Lundi 11 mars 2024, les équipes du Gault & Millau ont révélé le palmarès Gault & Millau Tour PACA – Corse – Monaco au Palais de la Bourse de Marseille, dont les prix dédiés au service, à l’accueil et à la sommellerie. Le Prix Gault & Millau d’Or a été attribué à Virginie Basselot (Le Negresco, Nice).
Ivan Mandelli – Maison Hache à Eygalières, Prix du sommelier G&M 2024
À bientôt 50 ans, Ivan Mandelli n’a rien de ces sommeliers (trop) sûrs d’eux, de ceux qui confondent morgue et savoir. Cet Italien d’origine aime d’ailleurs rappeler, sans fausse modestie, qu’il n’a jamais travaillé auprès d’un sommelier célèbre, mais qu’il s’est beaucoup inspiré des grands de ce métier. «J’ai beaucoup d’admiration pour David Biraud, Xavier Thuizat et Antoine Pétrus. Je les ai beaucoup observés, notamment sur des vidéos, et j’essaie de m’inspirer d’eux.» Jeune homme, le futur sommelier de Christopher Hache a rapidement voulu acquérir son indépendance. Plusieurs de ses cousins travaillaient en cuisine, mais lui voulait se démarquer et les métiers de salle l’attiraient. « Au début de ma carrière, j’ai beaucoup travaillé dans des établissements de luxe, en Suisse notamment, à Gstaad, Crans-Montana ou Vevey, tout en alternant avec les séjours en Italie, mais aussi aux Bermudes ou au Royaume-Uni, pour parfaire mon anglais. C’est d’ailleurs au Fairmont Southampton, aux Bermudes, au tournant des années 2000, que j’ai commencé à m’intéresser véritablement au métier de sommelier.» Après de multiples expériences, Ivan Mandelli entre en 2010 comme chef sommelier chez Denis Martin, à Vevey, l’un des papes de la cuisine moléculaire, où il restera 18 mois, avant de croiser la route de Johan Thyriot (aujourd’hui au Domaine du Colombier) et Émilie Delouye, qui ouvrent MEO, à Tarascon, en 2012. «Une expérience passionnante, dans une maison où tout était à construire.» Mais c’est évidemment auprès de Christopher Hache, arrivant du Crillon pour reprendre l’ancienne Maison Bru, que le sommelier lombard va véritablement s’épanouir. « Christopher m’a fait confiance et m’a donné carte blanche. J’ai créé toute la cave et, quatre ans plus tard, nous avions plus de 450 références, avec évidemment une prédilection pour les vins du Rhône et de Provence. Il a fallu faire son trou, obtenir les allocations, partir à la découverte des vignerons, goûter, se faire accepter. » Une expérience évidemment exaltante qui a pris fin – en bons termes – début 2024. Mais ce fils de deux infirmiers a déjà trouvé un nouveau point de chute «tout près d’Eygalières, dans une autre très belle maison». Gault&Millau le récompense en 2024 du trophée Sommelier pour la région PACA.
Nicolas Rebrond – L’Ardoise d’Audrey et Nico à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume, Prix de l’accueil G&M 2024
Nicolas Rebrond a fait ses classes au sein du lycée hôtelier de Toulon. Celui qui, en sortant du collège, se rêvait pâtissier, s’oriente pourtant rapidement vers les métiers de la salle. «J’adore cuisiner, mais, au gré des stages effectués pendant ma formation à l’école hôtelière, j’ai rapidement compris que je m’épanouissais pleinement au contact des clients», confie le jeune trentenaire. Nicolas Rebrond enchaîne les expériences dans les belles maisons de Provence, et passe notamment quelques saisons au sein de la très belle Bastide de Moustiers, dans le groupe Ducasse. « C’est là-bas que j’ai rencontré ma future épouse, Audrey d’Amico. Après quelques expériences communes, nous avons eu l’opportunité de nous installer dans un domaine viticole, à Rousset, le domaine Terre de Mistral.» Ensemble, ils dirigent le restaurant pendant quatre ans. » Cette longue expérience permet notamment à Nicolas Rebrond d’approfondir ses connaissances en œnologie et au couple d’apprendre à gérer un établissement. En 2019, Nicolas et Audrey se sentent prêts à s’installer et ouvrent l’Ardoise d’Audrey et Nico, à Saint-Maximin-la-Sainte-Baume. «J’étais seul en salle, Audrey travaillait avec un apprenti en cuisine. Nous n’avions pas de terrasse, mais le restaurant marchait tellement bien que nous refusions des clients en permanence. Avec l’arrivée de nos enfants, nous avons décidé de déménager dans un lieu plus spacieux et d’embaucher en salle et en cuisine. C’était primordial pour notre équilibre, notre vie de famille et pour pouvoir améliorer nos prestations. » Aujourd’hui, Nicolas Rebrond, dont la saine énergie illumine les lieux, accueille une cinquantaine de clients à chaque service, veille sur la délicieuse terrasse installée à l’arrière de l’établissement et sur une cave intégralement constituée de références locales : « 8 rouges, 8 rosés, 8 blancs, dont près de la moitié sont proposés au verre, à des tarifs ultra-abordables. Les clients adhèrent, c’est un bonheur quotidien. » Gault&Millau lui remet en 2024 le trophée Accueil pour la région PACA.
Laura Plestin – La Loge Bertin à Manosque, Prix du Jeune Talent en Salle G&M 2024
Née à Lyon en 1987, Laura Plestin a grandi auprès d’une mère au foyer et d’un père travaillant dans le BTP. «Nous avons souvent déménagé pendant mon enfance, au rythme des mutations de mon père. Nous avions la chance de régulièrement fréquenter les bonnes tables et cela m’a toujours plu, même si j’étais loin de penser en faire un jour mon métier», raconte-t-elle. Les Yvelines, Aix-les-Bains, puis Nîmes, où la famille finit par se fixer. Laura Plestin devient vendeuse en prêt-à-porter dans la capitale gardoise. C’est à cette époque qu’elle rencontre celui qui deviendra son mari, Loïc, qu’elle suit à Paris, où il va tenir plusieurs postes de chef. « À Paris, je suis restée dans ce milieu de la vente jusqu’à devenir directrice de plusieurs magasins d’un célèbre chausseur. Mais en 2019, nous décidons de nous installer dans le Sud, d’où mon mari est originaire. Je l’ai poussé à ouvrir son premier restaurant, tout en sachant qu’il faudrait que je me jette à l’eau comme directrice de salle, sans la moindre expérience. J’ai eu un serveur à mes côtés dans un premier temps, et je suis seule désormais depuis quelques saisons. » Les clients louent aujourd’hui son naturel et cette capacité à gérer seule une trentaine de couverts tout en conservant du temps pour chacun. « Je pense que les clients apprécient que je prenne le temps d’échanger avec eux. Je ne suis pas qu’une porteuse d’assiettes. » Gault&Millau la récompense en 2024 du trophée Jeune Talent en Salle pour la région PACA. Novice en sommellerie à l’ouverture de La Loge Bertin, Laura Plestin s’est progressivement forgé un palais et une culture du vin aujourd’hui assez solide. «J’ai fait le choix de privilégier les vins de la vallée du Rhône, par goût personnel. Mais cette cave est en perpétuelle évolution.»
Marlyne Labbé – Le Mas Bottero à Saint Cannat, Trophée Éloquence 2024
Après avoir obtenu son diplôme en communication à l’IUT Bordeaux Montaigne, Marlyne se forme en alternance, pendant deux ans, en tant qu’apprentie sommelière au Tutiac, Le Bistro Vignerons. Passionnée par le domaine du vin et de la gastronomie, elle suit des cours au CAFA Wine School en parallèle et rédige des piges pour le média Mlle Boit du rouge. Depuis octobre 2023, elle occupe le poste de chef de rang sommelière au Mas Bottero à Saint-Cannat.
