« Voilà c’est fini… après 33 ans. Une nouvelle vie commence. » C’est avec ces quelques mots que le directeur de salle Loïc Morvan a annoncé son départ à la retraite du Lucas Carton à Paris (VIIIe) sur les réseaux sociaux. Un oeil en salle lui a consacré plusieurs articles, dont un sujet dans notre série « Vieille canaille de salle« , une interview où il se confiait sur l’époque faste des 3 étoiles, et son témoignage lorsque son père spirituel, Alain Senderens, est décédé.
« J’ai mis un an à obtenir un poste de chef de rang, se souvient Loïc Morvan, qui rentre chez Alain Senderens le 9 février 1987. Le restaurant était en plein boom et auréolé de trois étoiles Michelin. Je suis véritablement rentré dans une maison de brigade. Nous étions 20 en salle, dont 4 maîtres d’hôtel et 5 sommeliers. » Le chef Alain Senderens aimait la salle, au point de faire une pléiade de techniques, dont le célèbre Canard Apicius [poché et rôti au miel et aux épices, ndlr]. En 2005, il rend ses étoiles et évolue pour un décor plus « modeste ». En 2013, le chef cède ses parts à son associé Paul-François Vranken pour remettre, ensemble, l’enseigne Lucas Carton. Depuis juillet 2014, après son départ, le restaurant s’est à nouveau restructuré avec l’arrivée du chef Julien Dumas, et revient à un décor plus faste (argenterie, nappe). « Avec tous ces changements, je ne me suis jamais ennuyé en plus de 30 ans. J’ai eu la chance de passer des caps qui m’ont permis de progresser dans mon métier », indique le nantais Loïc Morvan, promu directeur de salle en 2004.
Découvrez son interview complète ici :
Et son souvenir avec le chef Alain Senderens, décédé en juin 2017 :
Loïc Morvan : « Alain Senderens est le chef qui mettait sa cuisine au service du vin »
Un oeil en salle lui souhaite une excellente continuation !
