« Après six ans à La Palme d’Or de l’hôtel Martinez à Cannes (06), où j’ai eu une expérience unique avec Christian Sinicropi, un chef avec qui j’ai travaillé en osmose pour parvenir à un résultat positif, conserver les deux étoiles Michelin depuis 1991 ; j’avais besoin de vivre autre chose. Telle une opportunité, j’ai eu un appel de Christophe Pelé pour me proposer le poste de directeur de restaurant au Clarence à Paris (VIIIe). Je le connaissais en tant que client à La Bigarrade, et notre premier contact, accessible et positif, m’a tout de suite plu », dit Cédric Servain. Fin de contrat le 30 octobre sur la Côte d’Azur, et début d’un autre à Paris, sa « ville de cœur », le 7 novembre. Posé et attentif, ce caenais de 40 ans intègre donc un hôtel particulier, dont le restaurant a été doublement étoilé en février 2017, soit deux ans après son ouverture. « Le Clarence reste un bébé qu’il faut continuer à faire avancer », précise t-il. Son objectif premier : stabiliser et fidéliser l’équipe de salle. La restaurant et la sommellerie, gérés jusqu’en juin par Antoine Petrus, parti depuis au Taillevent Paris, sont désormais scindés en deux. Gaëtan Lacoste a été promu chef sommelier, et Louis-Marie Robert est le premier maître d’hôtel. « Le client a besoin de repères, et chacun doit s’exprimer », poursuit Cédric Servain, qui, dans son rôle de directeur de restaurant, supervise aussi les salons privés. En quête d’améliorer plutôt que de « révolutionner », il est en train de travailler sur un meilleur accueil client, qui partirait du service voiturier, dans l’objectif de « recevoir comme chez soi », leitmotiv du propriétaire, le prince Robert du Luxembourg. Dans les tuyaux, la réécriture de la carte avec le mot du chef et une présentation des produits ; les techniques de salle avec des pièces entières ; la refonte du planning avec deux jours et demi de congés (voire peut-être 3) par semaine ; la mise en valeur du bar… avec bien sûr les vins Château Haut-Brion, dans l’escarcelle du groupe Clarence Dillon. Trois semaines seulement après son arrivée, les idées ne manquent pas booster la dynamique du Clarence. Et le nouveau binôme Servain/Pelé semble déjà sur la même longueur d’ondes.
L’un des salons du Clarence.
Infos pratiques :
Le Clarence, 31 Avenue Franklin Delano Roosevelt, 75008 Paris – www.le-clarence.paris
