Depuis 2015, les MOF Frédéric Kaiser et Michel Roth, tous deux lorrains, forment le joli binôme des collections Fromages & Chefs, lancées par Lactalis Food Service pour « Ré-enchanter le fromage en restauration ». Chaque collection a un livre blanc qui explique de manière détaillée une famille de produits, ainsi qu’une proposition de recettes et d’accords boissons avec des argumentaires commerciaux et conseils de service. La 6ème collection sur les chèvres, qui a vu le jour en 2018, a fait l’objet d’une démonstration au Sirha 2019. Frédéric Kaiser et Michel Roth ont choisi 3 recettes sur 3 chèvres différents :
- Le fromage de chèvre frais
Le produit : Des palets de chèvre au bon goût de chèvre frais et à la texture douce à chaud
La recette : Raviole de betterave, chèvre frais, noix et vinaigrette grenade
Les accords : Anjou blanc, Château de Fesles (cépage chenin, une touche d’acidité et sucrée en fin de bouche) / une décoction de verveine ou un jus de grenade
L’argumentaire : le côté lactique du fromage frais se mariera avec élégance à la betterave légèrement sucrée et suave. La vinaigrette à l’huile d’olive apportera de l’acidité en bouche pour un mariage parfait.
- Le Rocamadour
Le produit : Un fromage au lait cru moulé à la main et affiné en cave. Le Rocamadour présente des saveurs lactiques et noisetées, un goût subtil de chèvre et une texture fondante et moelleuse en bouche
La recette : Gambas poélées, mousse de Rocamadour à l’estragon
L’accord : Pouilly-Fumé (cépage sauvignon)
L’argumentaire : Il est rare de travailler un fromage de chèvre avec un produit de la mer. On en cherche pas la surpuissance du fromage mais qu’il accompagne la gambas légèrement poêlée pour un dosage parfait. La bisque apportera de la rondeur au plat.
- Le banon
Le produit : Un fromage moulé à la main puis plié à la main dans un écrin de feuilles de châtaigniers afin d’y être affiné pendant 10 jours. Il présente un goût unique, mélange de douceur et de saveurs et une texture onctueuse à cœur
La recette : Congolais au banon et raisins secs, amandes à l’écorce de citron vert
L’accord : Une coupe de Champagne blanc de blanc (100% chardonnay)
Infos pratiques :
Tout savoir sur les collections Fromages & Chefs avec leurs livrets blancs : www.fromagesetchefs.fr
La 7ème collection (non dévoilée) sortira avant l’été 2019
