François Pipala : « C’est une page qui se tourne, mais le livre ne se refermera jamais »

Paul Bocuse lui a donné sa chance en 1986. Il avait tout juste 30 ans. Arrivé 1er maître d’hôtel, François Pipala a fait un parcours exceptionnel jusqu’à devenir l’emblématique directeur de salle de ce lieu hors du temps, tout en cumulant de nombreux prix. Après 35 ans à Collonges, il annonce son départ au 31 décembre 2020, mais reviendra « quelques jours » à la réouverture des restaurants. Interview.

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Un œil en salle : C’est donc officiel : vous allez quitter vos fonctions au 31 décembre 2020 ?

François Pipala : Je ne voulais pas annoncer mon départ trop tôt ! J’avais prévu d’en parler début novembre… La fermeture des restaurants en octobre m’a pris un peu de court. Mais ce qui est sûr c’est que je reviendrai à la réouverture des restaurants, annoncée pour l’instant au 20 janvier 2021, pour quelques jours. Pour dire au revoir aux habitués, à mon équipe, et à mes plus proches collaborateurs… Dès confirmation, l’Auberge communiquera sur cette date.

Après 35 ans à Collonges, à quoi pensez-vous à l’annonce de ce départ ?

FP : De toute évidence, c’est une page qui se tourne, mais le livre ne se refermera jamais. Car l’Auberge fait partie de ma vie ! Dans mes pensées, il n’y aura jamais de conclusion. J’aurai toujours un petit peu de moi à Collonges.

J’ai tellement été heureux dans ma carrière, dans cette maison.

De quoi êtes-vous le plus fier ?

FP : C’est d’avoir partagé avec Paul Bocuse ! Une évidence ! Je suis arrivé à 30 ans, face à ce bonhomme immense. Qu’il me fasse confiance à cette époque, et que nous ayons réussi à partager toutes ces années ensemble ! C’est ce dont je suis le plus fier…

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Les souvenirs sont forcément très nombreux, y en a-t-il un qui se détache ?

FP : Il y en a tellement ! (Rires) C’est difficile d’en choisir un en particulier. La synthèse n’est pas possible. Le souvenir exceptionnel, il n’y en a pas, ce ne sont que des bons souvenirs ! J’ai tellement été heureux dans ma carrière, dans cette maison. Le retour des clients me procurait une telle énergie. On donne beaucoup, mais on reçoit énormément ! Des regards, des sourires, des échanges… et on s’en nourrit ! On puise une force pour tout recommencer, chaque jour, avec la même volonté de faire encore mieux, de donner plus de bonheur.

La transmission, c’était ma gourmandise dans le métier !

Ce lien indéfectible avec la clientèle, c’est donc ça qui vous a toujours animé ?

FP : Bien sûr ! C’est ça le moteur ! La reconnaissance est toujours agréable, mais ce n’est pas là où tu puises l’énergie. L’énergie, tu la puises dans le bonheur que tu distribues. 

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Comment envisagez-vous l’après ? 

FP : Dans un premier temps, je vais lever le pied, et me préparer à cette nouvelle vie. Parce que ce n’est pas facile après une carrière intense, surtout dans la restauration et sur le terrain 10 à 12 heures par jour. Du jour au lendemain, ne plus avoir de relation avec la clientèle, ce cahier des charges… Il va falloir psychologiquement s’y préparer, et l’assumer ! Même si c’est un choix. Je vais en profiter pour me déplacer, rendre visite à beaucoup de monde. 

Allez-vous continuer à transmettre ?

FP : Je n’abandonnerai jamais la transmission. C’était ma gourmandise dans le métier ! Transmettre, c’est sûrement l’une des plus belles valeurs d’un ouvrier manuel. Parce que je suis un travailleur manuel et non pas un intellectuel. Cette transmission se passe à l’Auberge, mais aussi à travers mes déplacements. Je me laisse dorénavant du temps. Mais il est évident que je ne me détacherai pas de la grande famille de la restauration…

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Vidéo-souvenir (reportage tourné en Janvier 2015)

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