Le magazine et le festival Omnivore, qui fête ses quinze ans à la Mutualité du 4 au 6 mars, a dévoilé son palmarès 2018. Après Xavier Lacaud (Clown Bar) et Sarah Sendra (ex Itinéraires), le prix de l’hôte revient à Arnaud Enjalbert. Ce directeur de salle au Restaurant Le Prince Noir à Lormont (33) travaille pour le chef Vivien Durand, qui a lui-même reçu le prix Révélation, depuis trois ans. Entre ce binôme aujourd’hui très fusionnel, cela fut une rencontre de hasard. Alors qu’ils se trouvaient sur un même événement, Vivien Durand propose à Arnaud Enjalbert de découvrir sa cuisine. À la fin du repas, le chef lui met un contrat sur table à la place de l’addition. L’aventure démarre. Ces deux-là ont la même vision du métier, la même philosophe ; celle de « démocratiser la gastronomie : pas de code, ni dans la cuisine, ni dans le service, ni dans la décoration ». Originaire du Tarn-et-Garonne, Arnaud Enjalbert était davantage passionné par la cuisine. Il passe un baccalauréat technologique au lycée hôtelier de Toulouse (31), puis un baccalauréat « turbot » culinaire en un an [qui n’existe plus aujourd’hui, NDLR]. « Mais j’avais besoin d’avoir le retour client, transmettre le produit », dit celui qui fait une formation d’un an en service en salle. Cette initiative locale du Groupe Accor le change. C’est en salle de restaurant qu’il compte désormais évoluer. Après cinq ans au Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco, où il apprend « les expressions orale et corporelle auprès de Michel Lang », Arnaud Enjalbert revient sur sa terre d’origine, à Toulouse, au poste de directeur de salle à la brasserie Bibent. Puis, il travaille un temps au restaurant La Grée des Landes à La Gacilly (56) avant d’être débauché par Vivien Durand. Avec ce dernier, il revient à son amour d’origine : travailler le produit… mais en salle. « Le travail au guéridon me permet de retrouver le geste en cuisine », avoue t-il. D’ailleurs, les découpes ont fait la part belle sur la scène Omnivore 2018. Vivien Durand et Arnaud Enjalbert sont montés ensemble sur la scène salée pour présenter tout une gestuelle autour du homard, de la truite de Banka et de la caille. « Nous nous échangeons les gestes pour être plus performants », dit Arnaud Enjalbert. Un bon exemple qui montre que la salle et la cuisine ne font qu’un.
Sur le même sujet :
Omnivore 2017 : Sarah Sendra élue « hôtesse » de l’année
