En parallèle de son baccalauréat professionnel qu’il a obtenu avec mention très bien en juin dernier, l’alsacien Dylan Vanmaele préparait 3 concours successifs : le concours général des métiers, le meilleur apprenti de France, et la coupe Georges Baptiste. Interview d’un jeune homme de 18 ans, qui n’a pas froid aux yeux.
Un oeil en salle : Quelle formation avez-vous ?
Dylan Vanmaele : J’ai commencé au lycée Alexandre Dumas à Illkirch (67), en cuisine. C’est étonnant car j’ai toujours été attiré depuis petit par la cuisine avec les grands-parents. Ce n’est qu’en seconde que j’ai découvert les métiers de la salle ; j’en suis tombé amoureux. J’ai eu l’opportunité de me reconvertir ; j’ai continué sur un baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration – obtenu depuis avec la mention très bien. Aujourd’hui, je suis le nouveau BTS management en hôtellerie-restauration dans le même lycée.
En quoi les concours vous motivent-ils ?
DV : Déjà en première année baccalauréat professionnel, j’avais idée de faire des concours pour me challenger. Ça demande du temps. Pour les professeurs de restaurant aussi, qui m’en ont un peu dissuadé. L’un d’eux, Benoît Diringer accepte et m’inscrit à la coupe Georges Baptiste. Il est plus qu’un mentor pour moi, c’est devenu mon père spirituel. On a eu la première place régionale en Alsace, puis la 12ème en finale nationale à La Rochelle (17) en 2017. J’étais très fier mais j’en gardais une certaine amertume. En terminale, on a mis les bouchées doubles pour s’y remettre. Le titre en Alsace a été remis en jeu, que j’ai obtenu à nouveau. L’objectif d’après : être sur le podium en national. Cette fois, c’était à Paris (75) où je suis parvenu à être lauréat 2018 dans la catégorie élèves.
Vous prépariez d’autres concours de salle en parallèle…
DV : Je ne faisais pas que la coupe Georges Baptiste, mais aussi le concours général des métiers que je passe le 16 mai dernier, jour de mes 18 ans, et reçois plus tard le diplôme de vice-champion à la Sorbonne ; ainsi que le Meilleur apprenti de France avec l’obtention de la médaille d’or le 21 novembre 2018. Benoît Diringer laisse un peu la main, c’est le MOF Pascal Obrecht qui m’entraine – mais aussi toute une équipe de professeurs. Ça a créé une émulation, cette victoire n’est pas personnelle mais collective. C’est important d’être soutenu, sinon ça ne peut pas marcher. C’est un sacrifice personnel et une pression que l’on doit contenir en plus des cours. Je m’amuse dans les concours, j’adore ça. Je ne suis pas là pour le titre mais pour me faire plaisir, mettre en avant les métiers de la salle et notre passion. Si ça ne fonctionne pas, ce n’est que du bonus…
Vous allez jusqu’à faire des kilomètres pour vous rendre sur des événements de la profession. Pourquoi ?
DV : Je me suis dernièrement rendu au Chefs World Summit 2018, à Monaco. C’était une visite privée, on n’est pas obligé d’attendre une invitation officielle pour venir représenter les métiers de salle. On doit aussi aller de l’avant, échanger, rencontrer et c’est l’occasion de faire son propre réseau.
Qu’est-ce qui vous plait dans le métier que vous avez choisi ?
DV : Le contact avec la clientèle. J’adore parler… Mais également toutes ces techniques de salle que l’on peut faire. En salle, on crée une émotion, des souvenirs, on marque des pages de vie. J’ai eu ma meilleure expérience client en tant qu’extra au bar Black & Wine à Strasbourg (67) ; un couple québécois est passé par toutes les émotions, du rire à la larme à l’oeil. Les chefs vont inventer des plats, mais c’est le personnel de salle qui va leur donner vie par une sauce, une présentation, etc. Quand on voit qu’il a les yeux qui pétillent, on sait pourquoi on a choisi ce métier.
Quels sont vos projets ?
DV : Grâce au MAF, j’ai décroché un stage avec Esteban Valle au Domaine de Châteauvieux en Suisse. Si je peux poursuivre les études, je continuerai. Il faut ouvrir les portes… J’aimerai beaucoup faire un tour du monde gastronomique pour m’enrichir, avoir une plus grande ouverture d’esprit, de nouvelles manières de faire et d’accueillir le client. Puis avec l’expérience devenir un maître d’hôtel.
Avez-vous un professionnel qui vous inspire ?
DV : J’en ai pleins. Tout d’abord mes professeurs Benoît Diringer ou Pascal Obrecht qui m’ont fait aimer le métier. Tous ceux qui nous entourent aussi, pas besoin d’être meilleur ouvrier de France pour transmettre la passion. S’il y avait un professionnel à qui j’aimerai ressembler, je dirai Chantal Wittmann – que j’ai connu au lycée d’Illkirch avant qu’elle ne parte en Suisse – qui innove au quotidien, mais aussi Esteban Valle – j’ai acheté son livre – qui réinvente des recettes en salle. C’est magique.
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