Le ton est donné : « Avoir une belle assiette n’est pas l’affaire que d’une seule personne. » Pour la quatrième année consécutive, Le Cercle – composé des associations Euro-Toques France, les Maîtres cuisiniers de France et la Société des meilleurs ouvriers de France – a organisé, du 23 au 29 mai, son événement commun Tables en scène. Bilan de l’opération avec Jean-François Girardin, représentant de la société nationale des MOF.
Jean-Francois Girardin : « La société nationale des Meilleurs ouvriers de France milite pour défendre les métiers de la salle. »
Un œil en salle : Que représente cette initiative ?
Jean-François Girardin : L’événement « Tables en Scène », organisé par Le Cercle, permet de parler des métiers de la table et d’attirer l’attention sur cette profession qui manque hélas d’enthousiasme. Les écoles ont du mal à recruter. C’est un fait. Alors que le service est une fonction principale dans un restaurant. Cette initiative, qui se déroule pour la 4ème fois, est davantage connue et fonctionne. Même si beaucoup de professionnels ayant le titre Un des meilleurs ouvriers de France valorisent le métier dans leur maison, nous voulions que l’accent soit mis sur un geste (technique de salle) le temps d’une semaine.
Quelle est l’importance des métiers de la salle chez les Meilleurs ouvriers de France ?
J-F Girardin : La société nationale des Meilleurs ouvriers de France milite pour défendre les métiers de la salle. Encore une fois sous l’égide du Cercle, nous sommes à l’origine de différents événements au-delà de Tables en Scène : les opérations Gibier en Scène et Semaine de la Saint-Jacques avec une mise en avant de ces produits (argumentaire, service) et le concours Équipe espoir de la restauration française valorisant le trinôme service/sommellerie/cuisine. Ce dernier tiendra sa deuxième édition dans le cadre du salon Equip’Hôtel, le 17 novembre prochain, à Paris. Indépendamment, la société des MOF organise aussi ses concours tels le MAF arts de la table, barman et sommellerie (1ère édition nationale en 2017). L’objectif, c’est que ces jeunes puissent s’inscrire plus tard au MOF. Le col bleu-blanc-rouge représente l’innovation et l’excellence à la française. Cela est autant valable pour les cuisiniers que les maîtres d’hôtel et les sommeliers.
Témoignage du MOF Pierre Caillet, restaurant Pierre Caillet à Valmont (76) :
« Pour ma part, je mets au quotidien le métier de la salle en avant dans mon établissement. Il y a toujours une technique à la carte, généralement une pièce entière pour 2 personnes. Toutes les sauces ou les écumes sont servies à l’anglaise pour deux raisons : un visuel d’assiette plus joli et le spectacle apporté en salle. Nous servons aussi des infusions du jardin au guéridon. Le personnel de salle annonce à l’oral les plantes, puis les prépare devant le client. Cela plait beaucoup ».
