Du 17 au 19 mai, Vevey, ville-étape gastronomique en Suisse, a accueilli son Festival Streat Food au quai Perdonnet, longeant le lac Léman. Autour de la masterclass « l’art du service », 4 directeurs de salle avaient le défi de concocter un menu 100% fruits et légumes, uniquement au guéridon, devant le public. De l’entrée au dessert, chaque plat devait être réalisable chez soi. « Cet événement grand public est une bonne occasion de montrer le travail de salle, même si la technique ne représente qu’une part infime de notre métier. Ce type de manifestation peut susciter l’intérêt des jeunes et amener à des vocations », dit Vincent Mattera, directeur de la restauration à l’hôtel des Trois Couronnes à Vevey, à l’origine de cette rencontre. À ses côtés : Louis Villeneuve, directeur de salle Hôtel de Ville de Crissier (Crissier), Yoann Gregory, directeur général des restaurants yam’Tcha Paris, Esteban Valle, directeur de salle au Domaine de Châteauvieux (Satigny), accompagné de son stagiaire Dylan Vanmaele, élève au lycée Alexandre Dumas à Illkirch (67). Une masterclass qui a suscité un vif intérêt des visiteurs.
Betteraves flambées à l’eau de vie de framboise et parfumées au poivre du Timut, par Dylan Vanmaele.
Carottes et gingembre flambés au gin, pousses de tamier parfumés à la citronnelle, par Esteban Valle.
Soupe de sésame noir, fraises infusées à la mélisse et flambées à l’eau de vie de framboise Morand, par Yoann Gregory.
Le menu végétarien :
- Louis Villeneuve (Hôtel de Ville, Crissier) : Cocktail autour de la fraise fraîche, sirop vanillé citronné à la menthe, liqueur de fraises. À servir frais, soit nature ou additionné de Schweppes ou de Champagne.
- Dylan Vanmaele : Betteraves flambées à l’eau de vie de framboise et parfumées au poivre du Timut.
- Esteban Valle (Domaine de Châteauvieux, Satigny) : Carottes et gingembre flambés au gin, pousses de tamier parfumés à la citronnelle.
- Yoann Gregory (yam’Tcha Paris) : Soupe de sésame noir, fraises infusées à la mélisse et flambées à l’eau de vie de framboise Morand.
- Vincent Mattera (Hôtel des Trois Couronnes, Vevey) : Fraises Gariguette flambées au Grand-Marnier, acidulées au vinaigre balsamique vanille, servies dans une nage de fruits rouges.
