Les jeunes talents du jour cuisine et salle des écoles Ferrandi Paris et Jouy-en-Josas avec le directeur de salle Stéphane Trapier, la directrice du salon Corinne Menegaux et le chef MOF Pierre Caillet.
Au Pavillon 7.3 du salon EquipHotel, le Resto des Chefs, imaginé par les architectes Nicolas Adnet et Marc Hertrich, impressionne par sa grandeur nature. Pendant 5 jours, un trio différent, composé d’un chef étoilé sélectionné par Châteaux & Hôtels Collection, un directeur de salle et un sommelier sélectionnés par l’association Ô Service – des talents de demain, prennent possession de ce restaurant éphémère avec l’appui de 50 jeunes des écoles Ferrandi Paris et Jouy-en-Josas. L’objectif : mettre en avant 3 métiers indissociables au bon fonctionnement d’un restaurant. « Et la transmission », tient à ajouter Stéphane Trapier, directeur de salle de La Tour d’Argent à Paris, en charge du déjeuner du mardi 8 novembre. En effet, les étudiants ont pu échanger et partager avec leurs ainés. « Parmi les points du briefing, je leur ai dit de se renseigner sur chaque convive, puisque le plan de table était connu à l’avance ; ce qui permet aussi de maitriser son service. Mes autres conseils : être à l’écoute de la table, prendre du plaisir, dégager sa personnalité », poursuit celui qui se dit satisfait d’avoir par ailleurs dialogué avec le chef du jour, le MOF Pierre Caillet (Le Bec au Cauchois, Valmont). J’ai voulu comprendre sa philosophie (la pêche durable, la nature, le potager) afin de bien la retranscrire aux jeunes et aux convives. D’où l’importance de communiquer entre la salle et la cuisine. » 150 couverts (pour un menu en 5 plats) sont servis par jour. « C’est un vrai support pédagogique, conclut Laurent Desvard, responsable des programmes supérieurs à Ferrandi Paris. L’école est axée sur les notions de service et de management, en restauration comme en hôtellerie. D’ailleurs, deux nouveaux diplômes verront le jour à la rentrée 2017 : un Bachelor et un Master Hospitality Management. Nos jeunes apprennent à travailler en restaurant éphémère et avec des professionnels. Ils n’en retirent que du positif. »
Les 5 trinômes :
Dimanche 11 novembre : Directeurs de salle Jean-Marie Ancher (Taillevent) et Maxime Maze (Ore – Château de Versailles) / Sommelier Pascal Vetaux (L’Ambroisie) / Chef Yoshikata Takayanagi (L’Agapé Paris)
Lundi 12 :
Directeurs de salle Hervé Parmentier (Pierre Gagnaire) / Chef sommelier Laurent Roucayrol (Plaza Athénée) / Chef Thomas L’herisson (L’Auberge Saint-Jean)
Mardi 13 : Directeur de salle Stéphane Trapier (La Tour d’Argent) / Sommelier Laurent Jotteur (La Tour d’Argent) / Chef Pierre Caillet (Restaurant Pierre Caillet)
Mercredi 14 : Directeur de salle Eric Rousseau (Relais Bernard Loiseau) / Sommelier Julien Touitou (Le Meurice) / Chefs Ludovic Klientz (Au Crocodile) et Michel Reuche (Tire-Bouchon)
Jeudi 15 : Directeur de salle Joseph Desserprix (L’Abeille) / Sommelier Stéphane Jan (Taillevent) / Chef Fanny Herpin (Allard)
