’ai donc poursuivi ma formation en baccalauréat technologique, puis en BTS option mercatique et gestion hôtelière au lycée hôtelier Nicolas Appert à Orvault (44).

Et vos premiers pas dans la vie active ?

R. C. : Après mes études, je suis allée travailler chez Les Frères Ibarboure, une étoile Michelin, là où j’ai rencontré Charles. Il était en apprentissage, moi, commis, puis chef de rang. Nous y sommes restés deux ans, avec l’envie de continuer ensemble chez Michel Guérard en 2014. C’était notre premier trois étoiles Michelin. Je redeviens commis, et évolue très rapidement en tant que première chef de rang. Je prenais des commandes, j’ai aussi appris la rigueur et la précision du travail, les petits « plus » pour perfectionner un service. Avec la présence quotidienne de Christine et Michel Guérard, une vraie inspiration ! Avec 300 collaborateurs, Madame nous appelait chacun par notre prénom. On avait l’impression d’être quelqu’un dans l’entreprise. Car chaque personne, visible ou non, apporte quelque chose dans l’expérience du client.

L’univers étoilé vous a toujours attiré ?

R. C. : Oui, avec Charles, c’est ce qui nous intéressait. Je suis contente de me lever le matin pour valoriser mon métier, faire plus que d’apporter des assiettes, faire vivre une expérience aux clients. De mon point de vue en salle, c’est en allant dans ces maisons qui visent la perfection que j’ai pu m’épanouir professionnellement. Nous avons rejoint l’équipe de Lameloise à Chagny (71) en 2016. Et j’ai vite ressenti le besoin de me perfectionner en anglais…

Chaque personne, visible ou non, apporte quelque chose dans l’expérience du client !

Roxane Coulombeau

Partir à l’étranger était donc primordial…

R. C. : Sur un coup de tête, avec Charles, on a décidé de partir en Angleterre. Fin 2016, nous avons eu une proposition intéressante au Gravetye Manor à West Hoathly. Et rebelote : je redescends en « bas de l’échelle ». Mais ça n’a jamais été un problème pour nous. Il vaut mieux arriver en-dessous et maîtriser son poste pour pou- voir s’adapter à l’environnement, notamment ici la langue, et ainsi évoluer rapidement. À la fin de notre période d’essai de trois mois, nous avons évolué tous les deux à des postes à responsabilités. Nous avons beaucoup appris en termes de management et d’organisation. Nous dirigions chacun une équipe de 30 personnes.

Vidéo : réaction à chaud de Roxane Coulombeau et Anne-Sophie Pérou (Le Manoir de la Régate, Nantes), qui ont reçu conjointement le Prix de l’accueil et du service 2022 par le Guide Michelin France, en mars dernier.

En Angleterre, la vision du management était-elle différente par rapport à la France ?

R. C. : C’est justement ce qui nous a beaucoup plu. Nous n’avions jamais vécu cela en France. Le bien-être du personnel est vraiment mis en avant. Nous avions un cadeau pour nos anniversaires res- pectifs, mais aussi pour notre date d’arrivée dans l’entreprise. Il y avait une « grosse » soirée du personnel en fin d’année, où on allait dans des super lieux avec des prix à gagner, dont dans des hôtels équivalents à celui où on travaillait ! Gravetye Manor valorisait également un employé du trimestre, puis de l’année… C’est très motivant. J’ai d’ailleurs été élue employée de l’année par le directeur ; j’ai été extrêmement émue ! En 3 ans et demi, j’ai évolué de chef de rang à directrice de restaurant. Là aussi, cette rapide évolution se voit rare- ment en France.

Ça vous a donné des idées pour votre propre entreprise ?

R. C. : En 2020, nous voulions rentrer en France. Charles avait gagné le premier Prix Taittinger en Angleterre, et c’était l’occasion de s’en servir comme tremplin pour trouver un poste. La Covid arrive à ce moment, et on nous propose le projet de rachat de La Maison dans le Parc à Nancy (54). Travailler ensemble, c’est indispensable, l’un sans l’autre ce n’est pas pareil. On se dit « Pourquoi pas » ! En visitant l’établissement avec ce grand parc en plein centre-ville, coup de cœur ! On s’est donc lancés dans l’aventure…

Comment s’est passée la reprise du restaurant ?

R. C. : Nous avons travaillé avec les anciens propriétaires avant de reprendre l’établissement. Le 1er juillet 2021, nous signons le rachat. Et petit détail qui n’en est pas un, j’ai accouché de Maria le 9 juillet… Le challenge était là aussi, c’est important de souligner que l’on peut travailler en salle et avoir une vie de maman ! Si c’était à refaire, je le referai… J’adapte mes horaires, le soir, je rentre à 22 heures pour libérer la nourrice. Je suis directrice du restaurant, mais je m’appuie sur mon équipe de 10 collaborateurs, dont Julie (maître d’hôtel) et Matthias Cattelin (chef sommelier) – rencontrés en Angleterre. J’apprends à déléguer.

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En moins d’un an, vous avez reçu un Prix et une étoile Michelin. Une sacrée reconnaissance ?

R. C. : C’était complètement inattendu. C’est une belle reconnaissance pour les équipes, pour nos fournisseurs et nos clients. Ça montre que la cuisine et la salle ont une vraie cohésion ! Nous réussissons ensemble à faire vivre de belles expériences…

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