Fiche pratique : dans les coulisses de l’ouverture d’Eataly Paris Marais

Très attendue, cette nouvelle adresse parisienne, qui s’étend sur 3 niveaux pour une superficie de 2 500 m2, a sollicité plusieurs distributeurs spécialisés dans les arts de la table et le matériel de cuisine. Il a fallu à peine 5 mois entre la validation du cahier des charges et la livraison. Explications avec Vincent Digne, directeur de la restauration d’Eataly Paris Marais.

Le groupe Galeries Lafayette, qui détient la franchise exclusive de la marque Eataly en France, a ouvert les portes du premier marché italien Eataly au cœur du quartier du Marais à Paris (IVe), le 12 avril. Véritable phénomène mondial, le concept créé par Oscar Farinetti en 2007, qui compte déjà 39 magasins dans 13 pays, s’étend sur 4 000 m2 dont 2 500m2 dédiés à la clientèle, et propose 7 points de restauration différents (400 places assises au total), 8 activités de marché, parmi lesquelles une boucherie, une boulangerie, une fromagerie, des stands de production de mozzarella et de pâtes fraîches, des étals de fruits et légumes – une partie à ciel ouvert. Eataly Paris Marais s’est également doté de la plus grande cave de vins italiens de Paris (1 200 références), et d’une école de cuisine dispensant des cours tous les jours, accessibles à tous. Un véritable paquebot dédié à la culture italienne et ses produits où le visiteur suit un parcours marchand, culturel et gastronomique. « La devise Eataly : eat, shop and learn. Le client doit à la fois pouvoir acheter, manger et apprendre », complète le directeur de la restauration Vincent Digne, arrivé en novembre dernier après avoir passé près de 15 ans dans le Groupe Accor. Rodée aux ouvertures, l’enseigne Eataly, normée comme une franchise, a sa propre centrale d’achat, notamment pour les arts de la table (verres, sets de table siglés…). Cependant, ¾ du matériel en boulangerie et pâtisserie, et le petit matériel en « front » et « back » office sont sollicités par des prestataires, dont le maître mot est la réactivité.

Rétrospective avant l’ouverture.

1/ Fin décembre 2018 : prise de contacts avec les prestataires

Un cahier des charges a été établi pour chacun des 7 points de vente. Des contraintes s’ajoutent par rapport aux normes de l’enseigne, comme la volonté d’avoir une vaisselle blanche pour mettre en valeur le produit. Eataly Paris Marais a mandaté plusieurs distributeurs. « Emulsion a été gardé pour son suivi, son professionnalisme, et la bonne compréhension de nos besoins », dit Vincent Digne. Le listing du matériel est soumis à un devis, ensuite validé par la direction générale.

2/ Février à mi-mars 2019 : suivi et livraison du matériel

Tout le matériel est passé en revue, les fiches fournisseurs sont créées, et les modalités de livraison sont fixées. Mi-mars, 86 palettes ont été livrées par Emulsion, en partenariat avec le Groupe Matfer Bourgeat. Une livraison préparée en moins d’une semaine !

3/ Fin mars 2019 : installation du matériel

Après vérification du matériel, il y a aussi les oublis de dernière minute, ce qui fut notamment le cas pour le petit matériel en « front » office (rampe de bons). Il faut repasser commande avant le jour J.

4/ Avril 2019 : ouverture Eataly Paris Marais

« Jusqu’à l’ouverture, Emulsion a été très réactif sur les nouvelles livraisons. Depuis l’ouverture le 12 avril, l’équipe fait un suivi chaque semaine pour faire un réassort en fonction de la casse ou autre aléa lié à la vie d’un établissement », conclut Vincent Digne.