Un contexte conjoncturel défavorable, une décroissance organique mais également structurelle liée à des changements profonds des modes de consommation : l’année 2016 n’a pas été un bon millésime pour les ventes de boissons en hors-domicile.
La bière (-0,9%) est la boisson qui résiste le mieux en 2016.
Grâce à son panel de détaillants hors domicile, Nielsen fait le point sur les tendances de l’année 2016 dans le réseau CHR (cafés, hôtels, restaurants, ainsi que bars, pubs, discothèques…). Une année sous le signe de la morosité avec un recul de -2,7% des volumes de boissons écoulés par rapport à l’année précédente. Les Français tendent à réduire leurs sorties, surtout pour des raisons économiques, et les attentats ont largement impacté l’afflux des touristes en Ile-de-France et sur la Côte d’Azur, deux régions importantes pour le CHR. Un contexte défavorable aggravé par la météo pluvieuse sur le premier semestre, avec des inondations exceptionnelles au printemps à Paris et dans plusieurs autres villes de l’hexagone. L’univers CHR continue de se réduire en 2016 avec une diminution du nombre total d’établissements, impactant les ventes de boissons dans la plupart des circuits. Les restaurants et les hôtels sont les établissements où le recul des volumes est le plus fort (-8% et -3% respectivement). Seuls les bars de nuit sont en développement : +15% d’établissements supplémentaires cette année.
Un recul transversal aux grandes familles de boissons, avec et sans alcool
Le recul des ventes de boissons en CHR n’épargne aucune des grandes familles de boissons. Les cidres (-7,9%) sont les plus pénalisés, suivis par les boissons sans alcool (-5,2%) et les spiritueux (-3,7%). Les bières (-0,9%) résistent mieux, avec un effet « Euro » et tirées par la croissance de l’offre locale et/ou artisanale et des bières de spécialité. Mathieu André-Fébrero, directeur du département Nielsen On Trade, commente ces performances au sein des liquides : « Les soft-drinks sont en difficulté cette année et les restaurants sont les premiers établissements responsables de ce recul : ils représentent 75% des pertes ! Le C.H.R traditionnel fait face à la concurrence de nouveaux concepts de restauration hors-domicile proposés par les food trucks, les enseignes spécialisées ou même la grande distribution alimentaire – et les boissons non alcoolisées sont les plus touchées par l’émergence de ces nouvelles offres. »
Le repli des spiritueux est plus fort hors-domicile qu’en grande distribution. Les whiskys, les vodkas et les anisés expliquent la majorité des pertes. Les grandes tendances que l’on observe déjà depuis quelques années sur les spiritueux se poursuivent avec une montée en puissance des rhums, qui sont désormais la 2e catégorie la plus vendue derrière les whiskys et détrônent ainsi la vodka. Les gins et les amers ont également le vent en poupe. Des tendances sur lesquels les établissements devront surfer en 2017 pour séduire les consommateurs qui de plus en plus recherchent une expérience, du sens (santé, naturalité, localité…) dans leur mode de consommation. Selon Mathieu André-Febrero, « le retour des alcools anciens et des goûts authentiques va être un relais de croissance pour les marques, et ainsi globalement pour le C.H.R en valorisant l’offre cocktail ».
