Ils ont trente ans, quarante ans, parfois plus, de maison. Rares sont les directeurs de restaurant à avoir consacré l’essentiel de leur carrière à un seul établissement. Ces “ovnis” de la salle portent avec humilité l’histoire d’un lieu, mais aussi celle d’un chef pour lequel ils sont souvent restés, entre admiration et fidélité. Portrait de Pascal Vetaux, figure de L’Ambroisie, à Paris (IVe), où il s’apprête à tourner la page après quarante ans passés place des Vosges.
Formé au lycée hôtelier de Blois (Loir-et-Cher), dont il fait partie de la première promotion à l’ouverture en 1979, Pascal Vetaux obtient son BTH en 1982. Il débute ensuite sa carrière au gré de différents contrats, notamment au Casino de Deauville et à la Biennale des Antiquaires à Paris, pendant près de quatre ans. En 1986, une rencontre va marquer un tournant décisif : celle avec le chef Bernard Pacaud. Pascal Vetaux rejoint alors le restaurant L’Ambroisie, place des Vosges, en tant que chef de rang. Il ne quittera plus la maison. « J’ai vécu autant d’années auprès de Bernard Pacaud. Nous avions une vraie complicité professionnelle entre la salle et la cuisine. J’étais bien », confie-t-il. Au fil du temps, il devient l’un des visages incontournables de cette institution de la gastronomie parisienne. En 2009, il est nommé directeur de salle. « Nous avons obtenu notre troisième étoile Michelin en 1988 et, depuis, nous travaillons chaque jour pour la conserver », rappelait-il. À L’Ambroisie, le service reste volontairement mesuré : « Nous servons entre 35 et 40 couverts. À mon sens, c’est le bon volume pour offrir un service de qualité. »
Pascal Vetaux quittera L’Ambroisie fin avril 2026, dans sa 40ᵉ année de maison
En 2026, Pascal Vetaux entame sa 40ᵉ année au sein de la maison, un cap symbolique qu’il aurait célébré en octobre. Il quittera pourtant l’établissement à la fin du mois d’avril, après quatre décennies passées place des Vosges. Cette page se tourne au moment où L’Ambroisie perd sa troisième étoile dans l’édition 2026 du Guide Michelin, mettant fin à 55 années de distinction ininterrompue. Une décision qu’il accueille avec philosophie. « Cela nous paraît logique qu’elle ne soit pas conservée », estime-t-il. Depuis juin 2025, le chef Shintaro Awa a succédé à Bernard Pacaud et entame désormais sa propre reconquête.
Le symbole est fort pour celui qui a été formé à Blois : le 17 mars, Pascal Vetaux participera dans cette même ville aux épreuves qualificatives du concours de Meilleur Ouvrier de France Maître d’hôtel. « La boucle est bouclée », glisse-t-il. Après L’Ambroisie, il souhaite désormais se consacrer davantage à la transmission et être plus présent lors de manifestations professionnelles.
Découvrir son portrait dans le magazine papier #2 Un œil en salle en version numérique
L’Ambroisie, 9 Place des Vosges, 75004 Paris – www.ambroisie-paris.com
2 commentaires
a quand une belle photo tous ensemble
Eric Rousseau
Ces directeurs de restaurant apprécieront de savoir qu’il sont des OVNI …OVNI par définition c’est non identifié , ça vient d’on ne sais ou , ça reste on ne sait jamais combien de temps et ça part d’un seul coup sans prévenir ……Alors qui sont vraiment les OVNIS …Ces vieilles canailles ou les YZ qui prennent leurs places ;;; enfin pour se consoler pour les uns comme pour les autres il restera toujours dans les établissements , des soucoupes qu’elles soient a thé ou a café , elles peuvent aussi devenir volantes …..