La MOF Virginie Basselot, aux côtés des deux jeunes maîtres d’hôtel du Saint James Paris : Justine Taillevent et Mattéo Mazzoni.
Le très confidentiel Saint-James Paris ne fait pas de bruit. Situé sur l’Avenue Bugeaud, à 20 minutes à pied de l’avenue des Champs Élysées, il est le seul château hôtel de la capitale (affilié aux Relais & Châteaux) entouré de son jardin privé (dont une terrasse de 300 m2). Sa discrétion est certainement due au club privé qu’il abrite, le Saint James Club. En semaine, en journée, seuls les membres et les résidents de l’hôtel ont accès aux espaces. La clientèle extérieure est autorisée les soirs et les week-ends. Le restaurant, une étoile Michelin avec la MOF Virginie Basselot pour la carte du diner [un club ne peut pas être étoilé, NDLR], est le lieu central de cette bâtisse datant de 1892 où il faut faire proue d’une véritable personnalisation de service. Au déjeuner, les membres sont en recherche de tranquillité et de reconnaissance avec, pour chacun, des habitudes bien spécifiques. « Rapidité de service, allergies alimentaires, discrétion sont quelques-uns des éléments à prendre en compte », indiquent Justine Taillevent et Mattéo Mazzoni, les deux jeunes maîtres d’hôtel qui officient sous la houlette du directeur de la restauration, David Nardin. L’un est du matin, l’autre du soir. Et vice-versa la semaine suivante. « Il y a toujours un maître d’hôtel lors du service. « Nous établissons le planning et gérons l’équipe ensemble. Il y a une vraie cohésion », ajoutent-ils. Vingt personnes composent l’équipe de salle pour 50 couverts.
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Le restaurant a une capacité de 50 couverts.
Les soirs et les week-ends, le Saint James Paris fonctionne comme un restaurant « classique ». La chef propose un menu dégustation réalisé selon le marché du jour, en cinq services, et accompagné, pour les clients qui le souhaitent d’un vin orchestré par le chef sommelier Micaël Morais. Comme beaucoup d’établissements, le Saint James Paris peine à recruter du personnel de salle. « Nous sommes en recherche de 3 profils (2 chefs de rang et un commis). Etant en sous-effectif, nous avons été dans l’obligation d’arrêter les techniques de salle (découpes d’une volaille rôtie, d’une daurade en croûte de sel ou d’une côte de veau…) », se désole Virginie Basselot, qui souhaite néanmoins valoriser le travail de la salle avec des finitions à la table du client. « Le plus important, c’est de faire plaisir et de se faire plaisir », concluent Justine Taillevent et Mattéo Mazzoni, toujours en quête d’excellence. Ces deux trentenaires travaillent actuellement sur un nouveau service à thé.
Focus sur les 2 maîtres d’hôtel :
Justine Taillevent, 29 ans
Justine Taillevent.
Justine Taillevent a fait ses armes à l’école Ferrandi Paris (BEP, Baccalauréat professionnel commercialisation et services en restauration). Grâce à l’alternance, cette pure Parisienne a côtoyé de beaux établissements (le Sénat, la Closerie des Lilas, le Plaza Athénée). Le Relais Plaza lui offre le poste de demi-chef de rang après son apprentissage, un bref passage avant de s’envoler pour Vancouver, au Canada. « Je voulais découvrir un pays, et apprendre l’anglais. C’est primordial dans le métier », ajoute t’elle. De retour à Paris, elle prend le poste de chef de rang pendant trois ans au Lucas Carton, avant d’intégrer le Saint James Paris en avril 2014 en qualité de maître d’hôtel.
Mattéo Mazzoni, 31 ans
Mattéo Mazzoni.
Cet Italien d’origine a un parcours « atypique ». Après un bac scientifique, il a intégré l’université des beaux-arts de Florence, qu’il quittera quelque peu après son arrivée pour une école hôtelière, toujours à Florence. Lors d’un job de serveur, il est débauché pour travailler pour une famille privée à Los Angeles, aux Etats-Unis. Mais Mattéo a un rêve : parler Français. Il fera le nécessaire pour obtenir un poste… à Paris ! Il débarque au Spoon Marignan (commis de salle puis chef de rang), avant de passer au Meurice (chef de rang). Un client lui propose d’être responsable d’une boutique de prêt-à-porter de luxe. « Ce fut un challenge trop calme, indique t-il. Le métier de salle me manquait. J’ai été maître d’hôtel au Lazare d’Éric Frechon, avant de prendre le même poste, en janvier 2016, au Saint James Paris. »
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