À l’occasion de la première Masterclass de la promotion 2026-2027 avec sa marraine, la sommelière Caroline Furstoss, nous nous intéressons au-delà de cette rencontre au Diplôme d’Art, Science et Gestion du Vin de l’institut Le Cordon Bleu Paris. Un programme de 10 mois qui explore les différentes facettes des métiers du vin, de la dégustation à la sommellerie, en passant par l’immersion dans les vignobles, et qui pourrait évoluer dès 2027.
« Les connaissances, vous allez toujours pouvoir les trouver sur Internet. Ce que je peux vous apporter, c’est l’expérience acquise dans la sommellerie après vingt ans de métier. » C’est avec cette approche que Caroline Furstoss a rencontré pour la première fois la promotion 2026-2027 du « Diplôme d’Art, Science et Gestion du Vin » de l’institut Le Cordon Bleu Paris, au siège de l’école, dans le 15e arrondissement de Paris. Marraine de la promotion, la sommelière et restauratrice alsacienne a animé la première Masterclass de l’année, consacrée à la vinification. Un sujet technique qui permet aux étudiants de confronter les connaissances acquises depuis la rentrée à l’expérience d’une professionnelle de terrain.
Au-delà du contenu de cette première intervention, la rencontre donne le ton de l’année à venir : apporter aux étudiants un autre regard sur le vin, nourri par la pratique, les situations rencontrées en restaurant et « les choix qui ne s’apprennent pas dans les livres ». Caroline Furstoss interviendra à quatre reprises au cours de l’année, notamment autour de la Bourgogne et des accords mets-vins. L’Alsace occupera également une place particulière, puisque les étudiants se rendront en novembre sur son territoire pour découvrir son restaurant, La Salle des Fêtes à Mittelwihr (68).
Pour la sommelière, ces rendez-vous doivent permettre de faire le lien entre les connaissances et la réalité du métier. La vinification constitue un premier exemple : macération, transformation du raisin, choix techniques… autant de notions qui prennent une autre dimension lorsqu’elles sont replacées dans une expérience professionnelle. Donner du temps à la transmission permet également, selon elle, de faire découvrir aux jeunes professionnels la réalité du métier et la valeur du travail nécessaire derrière chaque bouteille. Son rôle de marraine ne consiste donc pas seulement à raconter son parcours, mais à apporter aux étudiants des situations, des réflexions et des repères issus de la pratique.
De la vigne au service, un parcours construit autour du vin
Pour l’équipe pédagogique, cette complémentarité entre enseignement et expérience professionnelle est également essentielle. « On peut transmettre beaucoup de connaissances à l’école, mais il faut aussi que les étudiants comprennent comment elles vont être utilisées dans leur vie professionnelle« , résume Maxime Caderon, responsable du programme vin et chef sommelier du Cordon Bleu Paris.
La formation ne se limite donc pas à apprendre à reconnaître un vin. Le programme associe analyse sensorielle, viticulture, vinification, connaissance des vignobles français et européens, sommellerie, service et accords mets-vins, mais aussi découverte des autres boissons et dimension commerciale. Les étudiants commencent par les fondamentaux de la dégustation avant d’aborder le raisin, la vigne et la vinification, puis les grandes régions viticoles, la sommellerie et le service. Cette progression permet de suivre le vin depuis son origine jusqu’à sa présentation au client.
Les accords mets-vins occupent notamment une place importante. À partir de menus conçus par les chefs de l’école, les étudiants doivent choisir les vins, réfléchir aux températures de service et surtout être capables de défendre leurs propositions. « Je veux qu’ils soient capables d’argumenter leurs choix. Un accord n’est pas simplement bon ou mauvais : il faut pouvoir expliquer pourquoi on a choisi ce vin, ce qu’il apporte au plat et comment on va le présenter au client« , détaille Maxime Caderon.
« Entre 400 à 520 vins sont dégustés par an, hors visites dans le vignoble. C’est la vraie force de l’institut Le Cordon Bleu Paris de proposer cela à ces étudiants. » Maxime Caderon
Cinq voyages pour découvrir les vignobles sur le terrain
La formation s’appuie également sur plusieurs immersions dans les régions viticoles. Cinq voyages dans les vignobles sont organisés pendant l’année. Bordeaux, Bourgogne-Champagne, les vendanges et, pour cette promotion, l’Alsace, font notamment partie du parcours. Ces déplacements demandent une véritable implication. Les journées peuvent enchaîner visites de domaines et dégustations, parfois avec plusieurs dizaines de vins à découvrir. « Déguster toute une journée, ce n’est pas une sortie touristique. Il faut rester concentré, analyser, prendre des notes. C’est un vrai travail », souligne Maxime Caderon, qui précise : « Entre 400 à 520 vins sont dégustés par an, hors visites ans le vignoble. C’est la vraie force de l’institut Le Cordon Bleu Paris de proposer cela à ces étudiants. » L’objectif est ainsi de confronter les enseignements dispensés à l’école aux réalités du vignoble, des producteurs et des différentes pratiques viticoles.
Les chiffres clés du Diplôme d’Art, Science et Gestion du Vin — Le Cordon Bleu Paris
- Formation de 10 mois dont 6 sur le campus
- Stage de 16 à 24 semaines
- 400 à 520 vins dégustés
- 5 voyages dans les vignobles
- Niveau C1 en anglais demandé
- 23 160 euros pour les frais de scolarité incluant les visites dans le vignoble
- Promotion 2026-2027 parrainée par Caroline Furstoss
- Programme susceptible d’évoluer vers un format plus modulaire à partir de 2027
Un diplôme créé en 2013 et appelé à évoluer en 2027
Le programme vin de l’institut Le Cordon Bleu Paris existe depuis 2013. Son intitulé et son contenu ont évolué au fil des années. De Wine & Management, il est devenu le Diplôme d’Art, Science et Gestion du Vin, avec une volonté notamment de mieux définir la place de la gestion dans le parcours. Pour Maxime Caderon, le terme « management » pouvait laisser penser à une formation essentiellement tournée vers la gestion d’équipe. « Le management, dans notre programme, est plutôt lié au management de projet, à l’entrepreneuriat, au business plan et à la construction d’une activité », précise-t-il.
Cette dimension correspond à la diversité des projets des étudiants. Certains souhaitent devenir sommeliers, tandis que d’autres envisagent d’ouvrir une cave ou un bar à vins, de créer un restaurant ou de développer un projet dans l’hospitalité. « Notre objectif est de former des sommeliers, mais la sommellerie ouvre ensuite sur beaucoup de métiers autour du vin », poursuit Maxime Caderon. Achat, commercialisation, conseil, stockage, service et argumentation font notamment partie des compétences mobilisées.
Dès la rentrée 2027, le diplôme pourrait connaître une nouvelle transformation. Le projet actuellement travaillé par l’équipe pédagogique repose sur une organisation plus modulaire et « à la carte ». L’idée serait de distinguer plusieurs étapes de formation, avec des objectifs professionnels plus clairement identifiés. Un premier bloc d’environ trois mois et demi serait consacré aux fondamentaux du vin : dégustation, viticulture, vinification, connaissance des vins et premières bases de sommellerie, avec une approche principalement centrée sur la France. Un deuxième bloc approfondirait les techniques de sommellerie, la commercialisation, les autres boissons — bière, thé, café, eau ou saké — ainsi que les vignobles européens. Il pourrait être suivi d’un stage de quatre mois dans une cave ou un restaurant, avec une orientation plus marquée vers les métiers de sommelier ou de caviste. Un troisième bloc, optionnel, pourrait ensuite être consacré à l’entrepreneuriat : marketing, stratégie, logistique, finance et création d’entreprise, avec une période d’immersion professionnelle plus longue.
« L’idée est de pouvoir proposer des parcours plus lisibles et plus adaptés aux projets des étudiants« , explique Maxime Caderon, qui annonce également le prochain parrain de promotion, le double MOF Antoine Petrus. Le contenu définitif, les intitulés et l’organisation de ces différents blocs restent encore à préciser. Cette réflexion traduit néanmoins une volonté de faire évoluer la formation pour accompagner la diversité des parcours et des projets professionnels liés au vin.
TÉMOIGNAGES
Deux étudiants, deux façons d’entrer dans le monde du vin.
Valentina : relier cuisine et vin
Pour Valentina, 23 ans, le vin s’inscrit dans une réflexion plus large autour de la gastronomie. Après une première formation en management, elle souhaite développer ses connaissances dans les deux univers pour pouvoir, à terme, proposer une expérience plus complète autour de la cuisine et du vin.
Le Cordon Bleu Paris l’a notamment attirée par son environnement gastronomique et son implantation à Paris. Elle souhaitait également étudier le vin dans une école associant les techniques culinaires françaises à une approche internationale. « Avoir ces deux compétences complémentaires me permettra d’aller plus loin dans le monde de la gastronomie », explique-t-elle.
Mathéo : du droit au projet de bar à vin
À 21 ans, Mathéo suit une trajectoire différente. Après une double licence en économie et droit à l’Université Paris 1 Panthéon-Sorbonne, il s’est rendu compte que cette voie ne correspondait pas à son projet professionnel. Passionné depuis longtemps par la cuisine, il a découvert le programme vin du Cordon Bleu après une première expérience professionnelle en cuisine. « J’ai compris que ce n’était peut-être pas mon projet d’être chef ou de travailler en cuisine, mais plutôt d’avoir quelque chose que je peux construire moi-même », raconte-t-il.
Son objectif est désormais plus précis : ouvrir un bar à vin. À Paris, idéalement, avec une identité franco-italienne qui lui permettrait de réunir ses deux cultures et son intérêt pour la cuisine. La formation doit ainsi lui apporter les connaissances nécessaires sur le vin, mais aussi les bases pour construire progressivement son projet.
