Pascal Vetaux (L’Ambroisie, Paris) : « Le vrai service, ce n’est pas la répétition. C’est la capacité à s’adapter à chaque client, à chaque table, à chaque instant »

Après quarante ans passés en salle à L’Ambroisie, Pascal Vetaux tire sa révérence le 25 avril 2026. Figure discrète mais centrale de cette institution parisienne (qui fut triplement étoilée durant 38 ans), il n’avait jamais accepté de revenir sur son parcours. Pour Un œil en salle, il livre un entretien fleuve, rare, dans lequel il évoque son apprentissage, sa fidélité à Bernard Pacaud et sa vision d’un service fondé sur l’écoute, l’adaptation et l’intelligence de situation.

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Un oeil en salle : 40 ans à L’Ambroisie, ça commence presque comme une histoire de hasard… Comment tout a démarré ?

Pascal Vetaux : Pas complètement par hasard, mais presque. Après l’école hôtelière de Blois, j’ai fait plusieurs expériences qui ont énormément compté pour moi. J’ai travaillé à Deauville, au Grand Véfour, chez Madame Castaing à Condrieu… et même pendant mon service militaire, j’ai eu la chance d’être affecté à l’Hôtel de Brienne, auprès du ministère de la Défense. C’est aussi à cette période que j’ai rencontré des personnes qui ont beaucoup compté dans mon parcours. Notamment une dame qui avait de très belles connexions dans le monde de l’hôtellerie-restauration et qui m’a orienté vers plusieurs maisons importantes. Puis un jour, elle m’a permis de rencontrer Bernard Pacaud. À l’époque, il préparait l’ouverture de L’Ambroisie, place des Vosges. On s’est rencontrés dans un café, puisque le restaurant était encore en travaux. J’ai commencé en octobre 1986, et nous avons ouvert fin novembre, puis réellement lancé la maison début décembre.

Vous arrivez donc dès l’ouverture en 1986. Quelle ambiance régnait à ce moment-là ?

PV : C’était un moment très fort. Tout était à construire. Il y avait déjà une vraie exigence, une clientèle fidèle qui suivait Bernard Pacaud, et une forme d’intensité qu’on ressentait tout de suite. On n’était pas nombreux en salle, mais il y avait déjà cette volonté de faire les choses très bien. Très vite, on a senti qu’on n’était pas dans un restaurant comme les autres. Il y avait déjà une identité très forte. Et puis, quand la troisième étoile est arrivée en 1988, ça a été une folie. Le téléphone n’arrêtait pas de sonner. À l’époque, tout passait par les appels. Il n’y avait pas d’empreinte bancaire, pas de réservation en ligne, pas de systèmes automatisés. Il fallait tout gérer à la main, avec beaucoup de rigueur et de mémoire.

Avant L’Ambroisie, quelles maisons vous ont le plus construit ?

PV : Il y en a plusieurs, mais certaines ont été déterminantes. Chez Paulette Castaing, une des dernières mères lyonnaises, à à l’Hôtellerie Beau Rivage (2 étoiles) à Condrieu (69), j’ai appris un vrai travail de salle. Un service de tradition, avec du guéridon, du flambage, de la découpe, du café préparé devant le client… On travaillait avec de petits rangs, donc on touchait à tout. C’était extrêmement formateur. J’y ai aussi rencontré un très grand professionnel, Yves Rigoni, directeur de salle, qui a joué un rôle majeur dans ma vie professionnelle. Il m’a beaucoup appris sur la dextérité, le maintien, l’aisance, la présence en salle. Travailler en salle, ce n’est pas seulement exécuter des gestes techniques : c’est aussi savoir être à l’aise dans n’importe quelle situation. J’ai également beaucoup appris au Casino Lucien Barrière de Deauville (14) avec Mario Viale, un autre grand professionnel de salle, avec qui j’ai fait plusieurs saisons. Et puis bien sûr, il y a eu le Grand Véfour à Paris (75), 2 étoiles, qui a aussi été une étape importante. J’ai travaillé aux côtés de Guy Courtois, avec lequel j’ai appris à conseiller et à accompagner les clients les plus exigeants.

« J’ai adoré défendre la cuisine de Bernard Pacaud. »

Qu’est-ce qui vous a donné envie de rester quarante ans dans la même maison ?

PV : D’abord l’homme. Bernard Pacaud est quelqu’un de profondément respectueux de son personnel. Humain, généreux, discret. Ça compte énormément. Quand vous travaillez avec quelqu’un que vous respectez profondément, et qui vous laisse aussi faire votre métier, vous pouvez durer. Je n’ai jamais eu le sentiment d’être enfermé. Au contraire, j’ai toujours eu l’impression de pouvoir porter cette maison, cette cuisine, cette expérience client. Et puis j’ai adoré défendre la cuisine de Bernard Pacaud. Vraiment. J’ai toujours été un grand messager de sa cuisine. J’ai été promu premier maître d’hôtel directeur de salle en 2009, au départ à la retraite de Pierre Lemoulac, pour lequel j’ai toujours eu une grande estime.

Qu’est-ce qui vous touche tant dans cette cuisine ?

PV : Sa sobriété. Sa justesse. Son évidence. On parle souvent de cuisine “simple”, mais la vraie simplicité est extrêmement difficile à atteindre. Chez Bernard Pacaud, il y a toujours eu une lisibilité, une pureté du goût, une profondeur de mémoire au palais. Ce sont des assiettes qui marquent. Des plats dont les clients se souviennent des années après. Et ça, c’est très fort. Aujourd’hui encore, des clients me reparlent de leur première expérience à L’Ambroisie, de la première fois où ils ont goûté tel ou tel plat. Il y a une mémoire émotionnelle très puissante dans cette maison.

Et justement, ces plats signatures — la feuillantine de langoustines aux graines de sésame, le bar au caviar, la tourte au canard colvert et foie gras, la tarte fine sablée au cacao amer, crème glacée à la vanille Bourbon… — ont aussi construit l’identité de la salle ?

PV : Bien sûr. Parce qu’un grand plat, ce n’est pas seulement ce qu’il y a dans l’assiette. C’est aussi la façon dont on l’accompagne, dont on le raconte, dont on le présente, dont on le fait vivre au client. Quand un plat est fort, il donne aussi de la matière à la salle. Il crée de l’émotion, du souvenir, parfois même de l’attente. Et puis à L’Ambroisie, le choix de rester 100 % à la carte a toujours renforcé cela. Bernard Pacaud n’a jamais voulu de menu dégustation imposé. C’est une vraie philosophie.

Pourquoi ce choix de la carte vous semble-t-il si important ?

PV : Parce qu’il permet au client de vivre sa propre expérience. Aujourd’hui, beaucoup de grandes maisons fonctionnent avec des menus imposés, très construits, très maîtrisés, mais parfois très uniformes. On se souvient parfois de l’ensemble… mais moins des plats eux-mêmes. À L’Ambroisie, les clients composent leur repas avec mon expertise et ma complicité, ce qui nous permet de construire ensemble leur soirée. Ils choisissent. Ils construisent leur moment. Et ça, je pense que ça participe énormément au souvenir qu’ils gardent de la maison.

Avec le recul, comment définiriez-vous votre signature en salle ?

PV : Je dirais : la personnalisation. Pour moi, le service idéal n’est pas un service figé, répété, récité de la même manière à chaque table. Ce n’est pas faire la même présentation, dans le même ordre, avec la même intonation, toute la journée. Le vrai service, c’est s’adapter à chaque table, à chaque client, à chaque moment. Il faut sentir les gens. Leur rythme. Leur attente. Leur envie de parler ou non. Leur culture. Leur niveau de connaissance. Leur émotion. C’est ça, pour moi, la noblesse de la salle.

Vous avez toujours refusé une forme de “service automatique” ?

PV : Complètement. Je ne crois pas du tout au service systématique. Je n’ai jamais aimé la répétition. Je suis incapable de réciter un texte standard vingt fois par service. Bien sûr, il faut une base, une rigueur, un niveau d’exigence constant. Mais à partir de là, il faut laisser place à l’intelligence de situation. Le client ne doit jamais sentir qu’on lui sert une formule. Il doit avoir l’impression — et même la certitude — que le service a été pensé pour lui.

Est-ce quelque chose que l’on peut enseigner ?

PV : En partie seulement. On peut transmettre une posture, une rigueur, des repères, un niveau d’attention, une culture du détail. Mais la vraie personnalisation, il faut aussi qu’elle vienne de la personne. Parfois, certains jeunes veulent reproduire une tournure de phrase, une façon de faire, un phrasé. Mais si ce n’est pas naturel, ça sonne faux. Le client le sent immédiatement. Ce qui compte, c’est que cela reste spontané. Le service ne doit pas être joué, il doit être vécu.

C’est assez surprenant : vous dites ne pas faire de briefing collectif ?

PV : Oui, et ça étonne souvent. Je ne crois pas beaucoup au briefing généralisé où l’on réunit dix personnes pour transmettre cinquante informations qui, au fond, ne concerneront réellement que trois ou quatre d’entre elles. Je préfère transmettre les informations de manière ciblée, personnalisée. À la bonne personne, au bon moment. Si un maître d’hôtel reçoit tel client, alors je lui donne les informations qui lui seront utiles pour ce client-là. C’est une autre manière de travailler, plus individualisée.

Donc vous privilégiez l’écrit ?

PV : Beaucoup. J’écris énormément sur les bons, les réservations, les détails clients. J’ai toujours pensé qu’une information écrite a plus de chances d’être retenue et surtout retrouvée au bon moment. L’oral, c’est précieux, mais ça s’envole vite. Un service, c’est vivant, intense, chargé. Il suffit d’un imprévu, d’un appel, d’un contretemps, et une information se perd. L’écrit, lui, reste. Et en salle, ça fait une vraie différence.

En quarante ans, quelles ont été selon vous les plus grandes évolutions du métier ?

PV : Il y en a beaucoup. D’abord, l’internationalisation de la clientèle. Elle s’est vraiment accélérée à partir des années 2000. Aujourd’hui, dans une maison comme L’Ambroisie, la clientèle étrangère représente une part très importante de l’activité. Et c’est très stimulant. Une salle internationale, c’est vivant, riche, ouvert. Il faut s’adapter, parler anglais, comprendre des sensibilités différentes, des attentes différentes. Je dis souvent aux jeunes qu’il faut partir à l’étranger. Même un an. C’est extrêmement formateur.

Vous pensez que l’anglais est devenu indispensable en salle ?

PV : Oui, sans hésiter. Aujourd’hui, on ne peut plus envisager une carrière en grande restauration sans un minimum d’aisance en anglais. C’est indispensable. Moi, je ne suis jamais parti à l’étranger, et si c’était à refaire, je pousserais encore plus fortement dans ce sens. D’ailleurs, je l’ai toujours conseillé aux jeunes que j’ai formés. Partir, c’est apprendre une langue, bien sûr, mais aussi découvrir d’autres cultures de service, d’autres méthodes, d’autres façons d’être.

Il y a aussi toute la question des allergies, intolérances, convictions alimentaires…

PV : Oui, et ça, c’est une évolution majeure. Aujourd’hui, la salle doit gérer beaucoup plus de demandes spécifiques qu’avant : allergies, intolérances, restrictions religieuses, régimes particuliers, choix alimentaires… Il faut s’adapter avec sérieux et empathie. Il ne s’agit pas de juger ou de minimiser. Il faut écouter, comprendre, transmettre correctement à la cuisine, et surtout sécuriser le client. Cela demande de la rigueur, de la diplomatie, et parfois beaucoup d’anticipation. C’est devenu un vrai sujet de service.

Autre grand bouleversement : le personnel et l’organisation du travail…

PV : Oui, évidemment. Je pense que la mise en place des 35 heures a profondément modifié l’organisation de nos métiers. Pas seulement dans le principe, mais dans la réalité concrète d’un métier de service. La restauration n’est pas un métier “linéaire”. On ne peut pas toujours raisonner comme dans un métier de bureau. Il y a des amplitudes, des pics, des imprévus, des moments forts. Et ça, il a fallu essayer de l’absorber.

Est-ce que cela a compliqué le recrutement et la fidélisation ?

PV : Oui, très clairement. Le métier en coupure reste difficile à vivre pour beaucoup. Et c’est compréhensible. Aujourd’hui, beaucoup cherchent un meilleur équilibre de vie, et c’est légitime. À L’Ambroisie, il y avait malgré tout des compensations : une sixième semaine, des heures de congés supplémentaires réparties dans l’année, une certaine stabilité… Cela aidait à fidéliser. Mais de manière générale, oui, la question du temps de travail a changé profondément le rapport au métier.

Et la formation ? Vous la trouvez plus compliquée aujourd’hui ?

PV : Beaucoup plus compliquée. Je trouve qu’il y a moins de jeunes qui arrivent dans la salle avec une vraie vocation, une vraie passion, une vraie envie de construire dans le temps. L’apprentissage et l’alternance ont évidemment leur intérêt, mais ils ne produisent pas toujours le même engagement qu’avant. Beaucoup arrivent parfois “par défaut”, ou sans mesurer la réalité du métier. Je ne veux pas faire de généralité, car il y a encore de très beaux profils. Mais globalement, oui, transmettre la rigueur, l’endurance, l’exigence, la constance… c’est devenu plus difficile.

Vous avez vu passer énormément de jeunes. Qu’avez-vous essayé de leur transmettre en priorité ?

PV : La rigueur, bien sûr. Mais surtout la conscience du rôle de la salle. La salle n’est pas un simple exécutant. Elle n’est pas là pour porter des assiettes. Elle accompagne une expérience, elle crée du lien, elle donne du relief, elle protège parfois le moment. J’ai toujours essayé de transmettre cette idée-là : le service est un métier d’intelligence humaine. Dans ma carrière, j’ai dû former plus d’une trentaine de jeunes collaborateurs, dont je suis fier. L’un d’eux, Alexandre Augé, ex-directeur de salle du Gabriel*** à La Réserve Paris, prendra bientôt ma succession. Il démarre le 5 mai 2026. Je lui souhaite tout le meilleur…

Après toutes ces années, qu’est-ce qui vous procure encore le plus de plaisir dans la salle ?

La rencontre. Recevoir des personnalités, bien sûr, peut être agréable. Mais ce n’est pas forcément ce qui me touche le plus. Parfois, une très belle rencontre avec quelqu’un qu’on ne connaissait pas du tout peut être beaucoup plus marquante. Le plus beau dans ce métier, ce sont ces liens sincères qui se créent. Parfois en une soirée. Parfois sur des années. Il y a des clients avec qui j’ai tissé de véritables relations. Certains m’ont invité chez eux, dans leur pays, dans leur univers. J’ai reçu des marques d’affection extraordinaires au fil des années. Et ça, c’est une richesse immense.

Vous avez parfois accompagné des clients bien au-delà du strict cadre du service…

PV : Oui, souvent. Je n’ai jamais regardé mes heures quand il s’agissait d’accompagner un client jusqu’au bout d’un moment. Si quelqu’un avait besoin de parler, de prolonger, d’être écouté, d’être accompagné jusqu’au pas de la porte, je le faisais. Je pense que c’est aussi ça, le métier. On ne coupe pas brutalement une relation parce que l’horaire est théoriquement terminé. Évidemment, aujourd’hui, les cadres sont différents, les contraintes aussi. Mais moi, j’ai toujours considéré que l’accompagnement allait jusqu’au bout.

Votre dernier service est le samedi 25 avril 2026. Comment vivez-vous ce moment ?

PV : C’est très difficile. Après tant d’années, quitter une maison comme celle-là, ce n’est pas anodin. Il y a beaucoup d’émotion. Pour moi, bien sûr, mais aussi pour certains clients avec qui une vraie fidélité s’est construite au fil du temps. Je ne fais pas de grandes annonces, ce n’est pas dans ma nature. Mais quand certains l’apprennent au moment de partir, il y a souvent une vraie émotion partagée. Et forcément, ça remue.

Quand vous regardez derrière vous, qu’a représenté la salle dans votre vie ?

PV : Toute ma vie professionnelle, bien sûr. Mais plus que ça encore. La salle m’a permis de vivre des moments extraordinaires, de rencontrer des personnes incroyables, d’apprendre tous les jours, de transmettre, de me sentir utile, à ma place. C’est un métier exigeant, parfois rude, mais profondément humain. Et je crois que c’est ce qui m’a toujours tenu.

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