Originaire de Béziers (34), ce jeune sommelier a été distingué par le Guide Michelin lors de la première édition de ses Prix spéciaux en janvier 2019. Propulsé dans la lumière à seulement 24 ans, il a depuis rejoint la capitale pour « se perfectionner » et réaliser son rêve : travailler pour le chef Alain Ducasse.
Un œil en salle : Est-ce que vous pensiez obtenir ce Prix ?
Albert Malongo Ngimbi : Nous avions reçu les invitations avec mon chef Lionel Giraud (La Table Saint Crescent, Narbonne) pour assister à la cérémonie du Guide Michelin 2019. Quelques semaines plus tard, j’apprends via les réseaux sociaux le lancement des Prix spéciaux du service, de la sommellerie, et du développement durable. Le jour J, lors de l’annonce, quand j’entends « jeune sommelier de 20 ans, qui officie depuis 4 ans à Narbonne », je comprends à ce moment qu’il s’agit de moi ! Je ne m’y attendais pas du tout. C’était une grande surprise. J’ai toujours admiré le Guide Michelin, et j’ai trouvé ça bien qu’il mette à l’honneur les métiers de la salle. Car je pense qu’un moment gastronomique, c’est un ensemble : l’accueil, la sommellerie, la pâtisserie et la cuisine bien sûr. Tous œuvrent pour un client qui vient avant tout pour un univers. Le but final est de lui faire plaisir et qu’il garde un souvenir indélébile d’un moment passé dans un restaurant.
Que pensez-vous de cette démarche ?
A M-N : Je trouve que c’est une belle initiative. Je suis très content, et encore plus d’avoir été choisi pour cette première édition. Ça valorise nos métiers. Car ils sont moins mis en valeur que la cuisine. Il n’y a pas autant de jeunes, hélas, qui s’y intéressent. Ces prix apportent un regard médiatique et une meilleure visibilité.
Comment ce prix a-t-il été perçu par votre entourage ?
A M-N : Forcément, ça a un impact sur les clients, d’abord. Ils étaient heureux de revenir et de féliciter l’ensemble des équipes pour cette distinction. Un prix, je pense que c’est comme un palier. Ça récompense tous les efforts entrepris – je travaillais depuis 5 ans à La Table Saint Crescent. Ça a apporté du bonheur pour ma famille, mes amis, mon restaurant, ma ville. Et ça nous oblige à accélérer, à aller plus loin. De faire un point : je n’ai que 25 ans, mais ça fait 10 ans que je suis entré dans l’univers de la restauration. Si je résous l’équation âge-expérience-expertise, la réponse est elle qu’il serait bon et judicieux d’évoluer davantage….
Et la suite ?
A M-N : Je cherchais une destination : Paris en priorité. Car il n’y a pas de région viticole, et en tant que sommelier, ça implique de s’ouvrir sur le monde entier. Un sommelier quand il est affilié à une région, valorise d’abord son terroir. C’était ma démarche. Je suis arrivé à la capitale à la fin de l’été après avoir bien mûri cette décision. Après un passage enrichissant au restaurant les 110 de Taillevent (VIII) du Groupe Gardinier, en tant que directeur de salle adjoint, un poste de sommelier est à pourvoir au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée (VIII) début janvier.
Comment se passe votre quotidien dans ce nouvel univers palace ?
A M-N : C’est mon premier 3 étoiles. Avant La Table Saint Crescent (une étoile), j’étais apprenti sommelier à l’Ambassade à Béziers, réputé pour sa sublime carte des vins, en parallèle de mon BP sommellerie à la CCI Sud Formation à Béziers (34). Pour être honnête, j’ai toujours, avant même d’arriver à Narbonne, admiré le chef Alain Ducasse et sa vision très contemporaine de la gastronomie. C’était un rêve d’intégrer un de ses établissements. Ça ne fait que quelques semaines, mais je me sens très épanoui dans cet univers palace, et d’apprendre aux côtés de Laurent Roucayrol, chef sommelier, et Denis Courtiade, directeur de salle. En tant que sommelier, c’est important d’adhérer à une philosophie, d’abord en cuisine mais aussi en salle. Car le service est extraordinaire – et clairement pas ordinaire.
Vous êtes au début de votre carrière, mais avez-vous d’autres rêves ?
A M-N : Mon projet, c’est déjà de faire une belle carrière au Plaza. Et surtout de faire plaisir aux clients. Le but final. Il faut avoir beaucoup d’humilité dans ce métier pour se remettre constamment en question. Ne pas se satisfaire de ce que l’on a. C’est comme ça que j’ai toujours avancé jusqu’à aujourd’hui. Je vais donc continuer sur cette voie. Après, parmi les projets, pourquoi pas m’inscrire à des concours, comme le Meilleur jeune sommelier de France en 2021… Pour continuer à apprendre.
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