Guillaume Ferroni, le bartender qui fabrique des alcools oubliés

Guillaume Ferroni est avant tout un passionné d’histoire. À la tête de deux établissements (le Bar dans les Arbres à Aubagne, et le speakeasy Carry Nation à Marseille), ce barman a eu la nostalgie des alcools d’antan. « Ils n’ont pas survécu à l’industrialisation. Dans les bars à cocktails, on retrouve toujours la même chose. Je trouvais ça dommage », indique t-il. Si bien qu’il se plonge – encore plus – dans les ouvrages historiques, et potasse les « vieilles » recettes. Aux prémices, Guillaume Ferroni fait vieillir ses rhums « de manière empirique ». Jusqu’au jour où il décide de passer une licence d’alcoolier pour avoir l’autorisation de distiller. Pour aller plus loin dans sa démarche, ce passionné se met à cultiver ses plantes. « Elles me servent de deux manières : directement en cocktails, et dans les alcools que je réalise moi-même (pastis, liqueur ancienne, rhum, absinthe…). J’ai une équipe qui récolte de mai à septembre, l’autre qui officie dans mes 2 bars », poursuit celui qui remet au goût du jour l’Eau verte de Marseille, une liqueur de menthe/citron/racines de rhubarbe/coriandre datant de 1830, ayant disparue quelques années plus tard avec l’épidémie de choléra. Autres alcools d’antan qu’il réalise : le Ratafia de Marseille (1800) à base de rhum/vin rouge/bouquet d’épices ; l’Escubac (15ème siècle, racine étymologique du whisky), un whisky primitif au safran, sucré au miel… « Au Carry Nation, la carte propose une thématique chronologique ; c’est à dire que nos cocktails correspondent à une période historique. Il y a la Nouvelle Orléans, la pré-Prohibition, la Prohibition ou encore la période Tiki », dit Guillaume Ferroni, qui vient de s’associer à l’herboristerie Marseillaise Le Père Blaize pour rééditer une liqueur à base de plantes, Le Suédois (1700). Mais ce dont il est très fier, c’est d’avoir réussi à reproduire le Vespetro dans un alambic du 19ème. Cette liqueur à base de plantes, encore à l’état de prototype, a d’ailleurs été primée dans les 100 meilleurs produits au Bar de l’innovation du Cocktails Spirits 2016. « Tous ces alcools oubliés ne sont pas commercialisés. Ils sont uniquement utilisés en cocktails pour mes 2 bars », prévient ce bartender-liquoriste. Pour goûter ses élixirs, il faudra donc se déplacer… à Marseille.

Son cocktail : La Mauresque n°2 3 cl de pastis « maison » / 2 cl de sirop d’orgeat / 2 cl de jus de citron / 10 cl d’eau Je fais infuser des feuilles de verveine dedans, et un macérât de racines d’iris.

Adresses :

Bar Dans les arbres – Château des Creissauds, 13400 Aubagne, France

Carry Nation – adresse secrète à Marseille (dans le 6ème)