Cédric Servain succède au directeur de salle Pascal Michel, qui incarnait la Maison Lameloise durant 35 ans. Un passage de flambeau écourté par la fermeture des restaurants.

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« Il y a eu l’effet « Covid » et cette envie de quitter la capitale, explique Cédric Servain, arrivé au restaurant Le Clarence à Paris (VIIIe) en novembre 2017 au poste de directeur de salle. J’étais en contact avec Éric Pras, avec qui j’avais travaillé chez Régis Marcon entre 2006 et 2008. Il m’a annoncé le départ de son responsable. Lameloise est une maison que je connais bien en tant que client, chaleureuse et humaine. J’ai accepté la proposition sans hésiter. » Direction la Bourgogne en octobre dernier pour Cédric Servain. D’abord en tant que premier maître d’hôtel, où il se familiarise au lieu en présence du directeur de salle Pascal Michel, 35 ans de maison et parti en retraite au 31 décembre (lire son portrait dans la série « Vieille canaille de salle »). Un passage de flambeau écourté avec la fermeture des restaurants, mais qui a permis à Cédric Servain de faire son intégration en douceur. 

100 ans en 2021

« La typicité de Lameloise, c’est d’avoir une équipe très stable, dirigée par Frédéric Lamy et Éric Pras depuis 2009. En salle, il y a des piliers : le maître d’hôtel Patrick Manière, (44 ans de présence), les chefs de rang Christophe Lombardy (22) et Anthony Brizet (13), et le chef sommelier Sébastien Reymond (10). C’est une force sur laquelle je dois m’appuyer », précise-t-il. Comme beaucoup, Cédric Servain espère une réouverture au plus vite pour adopter son nouveau rôle de directeur de salle. Parmi sa feuille de route : insuffler une nouvelle dynamique en s’appuyant du savoir des collaborateurs. Un défi à relever alors même que la Maison Lameloise fête ses 100 ans en 2021 ! En attendant, il profite de cette pause forcée pour faire des dégustations dans le vignoble bourguignon, découvrir la région, et réviser pour le prochain MOF maître d’hôtel. « Nous sommes tous impatients de reprendre, et pouvoir célébrer le centenaire de Lameloise avec les clients », conclut-il. 

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